Pittig gorgozolasoepje met kaaskletskop. Kaviaar van bietjes met pruimen en walnoten.

Transcriptie

1 Amuse voor 6 personen. Pittig gorgozolasoepje met kaaskletskop 50 gr. Grana pardano 1 el bloem 500 ml kippenbouillon 100 ml slagroom 159 gram gorgonzola picante 2 el fijngesneden bieslook 1. Roer in een schaaltje de geraspte kaas en de bloem door elkaar. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en schep met een theelepel 6 kleine bergjes kaas in de pan. Strijk met de achterkant van een lepel tot een dun koekje. Bak het koekje op een middelhoog vuur goudbruin en krokant. Keer het koekje met een dunne spatel en bak de andere kant. Leg ze op keukenpapier. Bak van de rest van de kaas op dezelfde manier kletskoppen. 2. Breng in een pan de bouillon met de room aan de kook. Zet het vuur laag., zet de staafmixer in de pan en voeg de gorgonzola stukje voor stukje toe. Breng op smaak met peper en zout. 3. Schenk de soep in kleine glaasjes of espressokopjes en strooi de bieslook hierover. Serveer dit met de kaaskletskoppen erbij. Kaviaar van bietjes met pruimen en walnoten. Voorgerecht voor 4 personen. 6 gewelde pruimen zonder pit 35 ml wodka 400 gram gekookte bietjes (geraspt) 1 teen knoflook 1 el Olijfolie (extra vierge) 50 gr gepelde walnoten (fijn gehakt) 2 el citroensap gedroogde chilipeper (uit de molen) 15 sprieten bieslook 125 ml zure room 1. Halveer de pruimen, leg ze in een bakje en schenk de wodka erover. Marineer de pruimen 30 minuten. Rasp de bietjes en laat deze uitlekken in een zeef. 2. Pureer de bietjes met de pruimen en de wodka heel kort in de keukenmachine. Het mengsel mag niet te fijn zijn. Schep de puree in een kom. Pers de knoflook er boven uit. Roer de olie, de walnoten en naar smaak citroensap, zout en gemalen chilipeper door de bietjes. Dek de kom af met vershoudfolie en laat de smaken er ca. 1 uur intrekken. 3. Schep de kaviaar in een mooie schaal of coupe en knip de bieslook grof over de bietjes. Roer in een kommetje de zure room los. Serveer de zure room bij de bietjeskaviaar. Serveer dit met blini s of geroosterd (bruin)-brood.

2

3 Hutspotsalade met gerookte eendenborst en pastinaakkroketjes. Hoofdgerecht voor 4 personen. Voor de salade: 300 gram bospeen 2 uien 200 gram aardappels 1 dl basisvinaigraitte ( zie basisrecept) 1 el gesneden bieslook zout en zwarte peper uit de molen. Voor de pastinaakkroketjes: 1 pastinaak bloem 1 ei vers broodkruim frituurolie zout aluminiumfolie 320 gram eendenborst (gerookt) (zie basisrecept) 1 kropsla (alleen het hartje) Mosterdmayonaise (zie basisrecept mayonaise met grove mosterd) 1. Zet een ruime pan met water op met 16 gram zout per liter water en breng dit aan de kook. Maak de bospeen en de aardappel schoon en snijd ze in mooie brunoise. Maak de uien schoon en stoof ze in een beetje olie gaar. Verwarm de oven voor op 180 C. 2. Blancheer de brunoise van aardappel en bospeen en laat ze uitlekken op keukenpapier. Maak de aardappel, bospeen, gare ui en de bieslook met de basisvinaigraitte aan en breng op smaak met peper en zout. 3. Schil de pastinaak, rol hem in de aluminiumfolie en laat hem ongeveer 25 minuten poffen in de voorverwarmde oven. Controleer regelmatig, want niet elke pastinaak wordt even snel gaar. Snijd de gare pastinaak in dikke repen zodat er kroketjes ontstaan. Paneer deze reepjes `a l Anglaise in de bloem. Eiwit en vers broodkruim. Verhit de olie tot 180 C en frituur hierin de kroketjes. Dresseren: Leg de gerookte eendenborst in dunne plakjes gesneden op de borden, met daarop de salade. Leg daarop de blaadjes kropsla en daarop de pastinaakkroketjes. Server hierbij de mosterdmayonaise.

4 Vinaigrette, basisrecept Ingrediënten: 2 el witte wijnazijn 2 el Dijon mosterd 6 el goede olijfolie Vinaigrette is een klassieke dressing die traditioneel bestaat uit drie delen olie op een deel azijn. Belangrijk voor de homogeniteit is dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe als eerste de witte wijnazijn en de mosterd bij elkaar in een kom en meng dit goed met een garde. Voeg daarna al kloppend de olie toe tot de dressing dik is en goed gemengd. Controleer de smaak. Ingrediënten: Mosterd Mayonaise. 1 grote eidooier 1 el Dijon mosterd 1 ½ dl goede olijfolie 2 tl witte wijnazijn Breng de ingrediënten op kamertemperatuur. Klop de eidooier met de mosterd zout en peper door elkaar in een glazen schaal. Klop er de olie door eerst druppel voor druppel en daarna in een dunne straal tot het een dik mengsel wordt. Roer naar smaak witte wijnazijn toe.

5 Gerookte eendenborst. Ingrediënten: 1 tamme eendenborst 500 gram grof zeezout 50 gram suiker rookmot Bak de eendenborst op de huid goudbruin en tot het vet is uitgebakken. Marineer de eendenborst hierna 6 uur in het mengsel van zout en suiker. Rook daarna de eendenborst in een wok of rookoven met het rookmot tot rosé gerookt is. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

6 Mini-appelstrudels Nagerecht / gebak 5 stuks: 3 stevige appels (bijv. Jonagold) 3 el rozijnen 1 el custardpoeder 2 el suiker 1 tl kaneel 1 pak diepvries filodeeg (225 gr) ontdooid 50 gr gesmolten boter bakpapier 1. Verwarm de oven voor op 200 C. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes brunoise. Meng de stukjes appel met de rozijnen, de custardpoeder, suiker en kaneel. 2. Spreid 5 plakjes deeg uit en bestrijk ze dun met boter. Leg hierop de andere plakjes deeg. Schep aan de onderkant een reep appelvulling. Sla de zijkanten over de vulling en rol de strudel stevig op. 3. Leg de strudels op de bakplaat en bestrijk ze met de rest van de boter. Bak de strudels in het midden van de oven in ca. 20 min. Goudbruin en gaar. Serveer de strudels lauwwarm. Lekker met slagroom met vanillesuiker en Jägerthee

7 Jägerthee Bijgerecht 4 mokken: 400 ml rode wijn 100 ml bruine (Oostenrijkse) rum ½ Kaneelstokje 1 ½ theelepel theeblaadjes of 2 zakjes Ceylon thee 2 kruidnagels stukje schoongeboende sinaasappelschil bruine kandij of suiker 1. Breng in een pan 400 ml water met de wijn en de rum langzaam tot het tegen het kookpunt. Spoel een schone theepot om met heet water en stop het kaneelstokje, de thee, de kruidnagels en de sinaasappelschil in de theepot. 2. Schenk het hete water wijnmengsel hierop en laat de thee ca. 6 min. op een theelichtje of onder een theemuts trekken. Schenk de thee door een zeefje in 4 grote mokken. Zoet naar smaak de thee met de kandij of suiker.