Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2017 gedurende 600 minuten consumptief-horeca BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 16 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 137 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0811-b-17-1-o

2 Onderdeel A voorbereiden koken en serveren tijdsduur ongeveer 75 minuten Voor deze opdracht heb je het bestand bb_productkeuze.xlsm en bijlage 1 nodig. De examinator vertelt je welke variant je maakt. 2p 1 Selecteer de juiste producten voor het menu dat je gaat bereiden. Open het bestand bb_productkeuze.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_productkeuze[jouw naam].xlsm Selecteer het juiste menu. Kies de producten die je nodig hebt voor het bereiden van het menu door de juiste afbeelding bij het product te selecteren. Maak een afdruk van het bestand bb_productkeuze[jouw naam].xlsm. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. 2p 2 Bereken de inkoopprijs van geportioneerde runderlende en geportioneerde diamanthaas. Bereken de inkoopprijzen en vul je uitwerking in op de uitwerkbijlage. Rond je berekening af op 2 decimalen. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-17-1-o 2 / 10 lees verder

3 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_agf.xlsm nodig. 2p 3 Bereken de hoeveelheid aardappelen, groenten en fruit voor de bereiding van het menu voor 4 personen. Open het bestand bb_agf.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_agf[jouw naam].xlsm De recepturen in bijlage 1 zijn voor 4 personen. Bereken de juiste hoeveelheid aardappelen, groente en fruit voor alle gangen voor 4 personen. Vul in de bestelkolom de hoeveelheid in: in kilogrammen, per stuk, per bos of per teentje. Bij de asperges gebruik je het geschilde gewicht. De kruiden en tuinkers hoeven niet berekend te worden. Maak een afdruk van het bestand bb_agf[jouw naam].xlsm. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je het bestand bb_bavarois.xlsm nodig. 2p 4 Zet de stappen voor het bereiden van witte-chocoladebavarois in de juiste volgorde. Open het bestand bb_bavarois.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_bavarois[jouw naam].xlsm Zet de stappen in de juiste volgorde in de tabel. De stappen in gearceerde cellen staan vast. Maak een afdruk van het bestand bb_bavarois[jouw naam].xlsm. Lever de afdruk in bij de examinator. PB-0811-b-17-1-o 3 / 10 lees verder

4 Voor deze opdracht heb je het bestand bb_couvert.xlsm nodig. 1p 5 Maak een couverttekening voor het volgende menu. Amuse Schuimige bloemkoolsoep met kerrie-appelballetjes *** Parelhoenfilet gevuld met dadelmousse Groene asperges Puree van pastinaak Pommes soufflés *** Selectie van fijne Europese kazen *** Open het bestand bb_couvert.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_couvert[jouw naam].xlsm Aanwijzingen Dek een wijnglas en een waterglas in. De amuse bestaat uit fingerfood. De soep komt in een kopje en wordt met brood en boter geserveerd. De parelhoen komt op bord met de asperges. De pastinaakpuree en de pommes soufflés worden elk in een aparte légumier ingezet. Het dessert wordt via een kaaswagen uitgeserveerd. Maak een afdruk van het bestand bb_couvert[jouw naam].xlsm. Lever de afdruk in bij de examinator. PB-0811-b-17-1-o 4 / 10 lees verder

5 Onderdeel B koken tijdsduur ongeveer 300 minuten 20p 6 Maak de minitoets bij opdracht 6. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 3p 7 Op de werkbank staat een plateau met vlees. Voer de ontvangstcontrole uit volgens de richtlijnen van de HACCP. Schrijf de juiste nummers op bij de naam van het vlees en noem eventuele bijzonderheden op de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 1, bijlage 2 en uitwerkbijlage 3 nodig. 46p 8 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu voor vier personen. Vul het HACCP-formulier in voor de vis tijdens de mise-enplace werkzaamheden en voor het vlees en de bavarois tijdens de doorgifte. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning en het HACCP-formulier helemaal door. Bij de uitvoering van de opdracht wordt gelet op zelfstandig en professioneel werken. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Na 180 minuten moet je klaar zijn met de mise-en-place werkzaamheden. De examinator geeft aan wanneer de tijd om is en hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. Bereid de gerechten volgens de recepturen en werkplanning in de bijlagen. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Vul het HACCP-formulier in. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Lever de bijlagen en uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-17-1-o 5 / 10 lees verder

