DE REFRACTOMETERWAARDE VAN APPELMOES, DIE DOOR CONSUMENTEN IS GEMAAKT

Transcriptie

1 SPRENGER INSTITUUT Haagsteeg 6, 678 PM Wagenngen tel.: 87-9 (Publkate utslutend met toestemmng van de drecteur) RAPPORT NO. 228 E.P.H.M.Schjvens en M.J. Bosna DE REFRACTOMETERWAARDE VAN APPELMOES, DIE DOOR CONSUMENTEN IS GEMAAKT Utgebracht aan de drecteur van het Sprenger Insttuut Project no. 54 (december 984)

2 INHOUD Samenvattng Summary Bz. Inledng 2. Methode 2. Resultaten ^. Respons op de gestelde vragen k.2 Refractometerwaarde en zuurgehalte van de geretourneerde monsters 6. De egenschappen van de gemaakte appelmoezen en de factoren, de daarop nvloed hebben. 9.4 Het oordeel over de gemaakte appelmoezen en de factoren, de daarop nvloed hebben Concluses \k 5. Lteratuur 6 Bjlage A: - De onderlnge afhankeljkhed van een aantal kenmerken Bjlage B: - Toegestuurde formuleren - Leeftjdsopbouw van het panel - Retourschrjven naar de panelleden

3 Samenvattng Dt onderzoek s utgevoerd om na te gaan n hoeverre een bepaald sukergehalte (refractometerwaarde) n appelmoes gewenst s. Aan 4/6 hushoudens zjn appelen (Schone van Boskoop) utgedeeld met het verzoek er appelmoes van te maken. Van de geretourneerde appelmoezen (46 monsters) zjn de refractometerwaarde en het zuurgehalte gemeten. De refractometerwaarden van de appelmoezen lopen uteen van 9 t/m 45%. De gemddelde refractometerwaarde s 8,9%. De helft van de geretourneerde appelmoezen heeft een refractometerwaarde de lager s dan 8,4%. Gezen de grote varate aan refractometerwaarden van de monsters, s het waarschjnljk dat de wensen van de consument met betrekkng tot het sukergehalte ook sterk uteenlopen. De zelfgemaakte appelmoezen zjn door de makers en de husgenoten doorgaans postef beoordeeld, ongeacht de refractometerwaarde. Hoewel het verschl net groot s, komt bj de appelmoezen met een refractometerwaarde van klener dan 8%, het oordeel "redeljk" en "te zuur of aan de zure kant" wat vaker voor dan bj de appelmoezen met een hogere refractometerwaarde. De zuurgehalten van de geretourneerde appelmoezen varëren van,5 t/m,4% met een gemddeld zuurgehalte van,84%. Het al dan net toevoegen van suker, water, ctroen- of snaasappelsap heeft merkbaar nvloed gehad op de refractometerwaarde en het zuurgehalte. Onder degenen de de appelmoes hebben gemaakt voegen de jongeren (<5 jaar) vaker geen of weng suker toe dan de ouderen.

4 Suroary To nvestgate the consumers preference n the sugar content (refractometervalue) of applesauce, apples (Schone van Boskoop) have been dstrbuted to 476 households wth the request to make applesauce of t. From the applesauce whch has been returned (46 samples) the refractometervalue and the acd content has been measured. The refractometervalues of these applesauces ranged from 9 to 45% wth an average value of 8.9%. Half of the applesauces has a refractometervalue whch s lower than 8.4%. Ths great varaton n refractometervalues ndcates that whshes about the sugar content wll varate n the same way. In most households the applesauce was hghly apprecated and almost ndependent of the actual refractometervalue. Only for the samples wth values less then 8%,the frequency of postve judgements s somewhat lower. The acd content of the returned applesauces ranged from.5 to.4% wth a average acd content of.84%. The addton or omsson of sugar, water, ctrus- or orange juce, had a perceptble nfluence on the refractometervalue and the acd content. From those who have done the cookng, t appears that younger people (<5 years), add more often lttle or no sugar as compared to the older ones.

5 I-. Inledng Volgens artkel 2 van het Jam- en geconserveerde vruchtenbeslut (Warenwet) moet appelmoes een refractometerwaarde hebben van tenmnste 8%. Dt betekent dat bj de appelmoesberedng, aan de gekookte en gezeefde appelmassa de een refractometerwaarde heeft van meestal -2%, nog suker toegevoegd moet worden. Is de re fractome terwaarde lager dan 8%, dan moet het produkt volgens bovengenoemd artkel als appelpuree verhandeld worden. Hermee s appelmoes, samen met rabarbermoes, een utzonderng onder de andere vruchtenmoezen, waarvoor geen mnmum refractometerwaarde geldt. Het argument voor deze utzonderng s dat de consument bj de term appelmoes of rabarbermoes een zekere verwachtng heeft van de mate van zoethed. Eerder s al onderzoek gedaan naar het meest wenseljke sukergehalte n combnate met een bepaald zuurgehalte. Dryden (957) vndt dat appelmoes met een re fractometerwaarde van 22%en een zuurgehalte van,45% (als appelzuur) door het merendeel van een panel van personen geprefereerd wordt. Gersons (97) komt op overeenkomstge wjze, met een klener panel (8 personen), tot een refractometerwaarde van 8,5% en een zuurgehalte van,67%. Engszns tegenstrjdg daaraan zjn de resultaten van een onlangs utgevoerd onderzoek (Schjvens,984) waarbj ndustreel berede appelmoes met refractometerwaarden varërend van 9, tot 9,8% en zuurgehalten van,5 tot,52% beoordeeld zjn door een groot panel (ca deelnemers). Afhankeljk van de monsters hebben 4 tot 54% van de panelleden deze als te zoet of aan de zoete kant beoordeeld.

6 Om met appelmoezen van uteenlopende sukergehalten meer recente resultaten te hebben, de gebaseerd zjn op grotere aantallen keurders, s dt onderzoek utgevoerd. Het doel van dt onderzoek s antwoord te krjgen op de vraag hoeveel suker de consument n appelmoes wenst. Hervoor wordt bj dt onderzoek nagegaan hoeveel suker bj het zelf maken van appelmoes wordt toegevoegd. Herbj wordt verondersteld dat de hoeveelhed suker naar wens wordt toegevoegd. Om te controleren of de hoeveelhed suker de s toegevoegd werkeljk overeenkomt met de wensen, wordt naar het oordeel gevraagd over de gemaakte appelmoes. Het meten van de toegevoegde hoeveelhed suker heeft een voordeel t.o.v. het vragen naar een oordeel over moezen met verschllende sukergehalten. In het laatste geval s de kans groter dat een of andere benvloedng een rol speelt. Daarnaast hebben de monsters waar nu over geoordeeld s een rume varate aan refractometerwaarden. Nadeel van deze opzet s dat de grondstof van de monsters, de appelen, net gevareerd s. Bovenden zjn de monsters, zowel wat betreft de grondstof als de wjze van bereden, moeljk te vergeljken met ndustreel berede moes. Een ander nadeel van deze opzet s dat het monster en de beoordelng net onafhankeljk van elkaar zjn. De panelleden hebben utslutend de door henzelf of door een husgenoot gemaakte appelmoes gekeurd. 2. Methode Aan elk van de 476 hushoudens s,,5 of 2 kg appelen verstrekt, met het verzoek hervan appelmoes te maken zoals men dat gewend s te doen. De deelnemers s verzocht een klen gedeelte van de moes n een potje te doen van 5 ml dat met de appelen s meegegeven. Deze potjes zjn verzameld, waarbj transport en opslag nagenoeg steeds n depgevroren toestand zjn

