consumptief-horeca CSPE KB 2014

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2014 bijlage 1 variant b menu b Amuse van doperwtensoep met gerookte forel *** Gegrilde gamba s met kruidensalade, brood en boter *** Gepaneerde reepjes kalkoenfilet haricots verts omwikkeld met spek gemengde salade farfalle met shiitakes en pesto *** Amandelparfait met warm chocoladecakeje en grapefruit PK-0811-b-14-1-b2 1 / 8 lees verder

2 menu b gerecht doorgeven serveerwijze amuse doperwtensoep met gerookte glaasje of kopje inzetten forel onderzetbord druppelvanger voorgerecht gegrilde gamba s met groot bord inzetten kruidensalade brood broodstation/mandje uitserveren boter tipje inzetten hoofdgerecht gepaneerde reepjes kalkoenfilet haricots verts omwikkeld met spek friséesla, rettich, komkommer, tuinkers olijfolie fleur de sel limoen farfalle met shiitakes en pesto nagerecht amandelparfait met warm chocoladecakeje op schaal aparte schaaltjes schenkkan tipje schotel légumier groot bord m.b.v. gueridon op groot bord m.b.v. gueridon op side-plates m.b.v. gueridon op groot bord inzetten PK-0811-b-14-1-b2 2 / 8 lees verder

3 Amuse Doperwtensoep met gerookte forel 300 g doperwten (diepvries) 100 g prei (wit) 3 dl kippenbouillon 1 dl room 20 g gerookte forelfilet 4 blaadjes witlof olie of boter 1 Snijd de prei in zeer fijne ringen. 2 Fruit de prei in de vetstof. 3 Voeg de doperwten toe. 4 Voeg de bouillon toe. 5 Laat tien minuten zachtjes koken. 6 Pureer de soep. 7 Passeer de soep. 8 Pluk de forel fijn. 9 Voeg de room toe. 10 Breng de soep op smaak met peper en zout. 11 Doe de soep in vier glaasjes of kopjes en leg de geplukte forel boven op de soep. 12 Steek een blaadje witlof in de soep. Serveerwijze: Geef de warme soep door in een glaasje of een kopje. PK-0811-b-14-1-b2 3 / 8 lees verder

4 Gegrilde gamba s 12 gamba s (easy peel) 1 teen knoflook ½ dl olie citroensap olie (om te bakken) 1 Pel de gamba s. 2 Snijd de knoflook fijn. 3 Marineer de gamba s in ½ dl olie en knoflook. 4 Gril de gamba s aan beide zijden. 5 Besprenkel de gamba s met citroensap en aromatiseer met peper en zout. Kruidensalade Verzamel de volgende kruiden van de grondstoffentafel: 6 takjes dille 12 sprieten bieslook 4 takjes basilicum 4 takjes bladpeterselie Laat de examinator beoordelen of je de juiste kruiden gepakt hebt. 6 takjes dille 12 sprieten bieslook 4 takjes basilicum 4 takjes bladpeterselie 30 g gemengde jongebladsla (mesclun) 1 Verklein de kruiden. 2 Verwerk alle ingrediënten tot een salade. 3 Bewaar de salade tot uitgifte. PK-0811-b-14-1-b2 4 / 8 lees verder

5 Gekonfijte sweetbites 12 sweetbites (minipaprika s) 2 dl olijfolie 1 teen knoflook 1 Snijd de knoflook fijn. 2 Doe de sweetbites, olie en knoflook in een steelpan. 3 Konfijt de sweetbites in 60 minuten op 50 C. 4 Bewaar de gekonfijte sweetbites in de olie op de werkbank tot uitgifte. Kappertjesdressing ½ dl wittewijnazijn 1½ dl olie 1 tl gehakte peterselie 2 tl kappertjes 1 tl mosterd 1 Maak van de ingrediënten een dressing. 2 Voeg de kappertjes als laatste toe. 3 Laat de smaken intrekken. Mise-en-place: gehakte peterselie Aanwijzingen voor het doorgeven van het voorgerecht / serveerwijze 1 Maak de kruidensalade aan met een klein beetje kappertjesdressing. 2 Leg in het midden van het bord een beetje aangemaakte salade. 3 Besprenkel het bord met een beetje dressing. 4 Plaats per persoon drie gamba s om de salade. 5 Leg drie gekonfijte sweetbites op de salade. Het voorgerecht wordt geserveerd met brood en boter. PK-0811-b-14-1-b2 5 / 8 lees verder

6 Gepaneerde reepjes kalkoenfilet 4 x 140 g kalkoenfilet eiwit bloem paneermeel (panko) olie 1 Snijd elke portie kalkoenfilet in vier à vijf gelijkwaardige repen. 2 Paneer de kalkoenfiletrepen. 3 Bak à la minute de gepaneerde kalkoenfiletrepen krokant. Serveerwijze: op schaal Haricots verts omwikkeld met spek 64 haricots verts 8 plakjes gerookt ontbijtspek 1 Blancheer de haricots verts. 2 Breng de haricots verts op smaak. 3 Omwikkel telkens acht haricots verts met een plakje ontbijtspek. 4 Verwarm de rolletjes in de oven op 160 C. Serveerwijze: op schaal bij de kalkoenfilet PK-0811-b-14-1-b2 6 / 8 lees verder

7 Gemengde salade 50 g friséesla 100 g rettich ¼ komkommer 1 bakje tuinkers ½ limoen 1 Snijd of pluk de friséesla fijn. 2 Snijd de rettich en julienne. 3 Snijd de komkommer en julienne. 4 Snijd de tuinkers af. 5 Bewaar de saladecomponenten tot uitgifte. 6 Geef de componenten los door. Mise-en-place: fleur de sel, ½ dl olijfolie Serveerwijze: maak vier side-plates met een gemengde salade van alle saladecomponenten. Aanwijzing voor de keuken: doe alle ingrediënten in aparte schaaltjes, tipjes en schenkkan zodat de bediening aan tafel een salade kan samenstellen. Farfalle met shiitakes en pesto 200 g farfalle 200 g shiitakes 15 g sjalot 5 g pesto olijfolie 1 Kook de farfalle al dente. 2 Snijd de shiitakes en julienne. 3 Snipper de sjalot. 4 Bak de shiitakes met de sjalot à la minute. 5 Voeg de pasta en de pesto toe. 6 Warm het geheel door. 7 Breng op smaak met peper en zout. Serveerwijze: in légumier PK-0811-b-14-1-b2 7 / 8 lees verder

8 Amandelparfait 75 g suiker 40 g gepasteuriseerde eidooier 100 g heelei 2½ dl slagroom ½ dl amandellikeur 1 Roer de suiker door de gepasteuriseerde eidooier en het heelei. 2 Klop de eimassa au bain-marie luchtig. 3 Klop de eimassa koud en standig. 4 Spatel de slagroom en de amandellikeur door de opgeklopte eimassa. 5 Doe de parfait in vier vormen en lever het teveel in. 6 Vries de parfait in. 7 Los de parfait. Mise-en-place: opgeslagen slagroom Warm chocoladecakeje conveniencemix voor chocoladecake 2 grapefruits 1 Snijd de grapefruits uit. 2 Maak een beslag voor ten minste vier chocoladecakejes volgens de aanwijzingen op de verpakking. 3 Bak de chocoladecakejes à la minute af. Serveerwijze: 1 Leg een rij grapefruitpartjes op het bord. 2 Plaats het warme chocoladecakeje er tegenaan. 3 Plaats de parfait op het bord bij het chocoladecakeje en de grapefruitpartjes. einde PK-0811-b-14-1-b2 8 / 8 lees verder