profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE BB 2017 onderdeel D deze bijlage pas uitreiken bij aanvang van opdracht 3

Transcriptie

1 profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE BB 2017 onderdeel D bijlage deze bijlage pas uitreiken bij aanvang van opdracht 3 Menu Salade van gegrilde kip met ananas *** Kabeljauw met krokante kruidenkorst, hollandaisesaus en garnalen geglaceerde worteltjes gebakken krieltjes *** Chocoladebavarois of aardbeienbavarois BP-1800-f-17-1-D-b 1 / 6 lees verder

2 overzicht van de serveerwijzen brood, tapenade, olie, zout salade gegrilde kip 2 sauzen (keuze gast) op bord cocottes/schaaltjes met lepels of lepeltjes uitserveren en inzetten gecombineerde methode, bord inzetten, sauzen uitserveren aan tafel, rest sauzen inzetten op tafel witvis met kruidenkorst op bord inzetten hollandaisesaus op bord, rest in saucière inzetten saucière doorgeven geglaceerde worteltjes aardappelgerecht op bord op bord bavarois (keuze gast) op bord inzetten BP-1800-f-17-1-D-b 2 / 6 lees verder

3 Recepturen en bereidingswijzen van het menu Salade van gegrilde kip met ananas met kerriesaus of honingyoghurtsaus (keuze uit twee sauzen) 300 g gegrilde kipfilet 100 g mesclun 4 schijven ananas 125 g gegrilde paprika 1 dl french dressing (staat klaar) 1 el gebruneerde pijnboompitjes salade Mise-en-placefase 1 Snijd de kipfilet in dunne plakjes. 2 Snijd de paprika in julienne. 3 Snijd elke ananasschijf in 8 stukjes. Zodra het voorgerecht wordt uitgevraagd: 4 Meng de mesclun met de french dressing. 5 Dresseer de mesclun op de borden; verdeel hier de kipfilet, paprika en ananas over. 6 Verdeel hier de pijnboompitjes over. 7 Geef de sauzen door in schaaltjes of cocotjes. Mise-en-place staat klaar: french dressing Kerriesaus 150 g mayonaise 1 tl kerriepoeder 50 ml witte wijn ½ el olie peper en zout 1 el gembersiroop 1 Maak een ½ eetlepel olie warm in een steelpan. 2 Verhit hier ongeveer 5 seconden de kerriepoeder in (myoteren). Blus af met de witte wijn. Neem de pan van het vuur. 3 Meng de kerriepoeder met de mayonaise. 4 Breng de saus op smaak met peper, zout en gembersiroop. Honing-yoghurtsaus 200 ml honing-yoghurtsaus (saus staat mise-en-place klaar) BP-1800-f-17-1-D-b 3 / 6 lees verder

4 Kabeljauwfilet met krokante kruidenkorst 4 stuks kabeljauwfilet van 120 gram 50 g panko (Japans broodkruim) 4 takjes peterselie 12 sprietjes bieslook 1 el citroensap 2 el olijfolie ½ liter hollandaisesaus (op basis van tussenproduct) 50 g Hollandse garnalen peper en zout 1 Hak de peterselie en snijd de bieslook. 2 Meng de helft van de kruiden met de broodkruim, het citroensap en de olijfolie. 3 Aromatiseer het mengsel met peper en zout. 4 Dep de vis droog en controleer op graten. Aromatiseer de vis met wat peper en zout. 5 Smeer een ovenschaal in met olie, leg hier de vis in. Verdeel de broodkruim over de vis, druk dit licht aan. 6 Maak de vis in ongeveer 15 minuten gaar in een oven van 180 ⁰C. Controleer de kerntemperatuur: die moet 80 ⁰C zijn. 7 Zet de vis voor het doorgeven even onder de salamander voor een krokante, goudbruine korst. 8 Maak vlak voor het doorgeven de hollandaisesaus warm volgens de aanwijzingen op de verpakking. 9 Maak op het bord een spiegeltje van hollandaisesaus en leg hier de vis op. 10 Garneer met de Hollandse garnalen. 11 Gebruik de overgebleven gehakte kruiden voor garnering. Mise-en-place staat klaar: bakje met kwast en olie om de schaal in te vetten BP-1800-f-17-1-D-b 4 / 6 lees verder

5 Geglaceerde bospeen 500 g bospeen 50 ml koude bouillon 25 g boter 25 g suiker 1 Maak de bospeen schoon. Verklein de bospeen in stukjes van ongeveer 4 cm lengte. 2 Blancheer de bospeen op de juiste wijze. 3 Doe bouillon, boter en suiker in een pan en breng aan de kook. 4 Voeg de geblancheerde bospeen toe. 5 Glaceer de bospeen. Mise-en-place staat klaar: koude bouillon Gebakken krieltjes 500 g kleine krielaardappelen (voorgegaard) 50 g vetstof (boter en/of olie) peper, zout 1 Bak de aardappelen in de vetstof goudbruin. 2 Breng op smaak met peper en zout. BP-1800-f-17-1-D-b 5 / 6 lees verder

6 Aardbeienbavarois 250 g aardbeienpuree (ongezoet) 150 g slagroom 60 g suiker 6 g bladgelatine Mise-en-placefase 1 Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. 2 Verwarm de helft van de aardbeienpuree met de helft van de suiker. 3 Als de suiker is opgelost: voeg de geweekte gelatine toe en roer tot de gelatine is opgelost. 4 Voeg de overige puree toe en zet de massa in een ijsbad. 5 Klop de slagroom met de overige suiker op tot deze lobbig is. 6 Als de puree voldoende hangt: spatel de slagroom erdoor. 7 Spoel 4 vormpjes om met koud water. 8 Verdeel de bavarois over de vormpjes. 9 Zet de bavarois koud. Doorgeeffase 1 Stort de vier porties bavarois op de borden, volgens de bestelling die de gastheer aan je doorgeeft. 2 Garneer de vier borden op gelijke wijze. Mise-en-place staat klaar: chocoladebavarois Mise-en-place op een werkbank voor de garnering: slagroom, blaadje munt, chocoladestengel, gebruneerd amandelschaafsel einde BP-1800-f-17-1-D-b 6 / 6 lees verder