7 - utgevoerd. Van de geretourneerde monsters zjn de refractometerwaarde en het gehalte ttreerbaar zuur bepaald. Naast de aanbedngsbref voor degene de de appelmoes bereden, zjn ook formuleren met vragen over de waarderng van de berede appelmoes bjgevoegd voor alle leden van het hushouden. Immers, de appelmoes zoals de gemaakt s, hoeft net door alle geznsleden gunstg gewaardeerd te worden. In bjlage B zjn de aanbedngsbref en het vragenformuler opgenomen. De appelen de zjn gedstrbueerd en waarvan de appelmoes s gemaakt, zjn van het ras Schone van Boskoop, Klasse I, met een refractometerwaarde van gemddeld,6% (st.dev:,9%), en een zuurgehalte (als appelzuur) van gemddeld,7% (stdev.,2%). Het panel bestaat ut medewerkers met hus- en buurtgenoten van de volgende nstellngen: - Centraal Bureau voor de Tunbouwvelngen n Nederland, Den Haag, 27 personen - Centrum voor onderzoek en voorlchtng voor de Plumveehouderj, het Spelderholt, Beekbergen, 76 personen - Proefstaton voor de Frutteelt, Wlhelmnadorp, 249 personen - Rjks Kwaltetsnsttuut voor Land- en Tunbouwprodukten, Wagenngen, 5 personen - Sprenger Insttuut, Wagenngen, 4 personen Net alle deelnemers hebben moes gemaakt en de vragen beantwoord. In totaal hebben 46 hushoudens de potjes met een gedeelte van de zelfgemaakte moes ngeleverd en zjn er 25 ngevulde formuleren ontvangen. De knderen de n 979 of later geboren zjn hebben aan de beoordelng net deelgenomen. De leeftjdsopbouw van het panel s weergegeven n bjlage B n de vorm van een hstogram. Ut een vorg appelmoes onderzoek met hetzelfde panel s bekend hoe regelmatg de panelleden appelmoes eten en of dat dan ndustre appelmoes danwe zelfgemaakte appelmoes s.

8 -j- Deze gegevens zjn gecombneerd met de resultaten van het hudge onderzoek.. Resultaten. Respons op de gestelde vragen (formuleren I en II) In tabel s de beantwoordng van de vragen over de beredng van de appelmoes (formuler I) weergegeven. Tabel Beantwoordng van de vragen over de beredng van appelmoes (formuler I) Heeft U de appels geschld? ja : 89,% nee :,9% Heeft U de klokhuzen van de appels voor het koken verwjderd? ja : 95,2% nee : 4,8% Heeft U de appels na koken gezeefd? ja : 4,7% nee : 58,% Heeft U de appels met water opgezet? ja : 92,4% nee : 7,6% Heeft U suker of zoetstof toegevoegd? alleen suker alleen zoetstof suker + zoetstof geen van beden 86,% 2,%,2%,7% Heeft U ctroen of snaasappel toegevoegd? ja :,% nee : 9,% Heeft U nog andere ngredënten (specerjen of kruden) toegevoegd? ja : 47,7% nee : 52,%

9 -5- De resultaten spreken voor zch. De eventuele samenhang van deze gegevens met de gemeten refractometerwaarde, het zuurgehalte en het oordeel over de appelmoes, zal nog worden besproken. In tabel 2 s de beantwoordng van twee achtergrond vragen en twee beoordelngsvragen weergegeven. Tabel 2 Beantwoordng van de vragen over de omstandghed waaronder de appelmoes s gegeten en de beoordelng van de appelmoes. Hoe heeft U de appelmoes gegeten' op kamertemperatuur warm gekoeld 42,9% 22,% 5,% Heeft U aan tafel nog suker toegevoegd? ja nee : 4,6% : 95,4% De smaak van de appelmoes van deze appels bered vnd k: utstekend goed redel jk slecht 4,% 52,6%,5%,6% Deze appelmoes vnd k: te zoet aan de zoete kant preces goed aan de zure kant te zuur 2,% 7,% 7,2% 8,5% 2,% De beoordelng van de smaak s vaak gunstg met 86,9% "utstekend" of "goed". Over zoet-zuur wordt, hoewel ets mnder vaak, ook postef geoordeeld met 7% preces goed. Het beoordelngsresultaat zt vaker aan de "zure kant" dan aan de "zoete kant".

10 -6-.2 Refrac tometerwaarde en zuurgehalte van de geretourneerde mons te rs Er zjn 46 monsters geretourneerd, waarvan de refractometerwaarde en het zuurgehalte zjn gemeten. Zoetstof s volgens tabel door,% van de bered(st)ers toegevoegd. Dt s echter net met de refractome ter te meten, wat wel het geval s met suker. Daarom worden de monsters (aantal=4) waaraan zoetstof s toegevoegd buten beschouwng gelaten wanneer het om de refractometerwaarde gaat. In fg s de verdelng van de monsters (42) naar de refractometerwaarde weergegeven. De gemddelde refractometerwaarde van de monsters s 8,9% en de medaan s 8,4%. Dt laatste betekent dat de helft van de deelnemers de de appelmoes hebben klaargemaakt, net meer suker heeft toegevoegd dan tot een refractometerwaarde van 8,4%. Van de monsters heeft 47% een refractometerwaarde klener dan 8%. Deze monsters zouden dus volgens artkel 2 van het Jam- en geconserveerde vruchtenbeslut (Warenwet) net voldoen aan het vereste voor appelmoes. Hoeveel suker s toegevoegd s net af te leden van de refractometerwaarde. De refractometerwaarde s nameljk ook afhankeljk van de hoeveelhed water waarmee de appelen zjn opgezet en de hoeveelhed water de tjdens het koken s verdampt. Het s ook daarom dat de monsters waaraan geen suker s toegevoegd net allemaal dezelfde refractome terwaarde hebben als de van de appel (,6%). In fguur worden de monsters waaraan geen suker s toegevoegd (44), weergegeven met "". In fguur 2 s nog eens de verdelng van de refractome terwaarden gegeven. De aantallen hebben echter geen betrekkng op de monsters zoals n fguur - maar op panelleden de appelmoes met de desbetreffende refractometerwaarde hebben gegeten.

11 -7- aantal monsters 5-; : monsters waaraan suker s toegevoegd : monsters waaraan geen suker s toegevoegd ««» ««.». λ» 5- x refractometerwaarde _. > Fg. Verdelng van de ngeleverde monsters appelmoes naarde refractometerwaarde.

