consumptief-horeca CSPE KB 2016

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2016 bijlage 1 variant b menu b Tempura van gamba met chilisaus en tarwegras *** Cocktail van gepocheerde zalm met aan tafel bereide cocktailsaus *** Brochette van kalkoen met paprikasaus Tomaat gevuld met risotto Gestoofde Chinese kool Komkommersalade met kwarkdressing en bieslook *** Gesuikerd bladerdeegtaartje gevuld met banketbakkersroom en warm fruit met een bolletje aardbeienroomijs PK-0811-b-16-1-b2 1 / 9 lees verder

2 Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu b gerecht serveerwijze tempura van gamba inzetten cocktail inzetten bakjes met boter, olie en tapenade inzetten op tafel brochette van kalkoen met behulp van gueridon paprikasaus uitserveren tomaat gevuld met risotto met behulp van gueridon en naserveren Chinese kool inzetten komkommersalade inzetten gesuikerd bladerdeegtaartje inzetten * HACCP-formulier invullen PK-0811-b-16-1-b2 2 / 9 lees verder

3 Amuse Tempura van gamba met chilisaus en tarwegras 4 gamba's (easypeel) 100 g tempurameel 160 ml water (ijskoud) chilisaus 20 sprietjes tarwegras 1 Pel de gamba s. 2 Maak à la minute het tempurabeslag. 3 Breng het beslag op smaak met peper en zout. 4 Haal de gamba s door wat tempurameel en het tempurabeslag en frituur de gamba s. 5 Laat de gamba s uitlekken op keukenpapier. 6 Knip het tarwegras af. 7 Vul het amuseglaasje onderin met een laagje chilisaus. 8 Steek de prikker door de gamba en leg op het amuseglaasje. 9 Garneer met tarwegras. Mise-en-place: chilisaus Serveerwijze: amuseglaasje op een side-plate PK-0811-b-16-1-b2 3 / 9 lees verder

4 Cocktail van gepocheerde zalm met aan tafel bereide cocktailsaus vulling 100 g zalmrugfilet 2 dl court-bouillon 100 g knolselderij 2 augurken (B) 6 takjes dille vulling 1 Pocheer de zalm in de courtbouillon. 2 Boor de knolselderij uit met een parisienneboor (Ø 10 mm). 3 Blancheer de knolselderij. 4 Snijd twee augurken en brunoise. 5 Verklein de dille. 6 Pluk de zalm. 7 Vermeng de vis, augurk, knolselderij en dille luchtig met elkaar. 8 Breng de vulling op smaak met peper en zout. garnering 4 kwarteleitjes 2 augurken (B) 25 g friseesla ½ citroen garnering 1 Kook de kwarteleitjes hard, pel ze en bewaar in koud water. 2 Snijd vier augurkenwaaiers. 3 Verklein de friseesla. 4 Verwerk een ½ citroen tot quartiers. 5 Halveer de kwarteleitjes en leg ze, met de waaiers van augurk en de citroen, op een schaaltje. 6 Bereid 4 gelijkwaardige cocktails. 7 Garneer de cocktails met een quartier van citroen. Mise-en-place: court-bouillon Serveerwijze: cocktailglas, cocktailsaus wordt aan tafel bereid door de gastheer/gastvrouw PK-0811-b-16-1-b2 4 / 9 lees verder

5 Brochette van kalkoen met paprikasaus 600 g kalkoenfilet 1 dl basilicumolie peper uit de molen en zout 4 spiesen 1 Snijd de kalkoenfilet in 20 gelijkwaardige blokjes. 2 Rijg de kalkoenfilet aan de spiesen. 3 Marineer de kalkoenspiesen met peper en olie. 4 Grill de spiesen à la minute. 5 Breng de spiesen op smaak met peper en zout. Mise-en-place: basilicumolie Serveerwijze: brochette op schaal Paprikasaus 25 g boter 30 g bloem ½ sjalot ½ el paprikapoeder 5 dl gevogeltebouillon ½ dl room 1 Bereid een paprikasaus. Serveerwijze: saucière PK-0811-b-16-1-b2 5 / 9 lees verder

