profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE GL 2017 onderdeel C

Transcriptie

1 profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE GL 2017 onderdeel C bijlage 1 opdracht 1 en 3 GP-1800-f-17-1-C-b1 1 / 6 lees verder

2 Frisse Amerikaanse salade met saus naar keuze *** Kabeljauwfilet met pomodori en salie roerbakgroenten roseval-aardappelen *** Chocolademousse met banaan en karamelsaus of vanillesaus Keuzemomenten in dit menu: dressing bij de salade van het voorgerecht karamelsaus of vanillesaus bij het nagerecht Overzicht van de serveerwijzen salade voorgerecht dressing bij salade kabeljauw uit de oven roerbakgroenten roseval-aardappels chocolademousse op bord, inzetten gast moet vooraf de dressing kiezen aan tafel kaas over het bord schaven naar wens van de gast (kaas en kaasschaaf of kaasrasp komen door uit de keuken) gast moet kiezen, wordt in de keuken al verwerkt door de salade op bord op bord, wat over is doorgeven in légumier en inzetten op tafel (serveerbestek) op bord, wat over is in légumier en inzetten op tafel (serveerbestek) in coupe (coupe op side-plate, inzetten) saus aan tafel uitserveren GP-1800-f-17-1-C-b1 2 / 6 lees verder

3 Amerikaanse salade 100 g rucola 50 g friséesla 50 g lollo rosso 50 g veldsla 4 eieren 100 g spekblokjes 50 g pecannoten 50 g croutons 1 Kook de eieren hard en pel ze. 2 Hak de pecannoten grof. 3 Bak de spekblokjes uit in een koekenpan. 4 Was de slasoorten en droog ze goed in een slacentrifuge. 5 Pluk de sla. 6 Maak in de doorgeeffase de sla aan met voldoende dressing (volgens de keuze van de gasten). 7 Verdeel de sla over 5 borden. 8 Maak de borden op: strooi er de spekjes en croutons over, snijd de eieren in parten en verdeel over de borden. Mise-en-place staat klaar: een stuk Parmezaanse kaas met een kaasschaaf of kaasrasp, caesarsalade-dressing Balsamicodressing 1 dl balsamicoazijn 1 el mosterd 1 sjalot 2 dl zonnebloemolie 1 dl olijfolie 1 teen knoflook 2 el honing zout en peper 1 Weeg en meet alle ingrediënten af. Snipper de sjalot fijn. 2 Pel de knoflookteen en pers door de knoflookpers. 3 Meng de balsamicoazijn met de mosterd, geperste knoflook en de gesnipperde sjalot. 4 Voeg de honing toe. 5 Voeg wat peper en zout toe. 6 Voeg de olie toe. 7 Controleer de smaak. GP-1800-f-17-1-C-b1 3 / 6 lees verder

4 Kabeljauwfilet met pomodori en salie 5 stukken kabeljauwfilet van 150 g 5 romatomaten 10 blaadjes salie 50 ml olijfolie 1 ui 100 g geraspte Gruyère (kaas) peper en zout 1 Meet de olijfolie af. 2 Snijd de tomaten in dunne plakken. 3 Snipper de ui. 4 Hak de salie fijn. 5 Was de vis en dep de vis droog. 6 Aromatiseer de kabeljauwfilets. 7 Vet een ovenschaal in met de helft van de olie. 8 Verdeel de gesnipperde ui over de bodem van de ovenschaal. 9 Leg de kabeljauwfilets op de ui. 10 Verdeel de salie over de kabeljauwfilets. 11 Leg de tomatenplakjes dakpansgewijs op de kabeljauwfilets. 12 Bestrijk de tomaten met de rest van de olie. 13 Strooi de kaas over de tomaten. 14 Maak de vis gaar in een oven op 175 ⁰C gedurende 15 minuten. Controleer of de vis gaar is. Tip: de vis is gaar als de kerntemperatuur 80 ⁰C of hoger is. GP-1800-f-17-1-C-b1 4 / 6 lees verder

5 Roerbakgroenten 5 groene asperges (± 100 g) 200 g bospeen 200 g bleekselderij 30 g vetstof peper en zout 3 dl kippenbouillon 1 Was alle groenten goed. 2 Snijd 1 cm van de onderkant van de asperges. 3 Schil de bospeen. 4 Schil de stengels bleekselderij. 5 Snijd de asperges, de bospeen en de bleekselderij schuin in dunne plakjes. 6 Blancheer alle groenten tegelijk gedurende 2 tot 3 minuten. 7 Roerbak de groenten kort in de hete vetstof. 8 Breng op smaak. Mise-en-place staat klaar: kippenbouillon Roseval-aardappels met rozemarijnolie uit de oven 500 g roseval-aardappels (schoon gewicht) 50 ml rozemarijnolie 1 teen knoflook grof gemalen zeezout 1 Was de aardappels. 2 Pel de knoflookteen en pers door de knoflookpers. 3 Snijd de aardappels in wiggen/partjes. Was de aardappels nogmaals. 4 Droog de aardappels. 5 Doe de aardappels in een grote mengkom en meng met de knoflook. 6 Voeg de olie toe. 7 Meng de olie goed door de aardappels zodat ze een laagje olie hebben. 8 Bak de aardappels in een gastronorm in de oven (op 175 ⁰C en gedurende ± 25 minuten). 9 Bestrooi de aardappels na het bakken met grof gemalen zeezout. GP-1800-f-17-1-C-b1 5 / 6 lees verder

6 Chocolademousse met banaan en saus chocolademousse 2 bananen 2 dl karamelsaus en 2 dl vanillesaus (voor het restaurant) slagroom mise-en-place staat klaar: mousse in spuitzak, opgeslagen slagroom in spuitzak, vanillesaus en karamelsaus in saucières om tegelijk met de coupes door te geven aan het restaurant 1 Vul 5 (ijs)coupes met de mousse. Let op: er moet nog ruimte zijn voor de plakjes banaan, de slagroom en de saus. 2 Zet de coupes koel weg tot het doorgeven. 3 Pel de banaan en snijd die in dunne plakjes. Verdeel de plakjes banaan over de 5 coupes. 4 Spuit op elke coupe een grote rozet slagroom. Geef de coupes door. In het restaurant Zet de coupes in bij de gasten aan tafel. Nappeer de coupe met de saus die de gast kiest. einde GP-1800-f-17-1-C-b1 6 / 6 lees verder