12 CU O CT) - M- o z I c > J ) +- l/l 4-» _ - <V ra z E / ) x> o> I "O t < CU c O. 4- "O c > ~ "O ) o O) l/l CL) o CU l_ CL _ N 4-J ) N 4- CU -C c CU M -C u ) / ~ M- o ~ -^. cu CU _ z N.Y m CU 4-> ra E u CU ) cu «~ ' cu c ( : ra 4- o z - N \ 4- cu o ~ _ N 4- CU o N 4-4-J c. > ~ "Jj c CO. CU!_ N O) \CU cu -C 4-J c CU 4- ra o CL o N O O O O w :-: O O O O O O O O O O :t: O O O O oooooo oooo O o o o o o o o o o o o o o o o o o o o O o :4: O O O O o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o O O O O o o w o o o o ooooooooooooo ooooooooooooo oooooooooooo ooooooooooooo o o oo oo O oo o «oooooooo oooooooo OO o o o o o ooo o o «oooooooo OOO OO OOOOO OCO wooooooooo» OOOOOOOO ooooooooo ooo ooooo ooooooooo O oo ooo oo o ooo oo oo ooooooooo ooooooooo oooooooooo oo ooooooo oo oo oo ooo ooooooooo ooooooo oo oooooo oo ooooo ooooooo oooooooo ooooooooooooooooooooooo oooooooooooooooooooooo ooooooooooooooooooooooo oooooooooooooooooooooo ooooooooooooooooooooooo ooooooooooooooooooooo «oooooooooooooooooooooo oooooooooooooooooooooo»oooooooooooooooooooooo o o o o oo o» o oooooo O O O o o o o I! j h-t» ) UI n +! +! I + o <5^> ro (D 5 _ CU 4J CU E 4- O <+- c CU CU L- 4-J O) cu en x cu CO CU C JD C CU CU -C CU cu - N ) CU c - (D Q- CU l/l ) C Ë ro > <U Q. Ol Q- C CD (D CU - C DJ ra > > nr- m m r- n n n r O oj nr-r- n nnn n! O - nr-r-r-nnnr-r-r-r n n n nr- r I I O O O Kl CM n n n n n en c a> ) ra 4- C ) c ra ra ra CL

13 Inden de refractometerwaarde onafhankeljk s van de geznsgrootte zullen deze twee fguren net veel van elkaar verschllen. De gemddelde refractometerwaarde en de medaan zjn n fguur 2 net als n fguur respecteveljk 8,9% en 8,4%. Dt geeft aan dat er nauweljks verschl s tussen deze twee fguren. De met een "" weergegeven panelleden bnnen fguur 2 hebben de appelmoes als "utstekend" of "goed van smaak" beoordeeld en het zoet of zuur "preces goed" gevonden. Het s te zen dat de verdelng van de ""-tjes ets verschoven s naar de hogere refractometerwaarden. Deze verschuvng s echter mnmaal. Immers het gemddelde en de medaan van de verdelng met alleen de ""-tjes zjn respecteveljk 9,2% en 8,7%. De verdelng van de monsters naar het zuurgehalte s weergegeven n fguur. Het gemddelde zuurgehalte van de monsters s,84% (als appelzuur) en de medaan s,8%. Het zuurgehalte van de gebrukte appelen s,7%. Het merendeel van de monsters heeft lagere zuurgehalten. Hervoor s een verdunnng van de appelen met water en/of suker de meest waarschjnljke verklarng. Het aantal monsters waaraan ctroen of snaasappel s toegevoegd (42), s weergegeven door ""-tjes. De ""-tjes lggen n de fguur net dudeljk bj de hogere zuurgehalten. De toevoegng van ctroen- of snaasappelsap zal dan ook geen groot effect gehad hebben op het zuurgehalte.. De egenschappen van de gemaakte appelmoezen en de factoren de daarop nvloed hebben. Naast de aan appelmoes gemeten kenmerken (refractometerwaarde en zuurgehalte) s ut de beantwoordng van de vragen van formuler I (bjlage B) het een en ander bekend over de wjze van bereden. Deze gegevens zjn samen met nog een aantal kenmerken

14 aantal monsters t I SO " J J - :... >. Y ; >; -».- - ' 'V ^. ^.».. - xxx A-A-.«..'«:-^. xxx xxx A-. ; >. -.«-...,.y. " xxx x---xx t-i I,5,6.. xx ^. ^. ^. ^». x-.. x " xxxx À 't- xx x -...»: -f: >: xxx xxx.. x.». :» A ^. ^-. -.v & ;»: xxxx xxxx xxxx xxx sx >. xx ïï xxx ^ ' ^H A »..'; t-^-'fr- I,7 x x.x:t-x - ^»- «-'. : '.'. :>:. >.' ««- ^- ^ >-.»: >' >:.. x -< - " (' -V- -..'A- S 'A S xx xxx x -.»...- x-.'. x -.. xx '» xx.-x» ^.': >: > :». }: >:?: >:>. >. ^' A' ' -' f': À- ^: ^r?. ^-.!..«: W >; >: -K >. >. -.: >: 't: $-&. :,S ^: -». >. - λ; -4- ^»- :».- 7(; ^); ^t; -.«.- A < :» ^.'^».' ' ^. -'.'. ^»' ^" ^t'- > -» -^ >» > : -»» V- V- ^ '. >-.' '.^ ï»; 9: # > > ; ;# S -» >. : : ^; ^ A">:»>.. >:->r A A >; ^r >.-.: I,9 monster waaraan geen ctroennoch snaasappelsap s toegevc oo monster waaraan ctroen- of snaasappelsap s toegevoegd K >.-»»» K»; I - -I -,,,2,,4,5 zuurgehalte Fg. : Verdelng van de ngeleverde monsters appelmoes naar het zuurgehalte

15 -- bereden. Deze gegevens zjn samen met nog een aantal kenmerken van het panel, onderzocht op onderlnge samenhang, waarvan n bjlage A utgebred verslag wordt gedaan. Her worden deze Onderlnge samenhang n algemene termen behandeld. De antwoorden op de vragen over schllen, verwjderen van het klokhus en het zeven, zjn ter vereenvoudgng buten beschouwng gelaten. De refractometerwaarde van de appelmoes wordt natuurljk beïnvloed door de suker de tjdens het bereden wordt toegevoegd (tabel 5,bjlage A). De refractometerwaarde s n dt onderzoek ook afhankeljk van het toevoegen van water tjdens de beredng (tabel 2,bjlage A). Het toevoegen van water heeft ook tot gevolg dat de zuurgehalten wat lager zjn (tabel,bjlage A). Hetzelfde verdunnende effect op het zuurgehalte, bljkt ook het toevoegen van suker te hebben (tabel 6, bjlage A). Hoewel het net dudeljk bljkt ut fguur, s er een sgnfcante posteve nvloed van het toevoegen van ctroen- of snaasappelsap op het zuurgehalte (tabel 8, bjlage A). Het bljkt ut de antwoorden van formuler I dat een aantal combnates van toevoegngen bj het maken van de appelmoes meer of mnder vaak voorkomen. Zo bljken de monsters waaraan geen suker of zoetstof s toegevoegd, mnder vaak andere ngredënten te bevatten dan de monsters waaraan wel suker of zoetstof s toegevoegd (tabel 4,bjlage A). Degenen, de ctroen- of snaasappelsap hebben toegevoegd, hebben kenneljk ook vaker andere ngredënten toegevoegd, dan degenen, de geen gebruk hebben gemaakt van ctroen- of snaasappelsap (tabel 7, bjlage A). De leeftjd van degenen de de appelmoes hebben gemaakt, (representanten) bljkt nvloed te hebben op de toevoegngen. Zo hebben degenen de jonger zjn dan 5 jaar, er mnder vaak suker ngedaan dan zj de 5 jaar of ouder zjn (tabel, bjlage A). Dt heeft ook merkbare gevolgen voor de refractometerwaarde, omdat de lage refractometerwaarden (< 5%) vaker voorkomen bj de representanten de jonger zjn dan 5 jaar dan bj degenen de 5 jaar of ouder zjn (tabel, bjlage A).