6 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 2p 9 Je kijkt terug op je handelen tijdens het koken. Beantwoord de vragen op de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-17-1-o 6 / 10 lees verder

7 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 225 minuten 20p 10 Maak de minitoets bij opdracht 10. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 5 nodig. 2p 11 Maak de materiaallijst compleet die nodig is voor het indekken van de tafel en gueridon. Aanwijzing Je maakt de materiaallijst voor een tafel van vier personen. Je hoeft geen rekening te houden met brood, boter en tapenade. Per gang wordt een wijnglas ingedekt. Op tafel staat een karaf met ijswater. Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Geef voor elk materiaal aan voor welke gang(en) je het nodig hebt en het totaal aantal. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. 3p 12 Bij de uitvoering van de opdrachten 13, 14, 15 en 16 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. PB-0811-b-17-1-o 7 / 10 lees verder

8 Voor deze opdracht heb je bijlage 3 nodig. 2p 13 Maak een alcoholvrije cocktail om te serveren als aperitief. Aanwijzingen Achter de bar staat een aantal ingrediënten klaar voor het maken van een alcoholvrije cocktail. Je mag een jigger (barmaatje) of maatbeker gebruiken. Maak de cocktails volgens de receptuur tot en met stap 4 van de bereidingswijze. Laat de cocktails controleren door de examinator. Dek de cocktails af en bewaar ze in de koeling tot het moment van serveren. Ruim alles weer op. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. De examinator overhandigt je de menukaarten voor de gasten. Let op: Bij opdracht 14 word je beoordeeld op je werktempo en nauwkeurig werken: je kunt hiervoor twee punten scoren als je de opdracht correct en binnen de tijd uitvoert. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 40 minuten. Als je meer tijd gebruikt, worden de punten voor werktempo niet toegekend. De tijd gaat in zodra de examinator vertelt hoe laat de gasten arriveren. 5p 14 Maak de mise-en-place in het restaurant. Aanwijzingen Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren voor de lunch of het diner. Maak de mise-en-place voor één tafel met vier gasten. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Plaats de menukaart op tafel. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. PB-0811-b-17-1-o 8 / 10 lees verder

9 Voor deze opdracht heb je bijlage 1, bijlage 3 en de menukaart nodig. De examinator vertelt welke variant jij serveert. 21p 15 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Aanwijzingen Lees in de bijlage de informatie over het menu dat geserveerd wordt. In het restaurant werk je met een broodstation. Daarop staan twee soorten brood, snijplanken, een broodmandje, een servet en een broodmes. De bakjes met boter, olijfolie en tapenade worden doorgegeven vanuit de keuken als je daar om vraagt. Ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor. Garneer de cocktails en serveer ze als aperitief aan de gasten. Geef uitleg aan de gasten over de cocktail. Serveer de amuse. Snijd van elk soort brood vier sneetjes brood af op het broodstation. Zet de olijfolie, de boter en de tapenade in. Vraag elke gast welk brood hij wil en serveer het sneetje brood uit op een side-plate. Zet het mandje met het overige brood in op tafel. Geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van de eerste gang de drankenbestelling op. Open een fles (alcoholvrije) wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Debarrasseer het brood en de bakjes voordat het hoofdgerecht komt. Debarrasseer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht. Serveer de andere gerechten van het hoofdgerecht. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee (opdracht 16). Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde. Lever de bijlagen en de menukaart in bij de examinator. PB-0811-b-17-1-o 9 / 10 lees verder

10 Voor deze opdracht heb je bijlage 4 nodig. 4p 16 Bereid en serveer vier warme dranken. Bereid een Irish coffee. Maak voor de bereiding gebruik van de receptuur in de bijlage. De examinator vertelt je welke drie andere warme dranken jij moet bereiden. Maak de dranken transportklaar. Transporteer de vier dranken naar de tafel. Vraag aan de gasten welke drank ze willen en serveer deze. Ruim alles weer op en lever de bijlage in bij de examinator. einde PB-0811-b-17-1-o 10 / 10 lees verder