Dit zijn de recepturen m.b.t. de wildweek van 8 tot en met 12 oktober - voorgerecht, - tussengerecht(soep), - hoofdgerecht - dessert De recepturen

Transcriptie

1 Dit zijn de recepturen m.b.t. de wildweek van 8 tot en met 12 oktober - voorgerecht, - tussengerecht(soep), - hoofdgerecht - dessert De recepturen zijn gericht op 10 couverts.

2 Carpaccio van gerookte/licht gegaarde wilde heilbot met rucola en gebrande hazelnoten en ras el hanout mayonaise gram heilbotfilet gram rucola - 1 teentje knoflook - 50 gram Hazelnoten - 1 dl olijfolie - 10 gram Ras-el-Hanout - 2 eidooiers - 10 g Mosterd fijn - 1 dl wite wijn azijn - Citroensap - Zout - pareer de heilbot gaar deze licht in de pan met een teentje knoflook. - Meng de olijfolie met de ras-el-hanout en laat dit 2 uur rusten - Klop de eierdooiers samen met de witte wijnazijn en de mosterd los - Voeg al roerend de olie druppelgewijs toevoegen - Wanneer er binding ontstaat, kan je de olie geleidelijk sneller toevoegen ( niet in 1 keer) - Proef af met zout en citroensap - Bruneer de hazelnoten en hak ze fijn - Dresseer de tonijn op een bord en garneer af met de rucola en de ras el hanout mayonaise

3 Wildbouillon met paddenstoelen cc olie cc wildbouillon convenience of vers getrokken gram gemengde paddenstoelen ml Madeira. - peper/zout. - Peterselie. - Verdun de fond met evenveel water en breng de bouillon tegen de kook aan. - Snijd intussen de grote paddenstoelen in partjes en laat de kleintjes heel. - Hak de peterselie. - Verhit de olie en bak hierin kort de paddenstoelen. - Roer ze door de bouillon. - Maak het geheel af met Madeira, peper en zout.

4 Hertenfilet met cranberrysaus Ingredienten: - 10 hertenfilets. ( á 120 gram per stuk) - 10 jeneverbessen cc wildfond convenience of vers getrokken gram cranberrycompote cc room cc sherry - Verwarm de oven voor op 100 graden C. - Hak de jeneverbessen fijn. - Wrijf de filets in met zout en jeneverbessen. - Verhit iets olijfolie in een braadpan en bak de biefstukjes rondom bruin en laat ze in het midden van de oven rusten. - Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Kook het braadvocht los met de wildfond en kook het in tot saus dikte. Zeef de saus en breng hem op smaak met sherry. - Voeg al roerend de cranberrycompote toe aan de slagroom. - Bestrijk het vlees met honing en glaceer het onder de salamander.

5 Hete bliksem. - 2 kilo kruimige aardappelen gram zure appels. (goudreinet) gram zoete appels. (elstar) gram speklapjes g Ui Gram honing. - Azijn. - Zout/peper. Bereiding: - Schil de aardappels en de appels. Was en snijd de aardappels in stukken. Kook de aardappels met wat zout in ca.10 min. gaar. - Snijd de appels in vieren en verwijder de klokhuizen. Snijd 1/3 deel van de appels in kleine stukjes en snijd de rest in grove stukken. - Voeg als de aardappels ca.10 min. koken de grove appel toe. - Laat dit samen nog ca.10 minuten koken. Giet het vocht af. - Snijd de speklapjes en Brunoise - Breng het appelmengsel op smaak met azijn, peper en zout. - Bak de speklapjes uit en haal ze uit de pan. - Pel de ui snijd deze in ringen en bak de ui in het spekvet tot ze glazig zijn geworden. Haal de ui de pan en bak de kleine appelblokjes met de honing in het achtergebleven spekvet. -Doe dit allemaal in de pan met de aardappel-appelmengsel en stamp dit zeer grof of fijn Gepofte kastanjes gram tamme kastanjes gram boter. - Kruis met een scherp mesje de kastanjes aan de brede kant in en was ze. - Verwijder de drijvende (=holle) kastanjes. Laat de kastanjes uitlekken. - Verhit de boter in een grote braadpan en doe de kastanjes in de pan. - Laat ze minuten poffen (dat wil zeggen openspringen) en gaar worden. - Kastanjes passen uitstekend bij wild. Ook lekker bij spruitjes en courgettes.

6 Verloren brood met peertjes en kaneelijs sneetjes rozijnen brood - 3 eieren - 40 gr. suiker cc melk gr. Boter - 5 gr Kaneel - 50 gram bruine Basterdsuiker - 10 st Stoofpeertjes gr. Kaneelijs cc slagroom - 30 gram suiker - Klopt in een schaal het ei met de suiker schuimig. - Klop de melk en de kaneel erdoor. - -Snijd de sneetjes brood diagonaal oor en wentel ze door het eimengsel - Laat ze ongeveer 5 minuten weken en bak de wentelteefjes met 4 tegelijk in een koekenpan met echte boter 2-3 minuten goudbruin. - Bestrooi de wentelteefjes met basterdsuiker. - Serveer de wentelteefjes met peertjes en kaneelijs en eventueel slagroom