16 -2- Ook de afwezghed van verbanden kan nteressant zjn. Zo bljkt ut tabel van bjlage A net dat aan de appelmoezen met lagere refractometerwaarden vaker andere ngredënten zjn toegevoegd wat mogeljkerwjze te verwachten zou zjn. Eveneens bljkt net dat de frequente waarmee men appelmoes eet of de gewoonte om al dan net ndustrematg berede appelmoes te gebruken, nvloed heeft op de hoeveelhed suker de men toevoegt..4 Het oordeel over de gemaakte appelmoezen en de factoren de daarop nvloed hebben. Bj de beantwoordng van de beoordelngsvragen van formuler II moet de kanttekenng worden gemaakt dat er geen sprake s van enkele monsters maar van 46 monsters de zjn beoordeeld. Bovenden zullen ze wat samenstellng en beredngswjze betreft vaak sterk overeen komen met de wensen van de keurders. Deze vragen zjn dan ook voornameljk gesteld om te controleren of de gemaakte moezen wel overeenkomstg de wensen van de gebrukers zjn. Herdoor s het onder andere mogeljk geweest fguur 2 te maken. Desondanks s er onderzocht waardoor de beantwoordng van de vragen eventueel beïnvloed s. Dt wordt n bjlage A utgebred weergegeven. Een kort overzcht daarvan wordt heronder gegeven. Het oordeel over de smaak en of de appelmoes zoet, zuur of preces goed s, bljkt n dt onderzoek benvloed te worden door de refractometerwaarde. De appelmoezen met de lagere refractometerwaarden (<8%) geven vaker aanledng tot de antwoorden "redeljk" of "aan de zure kant" en "te zuur" dan de appelmoezen met de hogere refractometerwaarden (tabellen 5 en 6, bjlage A). Het zuurgehalte ljkt nvloed te hebben op het oordeel of de appelmoes zoet, zuur of preces goed s (tabel 7,bj lage A). Het bljkt echter ut de tabellen 2 en 2 dat het effect van het

17 -- zuurgehalte op het oordeel afhankeljk s van het al of net suker toevoegen. Bj de lagere zuurgehalten heeft het toevoegen van suker geen merkbare nvloed op het aantal keren dat de beoordelng "te zuur" of "aan de zure kant" s (tabel 2,bjlage A). Bj de hogere zuurgehalten (>=,85%) bljkt het net toevoegen van suker veel vaker aanledng te geven tot de beoordelng "te zuur" of "aan de zure kant". De samenhang tussen de refractometerwaarde en het smaak oordeel bljkt net hetzelfde te zjn voor alle leeftjdscategoreën. Het smaakoordeel van de panelleden de jonger zjn dan 2 jaar wordt mnder door de refractometerwaarde benvloed dan het oordeel van de oudere panelleden (tabel 2, bjlage A). De leeftjd van de panelleden bljkt nvloed gehad te hebben op het oordeel over de appelmoezen, zowel wat het smaakoordeel als het oordeel over zuur, zoet of preces goed betreft. De panelleden de jonger zjn dan 2 jaar maken mnder vaak gebruk van de beoordelngen "utstekend" en "goed" dan de oudere panelleden (tabel 8, bjlage A). Deze jonge panelleden (<2 jaar), alsmede de panelleden de ouder zjn dan 5 jaar, oordelen ook vaker "te zuur" of "aan de zure kant" dan de panelleden tussen de 2 en de 5 jaar. De oordelen vaker "preces goed" (tabel 22, bjlage A). Dt leeftjdseffect op de beoordelngen kan veroorzaakt worden doordat degene de de appelmoezen gemaakt hebben vaker tot de oudere leeftjdscategore zullen behoren(>2 jaar), waarbj verondersteld wordt dat zj de de appelmoes zelf hebben gemaakt, postever oordelen. Het toevoegen van ctroen- of snaasappelsap bljkt een gunstge nvloed te hebben op het oordeel van de smaak (tabel 4, bjlage A).

18 4- De panelleden, de aan tafel nog extra suker hebben toegevoegd, hebben de appelmoes vaker als te zuur of aan de zure kant beoordeeld dan de andere panelleden (tabel 2,bjlage A). Het s echter net te achterhalen of de extra suker voor of na het beoordelen s toegevoegd. 4. Concluses - In 44 van de 42 gemaakte appelmoezen s geen suker of zoetstof toegevoegd. In bjna de helft van de monsters zjn specerjen of kruden toegevoegd. - De refractometerwaarden van de gemaakte appelmoezen lopen sterk uteen : Van de monsters heeft 24% een refractometerwaarde klener dan 5% en 47% van de monsters een refractometerwaarde klener dan 8%. Deze laatste groep zou dus op grond van artkel 2 van het Jam- en geconserveerde vruchtenbes lut (Warenwet) net voldoen aan de gestelde esen voor appelmoes. De helft van de monsters heeft een re fractometerwaarde klener dan 8,4% en de gemddelde re fractometerwaarde s 8,9%. - Gezen het voorkomen van zeer uteenlopende refracto meterwaarden van de monsters de over het algemeen postef zjn beoordeeld, bljkt er nauweljks sprake te zjn van een optmaal sukergehalte dat nagenoeg door edereen wordt gewaardeerd. De zelfgemaakte appelmoezen zjn door de makers en de husgenoten doorgaans postef beoordeeld, ongeacht de refractometerwaarde. Hoewel het verschl net groot s, komt bj de appelmoezen

19 -5- met een refractometerwaarde van klener dan 8%, het oordeel "redeljk" en "te zuur" of "aan de zure kant" wat vaker voor (respecteveljk 5 en 26%) dan bj appelmoezen met een hogere refractometerwaarde (respecteveljk 9 en 4%). De wjze van bereden (toevoegen van suker, water en ctroen- of snaasappelsap) heeft nvloed op de refractometerwaarde en het zuurgehalte. Er bljkt een samenhang te zjn tussen de leeftjd van degenen de de appelmoes gemaakt hebben, op het al dan net toevoegen van suker of andere ngredënten. Onder de jongere representanten (<5 jaar) s het deel dot geen suker heeft toegevoegd (8,5%) groter dan bj de oudere representanten (6,%). Het merkbare gevolg hervan s dat de lagere refractometerwaarden ( <5%) vaker voorkomen bj de representanten de jonger zjn dan 5 jaar, dan bj degenen de 5 jaar of ouder zjn. Er kan net worden geconstateerd dat aan de appelmoezen met lagere refractometerwaarden vaker andere ngredënten zjn toegevoegd. Noch de regelmaat waarmee appelmoes wordt gegeten, noch de gewoonte om al dan net ndustre-appelmoes te eten, bljkt nvloed te hebben op de refractometerwaarde van de zelfgemaakte appelmoes. 5. Lteratuur Dryden, E.C. & Hlls, C.H. (957):" Consumer preference studes on applesauce: sugar- and relatons". Food Techn.,589 Gerson, L. (97) "Onderzoek van appelmoes: smaak en aroma", Voedngsmddelentechnologe, 2 (2),8- Schjvens, E.P.H.M. & Herstel, H. (984): De waarderng van consumenten voor appelmoes van uteenlopende kwaltet Rapport no. 2265, Sprenger Insttuut