6 Tomaat gevuld met risotto 150 g risottorijst 2½ dl gevogeltebouillon 50 g ui zonnebloemolie 1 kruidnagel ½ laurierblad 4 grote stevige tomaten 50 g geraspte Parmezaanse kaas 25 g geraspte Goudse kaas boter 1 Was de risottorijst en snipper het uitje. 2 Fruit de ui aan in wat olie. 3 Doe de gewassen risottorijst erbij en fruit even mee. 4 Voeg de bouillon en de specerijen toe en breng aan de kook. 5 Doe een deksel op de pan en gaar de risottorijst in 20 minuten in een oven van C. 6 Verwijder de specerijen. 7 Maak de risottorijst los met een vork en roer er de boter en de geraspte Parmezaanse kaas door. 8 Plisseer / mondeer de tomaten. 9 Halveer de tomaten en hol ze uit met een parisienneboor. 10 Bestrooi de tomaten met peper en zout. 11 Vul de tomaten met de risotto. 12 Bestrooi de gevulde tomaten met de geraspte Goudse kaas. 13 Regenereer de tomaten in de oven. Serveerwijze: brochette en tomaten op schaal PK-0811-b-16-1-b2 6 / 9 lees verder

7 Gestoofde Chinese kool ½ Chinese kool ½ tl komijnzaadjes 50 g boter 1 Snijd de Chinese kool in fijne reepjes. 2 Verwarm de boter in een pan. 3 Voeg de komijn toe. 4 Voeg de Chinese kool toe. 5 Stoof de Chinese kool in 15 minuten gaar. 6 Breng op smaak met peper en zout. Serveerwijze: légumier Komkommersalade met kwarkdressing en bieslook 1 komkommer 4 blaadjes lollo rosso 12 sprietjes bieslook 75 g volle kwark 25 g volle yoghurt 10 g olijfolie 10 g witte-wijnazijn 1 Canneleer de komkommer. 2 Verklein de komkommer naar eigen inzicht. 3 Verklein de lollo rosso. 4 Snijd de bieslook fijn. 5 Maak van de kwark, de yoghurt, de olie en de azijn een dressing. 6 Breng de dressing op smaak met peper en zout. 7 Voeg de gesneden bieslook toe. 8 Maak op side-plates vier gelijkwaardige salades, nappeer met dressing. Serveerwijze: op 4 side-plates PK-0811-b-16-1-b2 7 / 9 lees verder

8 Gesuikerd bladerdeegtaartje gevuld met banketbakkersroom en warm fruit met een bolletje aardbeienroomijs bladerdeegtaartje 4 plakjes bladerdeeg 10 x 10 cm gepasteuriseerde eidooier greinsuiker bladerdeegtaartje 1 Steek het bladerdeeg uit met een kartelsteker (Ø 10 cm). 2 Bestrijk de bladerdeegrondjes met eidooier. 3 Bestrooi licht met greinsuiker. 4 Bak de plakjes 15 minuten af op C en laat ze daarna afkoelen. banketbakkersroom en slagroom banketbakkersroompoeder (koude bereiding) 1,5 dl slagroom 15 g kristalsuiker banketbakkersroom en slagroom 1 Bereid 2 dl banketbakkersroom volgens de aanwijzingen op de verpakking en plaats in de koeling. 2 Klop de slagroom met de kristalsuiker op en plaats in de koeling. fruitsalade en afwerking 1 sinaasappel 1 kiwi 1 peer 20 blauwe druiven 2 dl zoete witte wijn helder bindmiddel citroencress 4 bolletjes aardbeienroomijs 4 flinterdunne uitgestoken plakjes cake poedersuiker PK-0811-b-16-1-b2 8 / 9 lees verder

9 fruitsalade en afwerking 1 Snijd de sinaasappel uit. 2 Bereid van de sinaasappel en het overige fruit een fruitsalade en plaats in de koeling. 3 Droog de afgebakken bladerdeegrondjes na in een warme oven. 4 Breng de wijn aan de kook. 5 Voeg het fruit toe. 6 Bind het geheel licht met een helder bindmiddel. 7 Snijd de bladerdeegrondjes door en vul ze met banketbakkersroom en fruit. 8 Plaats de taartjes op een bord en schep het warme fruit in en om de bakjes. 9 Spuit naast het taartje een rozet opgeslagen room en garneer met citroencress. 10 Bestrooi de taartjes licht met poedersuiker. 11 Plaats een bol aardbeienroomijs op een flinterdun plakje cake op het bord bij het bladerdeegtaartje. Mise-en-place: uitgestoken plakjes cake, bolletjes aardbeienroomijs, poedersuiker Serveerwijze: 4 grote borden einde PK-0811-b-16-1-b2 9 / 9 lees verder