profielvak HBR CSPE GL versie blauw 2018 onderdeel B

Transcriptie

1 profielvak HBR CSPE GL versie blauw 2018 onderdeel B bijlage 1 herziene versie opdracht 2 en 3 GP-1800-b-18-1-B-b1_HV 1 / 7

2 Lichtgebonden vissoep met Noorse garnalen of lichtgebonden vissoep met gegrilde dorade *** Kipdijfilet met bacon en mozzarella roerbakgroenten, salsa penne *** Limoncello-tiramisu met vers fruit Keuzemomenten in dit menu: het voorgerecht Alle ingrediënten staan afgewogen klaar behalve: alle vloeistoffen en vetstoffen Overzicht van de serveerwijzen gerecht vissoep kipdijfilet, roerbakgroenten en penne salsa/kaas/pijnboompitten limoncello-tiramisu serveerwijze garnituur op bord, vissoep in schenkkan op bord salsa in groenteschaal, kaas en pijnboompitten in schaaltjes: op een plateau op bord GP-1800-b-18-1-B-b1_HV 2 / 7

3 Recepturen en bereidingswijzen van het menu De gast in het restaurant kan kiezen uit de lichtgebonden vissoep met Noorse garnalen of lichtgebonden vissoep met gegrilde dorade. Je maakt de lichtgebonden vissoep met Noorse garnalen. De gegrilde dorade staat mise-en-place klaar. De bestelling wordt aan jou doorgegeven. Lichtgebonden vissoep met Noorse garnalen of met gegrilde dorade 50 g boter 60 g bloem 1 sjalot 12 dl visbouillon 1 dl koksroom 1 dl droge witte wijn peper en zout Ingrediënten garnituur 75 g venkel 75 g Noorse garnalen 75 g gegrilde dorade 3 takjes dille 1 Snipper de sjalot en smelt boter in een kookpan. 2 Fruit de sjalot in de boter. 3 Voeg de bloem toe en maak een blanke roux. Laat de roux afkoelen. 4 Snijd de venkel in grove julienne en blancheer hem kort. 5 Snijd de dille fijn. 6 Voeg de kokende visbouillon in twee gedeeltes toe aan de roux. Breng de soep aan de kook en roer glad. 7 Voeg de witte wijn toe en laat de vissoep 10 minuten op zacht vuur doorkoken. Roer af en toe door. 8 Voeg de koksroom toe na het doorkoken. 9 Breng de soep op smaak. 1 Verwarm de vissoep. 2 Verdeel het door de gasten bestelde garnituur over de soepborden: de venkel, dille en de garnalen óf de venkel, dille en de gegrilde dorade. 3 Geef de vissoep in een karaf of theekan door. Mise-en-place staat klaar: visbouillon, gegrilde dorade GP-1800-b-18-1-B-b1_HV 3 / 7

4 Kipdijfilet met bacon en mozzarella 5 stukken kipdijfilet van 100 g 20 plakken bacon 15 blaadjes salie 1 bol mozzarella (± 125 g) olijfolie 1 Snijd de mozzarella in 5 gelijke plakken. 2 Leg de kipdijfilets tussen twee stukken plastic folie en plet de filets. 3 Bestrooi de binnenkant van de filet met peper en zout. 4 Verdeel 5 plakjes mozzarella over de vijf kipdijfilets en rol ze dicht. 5 Pak de filets voorzichtig in met de bacon. Plaats de salieblaadjes tussen de kipfilets en de bacon. 6 Bestrijk de filets met olijfolie en bak ze in een sauteuse in circa 5 minuten goudbruin rondom. Laat ze afkoelen op een bakplaat. 7 Gaar de filets voor het serveren 10 tot 15 minuten in een oven van 180 ⁰C. GP-1800-b-18-1-B-b1_HV 4 / 7

5 Penne en roerbakgroenten 250 g penne 300 g champignons 300 g courgette 1 ui 350 g sugarsnaps 60 g olijfolie knoflook 3 takjes tijm peper en zout 1 Kook de penne gaar in ruim water met zout en spoel de penne koud. 2 Maak alle groenten schoon. 3 Snijd de champignons in vieren. 4 Snijd de courgette in carré. 5 Snijd de sugarsnaps in chinoise. 6 Snipper de ui. 7 Pers de knoflook en ris de verse tijm. 1 Roerbak de ui, knoflook en andere groenten in een sauteuse met olijfolie. Voeg de champignons als laatste toe en roerbak ze ± 1 minuut mee. 2 Breng op smaak met peper, zout en verse tijm. 3 Verhit de penne met roerbakgroenten kort in een sauteuse. 4 Verdeel de penne met roerbakgroenten op gelijke wijze over de warme borden. 5 Snijd de gevulde kipdijfilet doormidden en plaats de gevulde kipdijfilet bovenop de penne. GP-1800-b-18-1-B-b1_HV 5 / 7

6 Salsa ( 18 minuten werktempo-opdracht) 120 g oranje paprika 120 g gele paprika 60 g tomaat 60 g sjalotten 60 g zwarte olijven 1 teentje knoflook 25 g tomatenpuree 60 g olijfolie bosje basilicum (± 25 g) peper en zout 1 Maak de ingrediënten schoon. 2 Snijd de paprika en tomaat in brunoise. 3 Snipper de sjalotten en pers de knoflook. 4 Snijd de olijven in vieren. 5 Snijd de basilicum in reepjes. 6 Bak de sjalotten, knoflook en paprika kort aan in de helft van de olie. 7 Voeg een eetlepel tomatenpuree toe en bak deze kort mee om te ontzuren. einde werktempo-opdracht 8 Laat afkoelen en voeg de overige olijfolie met de basilicum toe. 9 Meng de tomaten en olijven met de gebakken sjalotten, knoflook en paprika. 10 Breng op smaak met peper en zout. 1 Geef een plateau door met daarop de salsa in groenteschaal, de pijnboompitjes en geraspte kaas in schaaltjes. Mise-en-place staat klaar: geroosterde pijnboompitten, geraspte kaas GP-1800-b-18-1-B-b1_HV 6 / 7

7 Limoncello-tiramisu met vers fruit 25 lange vingers 200 ml slagroom 200 g mascarpone 100 g poedersuiker 2 limoenen 80 ml limoncello anijscress 1 sinaasappel 5 aardbeien poedersuiker 1 Rasp de schil van 2 limoenen en pers de limoenen. Houd rasp en sap apart. 2 Meng de slagroom met de mascarpone en de poedersuiker. Klop dit met een garde tot een stevig romig mengsel. 3 Roer de rasp door het romige mengsel. 4 Meng het limoensap met de limoncello. 5 Dompel de lange vingers in het limoncello-mengsel. 6 Verdeel de lange vingers over de borden (zie foto). 7 Schil en snijd de sinaasappel. Zorg dat je 10 nette schijfjes hebt voor de garnering. 8 Maak de aardbeien schoon en snijd ze doormidden. 9 Vul een spuitzak en spuit tussen de lange vingers vier rozetten. 10 Verdeel het fruit om en om over de rozetten (per bord 2 stukjes aardbei en 2 sinaasappelpartjes) 11 Garneer het geheel met anijscress en poedersuiker. 1 Geef het nagerecht door op bord. GP-1800-b-18-1-B-b1_HV 7 / 7 einde