20 BIJLAGE A DE ONDERLINGE AFHANKELIJKHEID VAN EEN AANTAL KENMERKEN

21 -! Tabel s een krustabel waarn s weergegeven welke kenmerken sgnfcant van elkaar afhankeljk zjn en welke net. Combnates van kenmerken zonder functonele betekens zjn net onderzocht. TABEL. ONDERLINGEAFHANKELIJKHEID VAN DE KENMERKEN LEEFTIJD PANELLID SEE PANELLID ETRA SUIKER TOEGEVOEGD OORDEEL SMAAK LEEFTIJD PANELLID nsl nsl nol SEE PANELLID OORDEEL ZOET nsl nsl OF ZUUR WATER TOEGEVOEGD ral SUIKER TOEGEVOEGD nsl ETRA SUIKER TE6EVÜE6D OORDEEL SflAAK CITRUSSAP ns2 nsl ns2 TOEGEVOEGD OORDEEL ZOET OF ZUUR WATER TOEGEVOEGD ANDERS TOEGEVOEGD 2 nsl nsl 2 2 SUIKER TOEGEVOEGD CITRUSSAP TOEGEVOEGD ANDERS TOEGEVOEGD REFRACTOMETERWAARDC REFRACTOMETER- 2 nsl 2 2 ns2 ns2 WAARDE ZUURGEHALTE y ZUURGEHALTE ns2 nsl ns2 ns2 FREQUENTIE FREQUENTIEVAN nsl nsl ns2 APPELMOESETEN ZELFMAAK - v_.._ INDUSTRIE ZELFflAAK OF INDUSTRIE nsl nsl ns2 sgnfcante nvloed «etp<.5 vooralle panelleden sgnfcante nvloed met P<. 2 voor de representanten (zj hfbben de appelmoes ts net sgnfcante nvloed gemaakt)

22 Dekenmerken zoals de voorkomen n tabel zjn ndre hoofdgroepen te verdelen -kenmerken van hetprodukt:water-,suker-,ctrussap-,anders toegevoegd,refractometerwaardeen zuurgehalte -kenmerken anhet panel: leeftjd en sexe vande panelleden,de frequente van appelmoes eten en hetgebruk omaldannet zelfappelmoes te maken, dan wel te kopen. Deze laatste twee kenmerken zjnafkomstg van een eerder met het zelfde panel utgevoerde onderzoek met appelmoes (Schjvens, 984) -de beoordelngs kenmerken: oordeel smaak en -zoethed De sgnfcante afhankeljkhedenvandekenmerken zullen heronder nader worden behandeld. DE ONDERLINGE AFHANKELIJKHEID VAN DE KENMERKEN VAN HET PRODUKT TABEL 2 WATER TOEGEVOEGD-REFRACTOMETERWAARDE REFRACTOMETER WATER WAARDE TOEGEVOEGD <5% > =5% en <8% >=8% en <2% >=2% + (n=7d (n=) behalve de monsters waaraan zoetstof s toegevoegd 22 Het bljkt dat de monsters de gemaakt zjn zonder water toevoegng vaker hogere refractometerwaardenhebben dande welke gemaakt zjn toevoegen van water TABEL WATER TOEGEVOEGD-ZUURGEHALTE ZUURGEHALTE >=.8% WATER <.8% en >=.9% TOEGEVOEGD <.9% + (n=86) (n=) 6 74 Het bljkt dat de monsters waaraan geen water tjdens de beredng stoegevoegd voor of tjdens hetkoken een hoger zuurgehalte hebben dan de monsters de zjn bered met toevoegng van water.

23 -- TABEL 4 SUIKER TOEGEVOEGD-ANDERS TOEGEVOEGD SUIKER TOEGEVOEGD ANDERS TOE GEVOEGD ALLEENSUIKER (n=6) 49 5 ALLEEN ZOETSTOF (n=9) SUIKER+ZOETSTOF (n=5) O GEEN VAN BEIDE (n=45) 29 7 Hetbljkt datde monsters, waaraangeen suker ofzoetstof s toegevoegd,relatef mndervaakandere ngredënten bevatten. TABEL 5 SUIKER TOEGEVOEGD-REFRACTOMETERWAARDE REFRACTOMETER >=5% >=8% SUIKER TOEGEVOEGD WAARDE <5% en <8% en <2% >=2% ALLEEN SUIKER ALLEEN ZOETSTOF SUIKER+ZOETSTOF (n=57) (n=9) (n=5) GEEN VAN BEIDE (n=45) Zoalsnet anders te verwachten was s derefractometerwaarde afhankeljk van het toevoegen van suker. TABEL 6 SUIKER TOEGEVOEGD-ZUURGEHALTE ZUURGEHALTE SUIKER TOEGEVOEGD <.8% >=.8% en <.9% >=.9% ALLEEN SUIKER ALLEEN ZOETSTOF (n=58) (n=9) SUIKER+ZOETSTOF (n=5) GEEN VAN BEIDE (n=45) Het bljkt datde monsters waaraangeen suker noch zoetstof s toegevoegd, vaker een hoogzuurgehalte hebben.

24 -4- TABEL 7 CITRUSSAPTOEGEVOEGD-ANDERS TOEGEVOEGD ANDERS TOE- CITRUSSAP TOEGEVOEGD GEVOEGD + + (n=42) 67 (n=77) Van degene de ctrussap aande appelmoes hebben toegevoegd heeft het merendeel ookandere ngredënten toegevoegd. TABEL 8 CITRUSSAP TOEGEVOEGD-ZUURGEHALTE ZUURGEHALTE > =.8% CITRUSSAP <.8% en >=.9% TOEGEVOEGD <.9% + (n=42) (n=75) 7 De monsters waaraan ctrussap s toegevoegd bljken wat vaker een hoger zuurgehalte te hebben. -DE AFHANKELIJKHEID VAN DE KENMERKEN VANHETPANEL OP DEKENMERKEN VAN DE APPELMOES Het gaat herbj om de kenmerken vande representanten, de de appelmoes hebben bered. TABEL 9 LEEFTIJD PANELLID-ANDERS TOEGEVOEGD ANDERS TOE LEEFTIJD PANELLID GEVOEGD + <5 jaar (n=5d 6 4 >=5 jaar (n=268) 4 59 Het bljkt dat het toevoegen van andere ngredënten vaker s toegepast door de representanten de jonger nleeftjd zjn.

25 -5- TABEL LEEFTIJD PANELLID-REFRACTOMETERWAARDE LEEFTIJD PANELLID REFRACTOMETER- WAARDE <5% > =5% en <8% >=8% en <2% >=2% <5 jaar >=5 jaar (n=47) (n=255) Behalve de monsters waaraan zoetstofs toegevoegd Het bljkt datde jongere representanten vaker appelmoes hebbengemaakt met lage refractes (<5%) dan deoudere representanten. TABEL LEEFTIJD PANELLID-SUIKER TOEGEVOEGD SUIKER TOE- SUIKER GEEN LEEFTIJD GEVOEGD ALLEEN ALLEEN en van PANELLID SUIKER ZOETSTOF ZOETSTOF BEIDE <5 jaar (n=5) >=5 jaar (n=269) Onder de representanten van jongerdan 5 jaar komt het vaker voordat geen suker ofzoetstof aan de appelmoes wordt toegevoegd dan onder de oudere representanten. Het aldan net toevoegen van suker werkt door n derefractometerwaarde. Daarom zjn de leeftjdseffecten n de tabellen en dentek. HET OORDEEL OVER DE APPELMOESAFHANKELIJK VANDE KENMERKEN VAN DE APPELMOES TAB.. 2 OORDEEL ZOET OF ZUUR-ETRA SUIKER TOEGEVOEGD OORDEEL ZOET TE ZOET OF PRECIES TEZUUR OF ETRA SUIKER OF ZUUR AAN DE GOED AANDE TOEGEVOEGD ZOETE KANT ZURE KANT (n=56) (n=4) 7 9 Onder depanelleden de aan tafel nogeensextra suker hebben toegevoegd s hetaantal dat de appelmoes tezuur of aande zurekant vndt relatef groter dan onder depanelleden de geenextra suker hebben toegevoegd. Overgens s het net bekend of er beoordeeld s voor of nadeextra suker toevoegng,zodat een nterpretate van deze cjfers net mogeljk s.

