consumptief-horeca CSPE BB 2013

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2013 bijlage 1 variant a PB-0811-b-13-1-b1 1 / 7 lees verder

2 Menu a Amuse Brioche-toastje met parmaham en mango *** Zalmcocktail met limoenmayonaise, brood en boter *** Gegrilde varkensoester met groenepepersaus gegratineerde broccoli enkelvoudige salade gebakken aardappelblokjes *** Vanillebavarois met sinaasappelcompote geparfumeerd met muntsiroop PB-0811-b-13-1-b1 2 / 7 lees verder

3 overzicht Menu a gerecht doorgeven serveerwijze amuse: brioche-toastje met parmaham en mango side-plate inzetten zalmcocktail met limoenmayonaise in cocktailglas onderbord met servetje broodmandje gegrilde varkensoester groenepepersaus gegratineerde broccoli enkelvoudige salade gebakken aardappelblokjes vanillebavarois met sinaasappelcompote geparfumeerd met muntsiroop boter salade op schaal zonnebloempitten in tipje saucière met dressing hoofdgerecht op schaal groenten in légumier saus in saucière aardappelen in légumier op bord naar keuze inzetten brood snijden op broodstation en uitserveren boter op tafel inzetten cocktail inzetten op de gueridon de side-plates met salade en zonnebloempitten opmaken, dressing over de salade, inzetten hoofdgerecht serveren met behulp van de gueridon groente in légumier inzetten aardappelen in légumier inzetten saus uitserveren PB-0811-b-13-1-b1 3 / 7 lees verder

4 Brioche-toastje met parmaham en mango 4 brioche-toastjes 4 blaadjes veldsla 4 plakjes parmaham ⅛ mango 1 Maak vier amuses van de toastjes, veldsla, parmaham en mango. 2 Geef de amuses door op vier side-plates. Serveerwijze: op side-plate Zalmcocktail met limoenmayonaise, brood en boter Limoenmayonaise 30 g gepasteuriseerde eidooier 2 el limoensap 2½ dl zonnebloemolie ½ tl mosterd zout en peper 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een limoenmayonaise. Zalmcocktail 200 g zalmfilet 100 g aardappel 50 g augurk 1 limoen Mise-en-place voor de cocktail en de garnering: gepocheerde zalmfilet, gare aardappelen, blaadjes lollo verde, tuinkers, geroosterde paprika 1 Snijd de aardappel en augurk en brunoise. 2 Verklein de zalm. 3 Meng de ingrediënten. 4 Maak vier cocktails. 5 Nappeer de cocktails met de limoenmayonaise. 6 Lever de overgebleven limoenmayonaise in. 7 Snijd vier partjes van de limoen en plaats een partje op elk cocktailglas. Serveerwijze: in cocktailglazen PB-0811-b-13-1-b1 4 / 7 lees verder

5 Gegrilde varkensoester 4 varkensoesters à 150 g zout en peper Mise-en-place voor de garnering: aardappelchips 1 Maak de varkensoesters droog. 2 Grill de varkensoesters. 3 Aromatiseer de varkensoesters. 4 Geef de varkensoesters door op een schaal. Serveerwijze: op schaal Groenepepersaus jus-de-veaupoeder 1 el groene peperkorrels 1 el cognac ½ dl kookroom 1 Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking van het jus-de-veaupoeder. 2 Maak 4 dl saus. 3 Voeg de groene peperkorrels, kookroom en de cognac toe. 4 Geef de saus door in een saucière. Serveerwijze: in saucière PB-0811-b-13-1-b1 5 / 7 lees verder

6 Mornaysaus 25 g boter 30 g bloem 4 dl melk 3 el geraspte kaas zout, peper, nootmuskaat 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een Mornaysaus. 2 Breng de Mornaysaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Gegratineerde broccoli 600 g broccoli 1 Maak de broccoli schoon en verklein de broccoli. 2 Blancheer de broccoli. 3 Schep de broccoli in een légumier. 4 Nappeer de broccoli met de Mornaysaus. 5 Gratineer het gerecht. Serveerwijze: in légumier Enkelvoudige salade 4 vleestomaten 1 Plisseer de tomaten. 2 Maak tomatenconcassée-salade. 3 Dresseer de salade op een schaal. Serveerwijze: op schaal Mise-en-place: saucière met dressing, tipje met zonnebloempitten, rucolasla voor de garnering PB-0811-b-13-1-b1 6 / 7 lees verder

7 Gebakken aardappelblokjes 1 kg aardappelen geklaarde boter zout Mise-en-place: geklaarde boter 1 Schil de aardappelen. 2 Snijd aardappelblokjes van 1 cm x 1 cm. 3 Spoel de aardappelblokjes af en blancheer ze. 4 Laat de aardappelblokjes uitwasemen. 5 Bak de aardappelblokjes in de geklaarde boter. 6 Geef de aardappelblokjes door in een légumier. Serveerwijze: in légumier Vanillebavarois met sinaasappelcompote, geparfumeerd met muntsiroop Sinaasappelpartjes 2 sinaasappelen 1 Snijd de sinaasappelpartjes uit. 2 Gebruik de sinaasappelpartjes om de bavarois mee te garneren. Bavarois 2½ dl melk ½ vanillestokje 40 g gepasteuriseerde eidooier 70 g kristalsuiker 5 g vanillesuiker 6 g poedergelatine of 4 blaadjes gelatine 3 dl slagroom : 1 Maak een vanillebavarois. 2 Los de bavarois op de borden. 3 Garneer de borden met de sinaasappelcompote, uitgesneden sinaasappel, slagroom, aardbeien en munt. Serveerwijze: op vier borden Mise-en-place: sinaasappelcompote, slagroom, aardbeien en munt einde PB-0811-b-13-1-b1 7 / 7 lees verder