profielvak horeca, bakken en recreatie CSPE BB 2016

Transcriptie

1 profielvak horeca, bakken en recreatie CSPE BB 2016 bijlage 3 menu Heldere groentesoep *** Kip gevuld met zongedroogde tomaat tomatensaus of kruiden-roomsaus roerbakgroenten aardappeltaart *** IJs met chocoladesaus of ijs met aardbeien De examinator zorgt ervoor dat de soep en de kruiden-roomsaus klaarstaan om door te geven als het restaurant daarom vraagt. Alle ingrediënten voor het hoofdgerecht staan afgewogen klaar in de kist die je van de examinator ontvangt. Uitzondering: tussenproduct voor tomatensaus, peper, zout, vetstoffen en koksroom. De ingrediënten van het nagerecht staan centraal klaar op een werkbank. Overzicht van de serveerwijzen gerecht brood, boter en zout heldere groentesoep: garnituur op bord, bouillon in schenkkan vlees, groenten en aardappeltaart op bord sauzen in saucières ijs op bord serveerwijze uitserveren en inzetten gecombineerde methode (inzetten en uitserveren) inzetten sauzen uitserveren; saus die over is op tafel inzetten inzetten De gast kiest de saus bij het hoofdgerecht en welk nagerecht hij wil. BP-1800-f-16-1-b3 1 / 6 lees verder

2 Kip gevuld met zongedroogde tomaat 4 stuks kipfilet van 140 gram 80 g zongedroogde tomaat (uitlekgewicht) takje peterselie 8 plakken gerookt ontbijtspek vetstof 1 Hak of snijd de zongedroogde tomaat fijn. 2 Hak de peterselie en meng met de tomaat. 3 Snijd de kip in en vul deze met het mengsel van tomaat en peterselie. 4 Aromatiseer de kip; beperk het gebruik van zout in verband met het spek. 5 Rol de kip op en omwikkel elk rolletje met 2 plakken ontbijtspek. 6 Bak het vlees aan in hete vetstof. 7 Laat het vlees verder doorgaren in de oven op 140 ⁰C; zorg ervoor dat het vlees de juiste gaarheid en kerntemperatuur (75 ⁰C) heeft. Serveerwijze: op bord Tomatensaus 3 dl tomatensaus op basis van tussenproduct 1 dl koksroom 1 tomaat 25 g ui 8 blaadjes verse basilicum olie 1 Ontvel de tomaat; snijd de zaadlijsten eruit; snijd in brunoise. 2 Snipper de ui fijn. 3 Snijd de basilicumblaadjes in ragfijne julienne. 4 Maak 3 dl tomatensaus volgens de aanwijzingen op de verpakking. 5 Fruit de ui in wat olie glazig. 6 Voeg de tomatenbrunoise toe aan de ui. 7 Voeg de tomatensaus en de koksroom toe en breng op smaak met peper en zout. 8 Warm de saus even door voordat je de saus doorgeeft. 9 Controleer dan of de saus de juiste dikte heeft. Corrigeer de dikte als dat nodig is. 10 Voeg van het vuur de gesneden basilicum toe. BP-1800-f-16-1-b3 2 / 6 lees verder

3 Roerbakgroenten 150 g champignons 150 g winterpeen 150 g sugarsnaps olijfolie 1 Maak de winterpeen schoon en snijd deze in blokjes van 1 x 1 cm en blancheer ze. 2 Maak de sugarsnaps schoon en blancheer ze. 3 Borstel de champignons schoon en snijd ze in kwarten. 4 Verhit de olie in een pan en roerbak hier de groenten in. 5 Breng op smaak met peper en zout. Aardappeltaart 500 g aardappelen panklaar 50 g ui 1 teen knoflook ½ tl rozemarijn (gevriesdroogd) 2 eieren 1 dl koksroom 1 Snipper de ui fijn en pers de knoflook. 2 Klop de eieren met de koksroom los en voeg de ui, knoflook, peper, zout en rozemarijn toe. 3 Vet de pie plates licht in. 4 Rasp de aardappelen op een grove rasp. 5 Meng het ei-roommengsel met de aardappel. 6 Verdeel het aardappelmengsel over twee pie plates (Ø 15 cm). 7 Bak de aardappeltaarten af op 180 ⁰C gedurende ongeveer 20 minuten. De aardappeltaarten zijn gaar als ze stevig aanvoelen. 8 Snijd elke aardappeltaart in 4 gelijke punten als ze voldoende afgekoeld zijn. 9 Warm de punten aardappeltaart vlak voor het doorgeven op in de oven (in de pie-plates). Serveerwijze: op bord, op elk bord 2 punten Doorgeven van het hoofdgerecht Maak de borden op met het vlees, de roerbakgroenten en twee punten aardappeltaart. Geef de sauzen volgens de bestelling door in één of twee saucières. BP-1800-f-16-1-b3 3 / 6 lees verder

4 Nagerecht 1 IJs met chocoladesaus Ingrediënten (per persoon) 2 bollen vanille-ijs ½ dl chocoladesaus hazelnootkrokant slagroom Maak aan de werkbank waarop de ingrediënten klaarstaan, het bestelde aantal borden op volgens de afbeelding. Mise-en-place staat klaar: spuitzak met slagroom, hazelnootkrokant BP-1800-f-16-1-b3 4 / 6 lees verder

5 Nagerecht 2 IJs met aardbeien Ingrediënten (per persoon) 2 bollen vanille-ijs ½ dl aardbeiensaus verse aardbeien chocolade-galet slagroom Maak aan de werkbank waarop de ingrediënten klaarstaan, het bestelde aantal borden op volgens de afbeelding. Mise-en-place staat klaar: spuitzak met slagroom, aardbeien BP-1800-f-16-1-b3 5 / 6 lees verder

6 werkplanning koken mise-en-placefase ui snipperen en knoflook persen voor de aardappeltaart ei-roommengsel maken voor de aardappeltaart aardappelen raspen voor de aardappeltaart alle ingrediënten voor de aardappeltaarten mengen en pie-plates vullen aardappeltaarten bakken roerbakgroenten schoonmaken en zo nodig verkleinen roerbakgroenten zo nodig blancheren ingrediënten voor tomatensaus snijden tomatensaus maken vulling voor het vlees maken vlees insnijden, vullen en omwikkelen met spek doorgeeffase soep doorgeven vlees aanbakken in pan vlees verder laten garen in de oven (oven van 140 ⁰C) aardappeltaarten in punten snijden en terug in de pie-plates doen punten aardappeltaart opwarmen (oven van 140 ⁰C) groenten roerbakken tomatensaus opwarmen en afmaken borden met hoofdgerecht opmaken en sauzen in saucières doen (volgens de bestelling van de gasten) hoofdgerecht doorgeven borden met nagerecht maken (volgens de bestelling van de gasten) nagerecht doorgeven einde BP-1800-f-16-1-b3 6 / 6 lees verder