26 -6- TABEL OORDEEL ZOET OF ZUUR-SUIKER TOEGEVOEGD SUIKER TOEGEVOEGD OORDEEL ZOET OF ZUUR TE ZOET OF AAN DE ZOETE KANT PRECIES GOED TE ZUUR OF AAN DE ZURE KANT ALLEEN SUIKER ALLEEN ZOETSTOF SUIKEREN ZOETSTOF GEEN VAN BEIDE (n=) (n=2) (n=6) (n=9m Behalve de panelledende aan tafel extra suker hebben toegevoegd Onder de panelledende appelmoes hebben beoordeeld waaraan geen suker of zoetstofs toegevoegd,komt het oordeel "te zuur" of "aan de zure kant" relatef vakervoor dan onderde panelleden de de aangezoete appelmoes hebben beoordeeld TABEL 4 OORDEEL SMAAK-CITRUSSAP TOEGEVOEGD CITRUSSAP- TOEGEVOEGD OORDEEL SMAAK UITSTEKEND GOED REDELIJK SLECHT (n=6) 5 42 :%) (n=4) ^Behalve van de panelledende aan tafel extra suker hebben toegevoegd Onderde panelleden de appelmoes hebben beoordeeld waaraan ctroenof snaasappelsap s toegevoegd,s het aantal dat "utstekend" beoordeelt relatefgroter dan onderde panelledende appelmoes zonder ctrussap hebben beoordeeld.

27 TABEL 5 OORDEEL SMAAK-REFRACTOMETERWAARDE -7- REFRACTO- METERWAARDE OORDEEL SMAAK UITSTEKEND GOED REDELIJK SLECHT <5% >=5% en <8% >=8% en <2% >=2% (n=229) (n=258) (n=25) (n=55) Behalve vande panelleden de aan tafelextra sukerhebben toegevoegd en behalve de monsters waaraan zoetstof s toegevoegd Onder depanelleden de appelmoes hebben beoordeeld met lage refractometer waarden (<8%) komt de beoordelng "redeljk", wat vakervaak voor danonder depanelleden de appelmoes hebben beoordeeld metde hogere refractometerwaarden. TABEL 6 OORDEEL ZOET OF ZUUR-REFRACTOMETERWAARDE REFRACTO- METERWAARDE OORDEEL ZOET OF ZUUR TE ZOET OF AAN DE ZOETE KANT PRECIES GOED TEZUUR OF AAN DE ZURE KANT <5% >=5% en <8% >=8% en <2% >=2% (n=227) (n=258) (n=249) (n=55) Behalve depanelleden de aan tafelextra suker hebben toegevoegd enbehalvede monsters waaraan zoetstof s toegevoegd Onder depanelleden deappelmoeshebben beoordeeld met lagere refractometerwaarden (<8%) s het aantal methet oordeel "tezuur" of "aan de zure kant" groter danonder depanelleden de appelmoes met de hogere refractometerwaarden hebben beoordeeld

28 TABEL 7 OORDEEL ZOET OFZUUR-ZUURGEHALTE ZUUR GEHALTE OORDEEL ZOET OFZUUR TEZOET OF AAN DE ZOETE KANT PRECIES GOED TE ZUUR OF AAN DE ZURE KANT <.8% (n=4) >=.8% en <.9% (n=64) >=.9% (n=9l 4 7 Behalve depanelleden de aan tafel extra suker hebben toegevoegd Onder depanelleden de appelmoes hebben beoordeeld met een lager zuurgehalte (<.8%) s het aantalmet het oordeel "te zoet" of "aan de zoete kant" groter danonder de panelleden de appelmoes hebben beoordeeld meteen hoger zuurgehalte. Dt kan ook een ndrect effect zjnvan de suker toevoegng. Immers, zoals tezen sn tabel 6 heeft het toevoegen van suker eenverdunnend effect, metals gevolg lagere zuurgehalten. Waardoor de monsters de lagere hebben zuurgehalten hebben, ook vaker mnder suker zullen bevatten. Ut tabel 2 blkt er zo'n nteracte tussen suker toevoegng, zuurgehalte en oordeel over het zoet- of zuurgehalte te bestaan DE INVLOED VAN DE EIGENSCHAPPEN VAN DE PANELLEDEN OP DE BEOORDELING VAN DE APPELMOES ~ TABEL 8 OORDEEL SMAAK-LEEFTIJD PANELLEDEN LEEFTIJD PANELLEDEN OORDEEL SMAAK UITSTEKEND GOED REDELIJK SLECHT <2 jaar >=2 jaar (n=78) (n=785) Behalve de panelleden deaan tafel extra suker hebben toegevoegd Onder de jongepanelleden komende posteve beoordelngen (utstekend of goed) relatef mnder vaak voor danonderde oudere panelleden. 9 k

29 -9- -DE AFHANKELIJKHEID VAN DE BEOORDELINGEN ONDERLING OTABEL Q OORDEEL SMAAK-OORDEEL ZOET OFZUUR OORDEEL ZOET OFZUUR OORDEEL SMAAK UITSTEKEND GOED REDELIJK SLECHT TEZOETOFAAN DEZOETE KANT (n=2) 6 5A 27 A PRECIESGOED (n=8aa) AA 52 A TEZUUR OFAAN DEZURE KANT (n=2a6) 5A 5 Behalve de panelleden deaan tafel extra suker hebben toegevoegd Zoals te verwachten s valt de beoordelng "preces goed" met betrekkng tot zoethed vooreenbelangrjk deel samen met debeoordelng "utstekend" en "goed" met betrekkng totdesmaak. ANALYSE VANMEERDIMENSIONALE KRUISTABELLEN De beoordelng van desmaaken van dezoethed en de nvloed daarop van een aantal relevante kenmerken s nog eensnader onderzochtmet behulp van loglneare modellen. TABEL 2 DE INVLOED VAN ENKELE FAKTOREN OP HET OORDEEL OVER DFSMAAK ENHETZOET-ZUUR ) Taktor refractometerwaarde zuurgehalte suker toegevoegd andere ngredënten ctroen/snaasappel leeftjd frequente appelmoes eten zelfmaak of ndustre suker toegevoegd x zuurgehalte leeftjd refractometerwaarde 2) 2) oordeel over: desmaak het zoet-zuur NS - NS NS NS - sgnfcante nvloed metp<. NS net sgnfcant net onderzocht DBehalve de panelleden de aan tafelextra sukerhebben toegevoegd enbehalve de monsters waaraan zoetstof s toegevoegd 2)Sgnfcante betekent datde wsselwerkng tussen de twee faktoren van nvloed s NS NS NS NS «NS NS NS

