consumptief-horeca CSPE KB 2010

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2010 bijlage variant a Gebruik deze bijlage bij de opdrachten 10, 14 en 19. menu variant a doorgeven serveermethode amuse (nieuwe aardappel, garnaaltjes, scharrelei) heldere runderbouillon met ossentong en selderij op side-plate in terrine varkensoester op bord inzetten inzetten per tafel (geen bestek voor de gasten indekken) uitserveren met behulp van de gueridon rode-wijnsaus in saucière uitserveren geroerbakte haricots verts op bord inzetten tomatensalade op side-plate inzetten saffraanrisotto op bord inzetten flensjes gevuld met appelcompote op schaal, slagroom apart in compotière uitserveren met behulp van de gueridon werkplanning mise-en-placefase 1 werkplek schoonmaken 2 grondstoffen en materialen klaarzetten 3 flensjes bereiden 4 appelcompote maken 5 groentes voorbewerken 6 amuse voorbewerken 7 rode-wijnsaus voorbereiden 8 rijstgerecht bereiden 9 runderbouillon voorbereiden 10 salade maken 11 enkelvoudige salade marineren 12 varkensoester voorbereiden 13 debarrasseren en schoonmaken PK-0811-b-10-1-b1 1 lees verder

2 pauze werkplanning doorgeeffase 1 amuse afwerken en doorgeven 2 runderbouillon afmaken 3 salade serveerklaar maken 4 runderbouillon doorgeven 5 varkensoester bakken en warm houden 6 groente roerbakken 7 rijstgerecht verwarmen 8 saus verwarmen 9 hoofdgerecht doorgeven 10 flensjes vullen met compote en verwarmen 11 dessert doorgeven 12 debarrasseren en werkplek schoonmaken Alle recepten zijn voor vier personen. Amuse 50 g geschilde aardappel 50 g Noordzeegarnalen 1 hard gekookt ei mayonaise ½ el gehakte peterselie cayennepeper / peper / zout 4 ronde toastjes snijd de aardappel en brunoise en blancheer beetgaar snijd de eieren en brunoise meng de ingrediënten door elkaar als de aardappel is afgekoeld breng op smaak met de smaakstoffen plaats een passende steker op een toastje, doe ¼ van het mengsel in de steker, druk iets aan haal de steker van het toastje en plaats de amuses op één side-plate mise-en-place staat klaar: hard gekookt ei, mayonaise en toastjes PK-0811-b-10-1-b1 2 lees verder

3 Heldere runderbouillon met ossentong en selderij 1 l runderbouillon op basis van een convenience-product 100 g knolselderij 100 g gare ossentong 1 el gesneden bladselderij peper / zout / madera maak 1 liter bouillon volgens de aanwijzing op de verpakking snijd de knolselderij tot een fijne julienne en blancheer deze snijd de ossentong in een fijne julienne voeg de knolselderij en de ossentong toe aan de bouillon schep de soep in de terrine en voeg de bladselderij toe mise-en-place staat klaar: gare ossentong Varkensoester 8 varkensoesters à 75 g schaaltje met bloem olie en/of boter aromatiseer de oesters bloem de oesters licht bak de oesters Rode-wijnsaus ½ l rode wijn 3 dl bruine saus 1 sjalot 1 laurierblaadje ¼ appel olie en/of boter snipper de sjalot fijn fruit de sjalot glazig snijd de appel in een fijne brunoise voeg de wijn, de appel en het laurierblad toe reduceer de wijn tot 1 dl voeg de bruine saus toe breng aan de kook passeer de saus breng op smaak mise-en-place staat klaar: bruine saus PK-0811-b-10-1-b1 3 lees verder

4 Geroerbakte haricots verts 400 g haricots verts olie cayennepeper / peper / zout blancheer de haricots verts roerbak de haricots verts à la minute en breng op smaak Saffraanrisotto 300 g rijst (rondgraan) ½ l kippenbouillon 1 el olijfolie 40 g boter 100 g fijngesnipperde ui 100 g Parmezaanse kaas 5 tot 10 saffraandraadjes olijfolie verwarm de bouillon met de saffraandraadjes verwarm de olie in een ruime pan fruit het uitje hierin glazig voeg de rijst toe en fruit de rijst mee tot deze glazig is voeg de warme kippenbouillon hieraan toe breng aan de kook dek de rijst af met aluminiumfolie (of het deksel) en laat deze op een zacht vuur gaar worden (± 20 minuten) roer de kaas en boter door de rijst breng op smaak mise-en-place staat klaar: koude kippenbouillon en geraspte Parmezaanse kaas Salade 200 g vleestomaten ½ dl french dressing peterselie maak van de ingrediënten naar eigen inzicht een tomatensalade breng op smaak naar eigen inzicht voeg de peterselie vlak voor uitgifte toe mise-en-place staat klaar: french dressing PK-0811-b-10-1-b1 4 lees verder

5 Flensjes gevuld met appelcompote Flensjes 125 g patentbloem 2½ dl melk 50 g ei (1 heel ei) 1 el gesmolten boter 10 g vanillesuiker 1 snufje zout boter flensjes maak van de bovenstaande ingrediënten een glad beslag bak de flensjes en ga uit van twee flensjes per persoon Vulling 2 grote appels (bijvoorbeeld elstar) ½ kaneelstokje 1 el citroensap 10 g rozijnen suiker (eventueel) 4 druppels rum-essence vulling schil de appels en snijd en dés doe de appels in een passende pan en zet op zacht vuur voeg het kaneelstokje, de rozijnen en het citroensap toe kook met het deksel op de pan tot de appels uit elkaar vallen verwijder het kaneelstokje breng op smaak met suiker en eventueel ook met rum-essence vul de flensjes naar eigen inzicht met de appelcompote en dresseer op een schaal maak de flensjes met de vulling warm geef de flensjes door geef de slagroom apart in een compotière door Mise-en-place staat klaar: opgeklopte slagroom PK-0811-b-10-1-b1* 5 lees verder einde