30 -- Eenaantal sgnfcante nvloeden van tabel 2zjnook als sgnfcant n tabel vermeld.het effect vandeze nvloeden s danookal eerder besproken (tabellen 4,5,6 en 8) Tabel 2s echterafwjkend van tabel voor: - het net sgnfcant zjn van de nvloed dehet zuurgehalte op de beoordelng zoet ofzuur heeft - het net sgnfcant zjn van de nvloed dehet toevoegen van suker op de beoordelng zoet of zuurheeft - het v/el sgnfcant zjnvan de nvloed dede leeftjd op de beoordelng zoet of zuurheeft Het bljkt ut tabel 2 dathet toevoegen van suker enhet zuurgehalte bede geen nvloed hebben op de beoordelng zoet of zuur, maar datze n combnate met elkaarwel van nvloed zjn. Daarom moet de nvloed van sukertoevoegng en zuurgehalte op het oordeel zoet ofzuur alleen n samenhangmet elkaar bekeken worden. Daarom zjnde tabellen en 7 gecombneerd tot onderstaande tabel. TABEL 2 DE INVLOED VAN DE WISSELWERKING TUSSEN DE SUIKERTOEVOEGING ENHET ZUURGEHALTEOP HET OORDEEL ZOET OF ZUUR ) OORDEEL ZOET OFZUUR ZUUR SUIKER GEHALTE TGEVEGD 2) TE ZOET OF PRECIES TEZUUR OF AAN DE GOED AANDE ZOETE KANT ZURE KANT <.85% >=.85% ALLEEN SUIKER GEEN VAN BEIDE ALLEENSUIKER GEEN VAN BEIDE (n=575) (n=28) (n=427) (n=66) ) Behalve de panelleden deaan tafel extra suker hebben toegevoegd Het bljkt dat bj de lagere zuurgehalten het toevoegen van suker net zo'nmerkbare nvloed heeft ophet aantal keren dat de beoordelng "te zuur" of "aande zure kant" s. Bj dehogere zuurgehalten (>=.85%) bljkt het net toevoegen van suker veel vakeraanledng te geven tot de beoordelng "tezuur" of "aan de zure kant". Het fet dat n tabel de nvloed van de leeftjd ophet oordeel zoet ofzuur net sgnfcant s maar wel bj de meerdmensonele analyse, wordt grotendeels veroorzaakt door de keuzevan de leeftjdsgrens. Het effect van deleeftjd s grotendeels symmetrsch. Dt wl zeggen dat het effect van lage leeftjden dezelfde s alsvanhoge leeftjden. De mdden leeftjden hebben eendaarvan afwjkend effect. De toetsop sgnfcante bjde analyses waarvan tabel een overzcht geeft, kan eendergeljk symetrsch patroon net onderkennen enkomt daardoor ock tot een net aantoonbaar effect. De meer dmensonele analyse, waarbjhet panel ntwee leeft -s categoreën s verdeeld zou nden de leeftjdsgrens opde symmetre leeftjd was gekozen ookgeen sgnfcant leeftjdseffect worden aangetoond. Maar n bovenstaande analyse s de leeftjd op2 jaar gekozen.een leeftjd denet op de symmetre grens lgt, met als gevolg een aantoonbaar leeftjds effect.

31 -- Het verschl dat optreedt bj het kezen van verschllende leeftjdsgrenzen s te zen n onderstaande tabel. TABEL 2? OORDEEL ZOET OF ZUUR AFHANKELIJKVAN DE LEEFTIJD VAN HET PANELLID, BIJ VERSCHILLENDE LEEFTIJDSGRENZEN «OORDEEL ZOET OF ZUUR te de zoet of aan zoete kant preces goed te de zuur zure of aan kant leeftjd <2 jaar (n=89) 6 26 >=2 en<5 jaar (n=29d >=5 jaar (n=59) <28 jaar (n=5) >=28 jaar (n=698) Behalve de panelleden de aan tafelextra suker hebben toegevoegd In tabel 22 s te zen dat de leeftjdsgroep Van 2 jaar tot 5 jaar relatef vaker precesgoeden mndervaak aan dezurekant of te zuur beoordeeld heeft dan de groep jonger dan 2 - en ouder dan 5 jaar. Bekjken we het leeftjdseffect met 28 jaar als grens, dan s tengevolge van de symmetre er geendudeljk leeftjdseffect waar te nemen. Heteffect van de nteracte tussen leeftjd en refractometerwaarde op het smaak-oordeel Zoals ut tabel 2 bljkt, benvloedt de nteracte tussen leeftjd en de refractometerwaarde het oordeel over de smaak. Deze nteracte s weergegevenn tabel 2. Tabel 2 HET EFFECT VAN DE INTERACTIE TUSSEN REFRACTOMETERWAARDEEN DE LEEF TIJD HEEFT OP HET SMAAK OORDEEL. leeftjd jonger dan 2 jaar leeft jd van 2 t/m 62 jaar refractometerwaarde (% ) slecht goed ut- goed redeste- ljk kend utstekend redeljk slecht <6 (n=86) (n=25) >=6 en <9 (n=97) (n=99) >=9 en <22 (n=84) (n=48) >=22 <n=85) (n=59) Intabel 2 s te zen dat de panelleden jonger dan 2 jaar, mnder Edudeljk reageren op de verschllende refractometerwaarde dan de oudere anelleden. Bj de oudere panelleden s er een groterverschln de eoordelng tussen de appelmoezen met refractes van 6% of groter en klener dan 6%.

32 BIJLAGE B TOEGESTUURDE FORMULIEREN LEEFTIJDSOPBOUW VAN HET PANEL RETOURSCHRIJVEN NAAR DE PANELLEDEN

33 Consumenten, panelleden, steun ons nog eens n het streven naar eenqoede kwaltet. Omdat ambtenaren staken man u zelf wat moesgaan maken naar uw enen smaak bered. Mooe appels, Ooudrenetten, beden wj n blauwe netten, Voelt uzch nu net gevled? Want hoe groot s wel de nvloed vnndat watij n de pot doet OD de handelskwaltet? Onder het motto "II MAAKT, WIJ METEN"zouden wj graag eno onderzoek wllen doen aan appelmoes door consumenten bered. - Wj verzoekenij BINNEN WEEK na ontvangst vande appels hervan apoelmoeste maken, zoals udatoewoonljk thus doet. - U wordt vrendeljk verzocht bjgevoegd potje tevullen met de appelmoes, zoals u deze OD tafel brengt. - Aanuw formuler zt eenplak-etket genet, dat uonhet potje dent te plakken. - Wlt u hetmonsterpotje zo snelmogeljk nleveren bj uw contactpersoon. - Om bederf te voorkomen, worden deelnemers en contactpersonen verzocht, depotjes tussentjds n de depvrezer of vresvak vandekoelkast te bewaren. N.B. Het s deproefledng bekend dat n een aantal vande hushoudens noot appelmoes wordt gemaakt ofgegeten. Wj verzoeken deze deelnemers vrendeljk dtoo het formuler te vermelden enhet formuler weer nte leveren. Aan de appels kan danuteraard een anderebestemmng worden gegeven. Vervolgens rest onsnog, u bjvoorbaat te danken voor demoete de u zch voor ons hebt getroost. de Proefledng

34 VRAGEN VOOR DEGENE DIE DE APPELMOES KLAARMAAKT Formuler I A. Heeft U de appels geschld: = -ja 2= nee B. Heeft Ude klokhuzen van de appels voor het koken verwjderd: ja nee C. Heeft U de appelsna koken aezeefd: ja nee D. Heeft U de appels met water opgezet: ja nee E. Heeft Usuker of zoetstof toegevoegd: = alleen suker 2= alleen zoetstof = suker en zoetstof 4= geen van beden F. Heeft U ctroen- of = ja snaasappelsap toegevoegd: 2= nee G. Heeft U nog andere ngre- = ja denten (specerjen of 2= nee kruden) toegevoegd:

35 VRAGEN VOOR DE HUISGENOTEN FormulerII A. Hoe heeft U de appelmoes gegeten: = op kamertemperatuur 2= warm = gekoeld B. Heeft U aan tafel nog suker toegevoegd: = ja 2= nee C. De smaak van de appelmoes van deze appels bered vnd k: = 2= = 4= utstekend goed redeljk slecht D. Deze appelmoes vnd k: = 2 = = 4r 5= te zoet aan de zoete kant preces goed aan de zure kant te zuur

36 » aanta persone Î nen l J -- ft ft ft ft ft ft» «ft- ft ft«ft ft ft s ft«ft ft ft ft ft ft ft ft ft»ft ft ft ft ft ft -! -. - «ft ft ft ft ft ft ft ft ft -ft ft ft ft ft ft -ft ft ft ft -ft ft»ft ft» ft ft ft ft ft ft ft ft ft «ft ft ft ft - ft ft f t ft - ft ft» ft ft ft»ft ft «ft ' «ft ft > ft ft ft ft- ft ft ft- ft :««ft -- ft ft ft ft K «ft»ft ft ft ft -ft ft ft ft ft ft» ft- ft ft ft ft --ft»ft ft ft ft ft- ft ft ft-ft ft ft ft ft ft ft» ft- ft ft ' ft ft - ft ft ft ft ft ft»ft ft ft ft - : : ft «ft ft ft ft- ft ft ft ««; ft fft ft ft ft-ft ft ' ft «ft ft»» ft ft - ft- ft» ft- ft- ft ft--ft»ft ft ft ft ft ft ft» ft ft» ft- ft ft» ft-«ft ft ft ft ft» ft ft ft ft ft ft ft ft» ft-ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft»ft «ft ft' ft ft ft ft ft ft» ft«ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft«ft ft -ft» ft ft ft fft ft ft»» ft ft ft'»» ft ft ft: ft»ft» ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft «ft ft ft ft ft ft ft ftï ft» ft S ft ft ft «ft ^ ft -ft ft ft -ft ft ft» ft ft- ft» >.- ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft ft»ft ft ft ft ft ft ft ft»ft»ft ft ft ft ft- ft ft -: : ft ft ft ft ft ft - «ft ft ft - ft ;$o «-ft ft» «ft - ft» ft ft» ft - ft ft ft» ft ft ft ft ft»»» - «; ««ft - ft ft -ft ft > ft ft»ft.. ft ft :<: ft ft»»ft ft»»» ft» ft ft ft ft- ft : ft «ft» ft: ft ft' ft ft ft fft ft ft' ft»ft «ft 4 ft «ft»ft ft ft ft ft >: «ft «ft ft ft» ft ft ft ft < ft ft ft» ft ft' ft «ft» ft' ft' 5 ft» ft ft» ft' ft»»»ft ft»» ft» ft»»» ft ft ft«ft» - »» ft»ft >:- ft»ft»» ft»»»» >:»»ft « ft ft» ft»» ft + 6 ft» (._ 7 ft ft leeftjd (jaren) I I ( 8 9 Leeftjdopbouw van het thuspanel

37 Retourschrjven APPELMOES Msschen kunt U het zch nog hernneren dat we U omstreeks 5 december van het vorge jaar gevraagdhebben appelmoes te maken van de aan U aangeboden appelen. Nagenoegedereens zo vrendeljk geweest om aan ons verzoekte voldoen en heeft ook een monster van zjn/haar produkt geretourneerd. Van deze monsters s bepaaldhoeveel suker en zuur er aanwezg s. Nagenoeg nemandheeft zuur toegevoegd. De hoeveelhed zuur n de monsters lgt dan ook dcht bj de hoeveelhedde al n de appel zat. De monsters verschllen onderlng ook net zo veel n zuurgehalte. Wat betreft de hoeveelhedsuker n de monsters lgt het heel anders. Het s net ongebrukeljk, naar smaak, suker toe te voegen aan appelmoes. Het gevolg s dan ook dat de monsters onderlng enorm verschllen n sukergehalte. In de fguur op de achterzjde van deze bladzjde hebben we voor elk monster een sterretje getekend. Afhankeljk van de hoeveelhedsuker n de appelmoes wordt het sterretje geplaatst, naast het sukergehalte dat op de vertkaleljn s aangegeven. Zo hebben we bjvoorbeeld45 monsters gevonden met een sukergehalte van 7%. Er staan n de fguur dan ook 45 sterretjes bj de 7% op de vertkale ljn. Het monster wat U hebt ngezondens met rood omcrkeld. Het cjfer op de vertkale ljn waarnaast Uw monster staat s het sukergehalte dat n Uw monster s gevonden. Nu heeft u msschen geen suker toegevoegd, en s er toch sukern uw monster gevonden. Dt komt omdat n de appelen de u van ons hebt ontvangen al % suker zt. Voor het koken van de appelen wórdt meestal wat water gebrukt, terwjl tjdens het koken ook wat water verdampt. Daaromzal de gevonden hoeveelhed suker net preces geljk zjn aan de suker de u hebt toegevoegd plus de al aanwezge suker n de appel. Maar verder dan twee a dre procent zullen ze net van elkaar lggen. Het waarom van dt onderzoeks alsvolgt. Volgens een artkeln de warenwet moet appelmoes de verhandeld wordt tenmnste 8% suker bevatten. Nu s er een dscusse gaande of het al dan net nodg s zo'n mnmum sukergehaltete esen. Voor deze dscusse s het belangrjkte weten hoeveel suker de consumentn de appelmoes wenst. In plaats van daar naar te vragen hebben v/e Uzelf appelmoes laten maken waarn we het sukergehalte hebben gemeten. Ut dt onderzoek hebben we geleerddat de wensen omtrent de hoeveelheden sukern de appelmoes sterk uteen lopen, zoals U n de fguur kunt zen. Wj danken U herbj voor uw produkteve bjdrage. De proefledng. zzzzz zz zz zzzzz oooooo oo oo oo oo oooooo zzzzz zz zz zzzzz

38 o. /\ C! a:! U! - 'J- z. <r /-s P S C c r r-. r-. Iß r-. n ;. O. n n r-.! «... n n I lo M V. m n r. I r-. O r-! K ÜC r-. Ä n W t. fv 'Àr'. w «S» W ' ' r~. r~. n r-: I lo». :4c n sf: 'À» su O Cs» A t: t: # fc n!. ü:».». :+: # W f. He sf: & :+: :+: :: 5K t: : n». : 5A S r. lo '» AC : Sc :' r~.! üt Jf: :' t: r~. n t f! r-: O T f T r + T I + j f + T j f- I + 4- t "tl f 4 T t 4. f -r -r -r I! T -r { r -r t f + t n -f vt to O ^!" T "' O US <L I <.