Toets 1 uitstroom. Kok basis. Naam student Klas

Transcriptie

1 Toets 1 uitstroom Kok basis Naam student Klas

2 Uitleg toets Tijdens deze toets ga je twee gangen bereiden, een voorgerecht en een hoofdgerecht. Je krijgt de receptuur en het stappenplan, maar je moet zelf de materiaallijst maken. Hiervoor maak je gebruik van het bijgeleverde formulier. Het tweegangen menu bestaat uit: Het menu: Hutspotsalade met pastrami Diamanthaas Champignonsaus Bleekselderij Pommes puree De criteria: Tijdens de toets wordt je beoordeeld op de volgende punten Snijtechniek Beheersen van de koude- en warme voorbewerkingen. Structuur werkplek Werktempo Smaak en opmaak gerechten. Succes met de opdracht!

3 Hutspotsalade met pastrami Ingrediënten Salade: 100 gram winterpeen 1 stuk banaansjalot 75 gram aardappel ½ dl mayonaise 1 eetlepel bieslook Mayonaise: 25 gram eidooier 1 theelepel mosterd 1 theelepel witte wijnazijn 1,5 dl zonnebloemolie citroensap Remouladesaus: 1 dl mayonaise ½ stuk augurk 5 gram kappertjes ½ stuk sjalot kervel dragon peterselie Garnering: 3 plakken pastrami kervel frisee sla Bereiding Salade Snij de wortel en aardappel in mooie brunoise en blancheer deze. Spoel de aardappel niet koud maar laat deze afkoelen op een stuk keukenpapier. Snipper de sjalot en stoof deze in wat olijfolie. Als alles koud is mengen het met de rest van de ingrediënten. Mayonaise Weeg de ingrediënten af. Doe de eierdooier met de azijn, het zout en de mosterd in een bekken. Roer de dooiers met de garde los. Voeg de olie langzaam druppelend toe. Intussen roer je voortdurend met de garde. Breng de saus op smaak met peper en citroensap.

4 Remouladesaus: Snipper de sjalot. Hak de augurk, kappertjes, dragon, kervel en peterselie. Meng dit alles door de mayonaise en breng op smaak. Opmaak: Maak naar eigen inzicht de het gerecht op.

5 Diamanthaas met champignonsaus, pommes puree en bleekselderij Ingrediënten champignonsaus: 25 gram boter 30 gram bloem 50 gram witte mirepoix 4 dl gevogelte bouillon 0,5 dl room 75 gram champignons Diamanthaas: 100 gram diamanthaas boter Bleekselderij: 2 stengels bleekselderij boter Aardappelpurree: 200 gram bloemige aardappel ½ dl melk 15 gram boter Bereiding Saus Maak de champignons op de juiste wijze schoon en snij er kleine partjes van. Bak de champignons. Maak op de juiste wijze een roux. Voeg de bouillon toe en breng het aan de kook. Laat het 30 minuten koken op een laag vuur. Passeer de saus. Voeg de champignons toe en breng het met peper en zout op smaak. Voeg voor doorgifte de room toe. Pommes puree Kook de aardappels gaar. Pureer de aardappel door de pureeknijper of druk ze door een zeef. Breng de melk aan de kook en meng dit met de boter door de aardappelmassa. Maak de puree op smaak met peper en zout.

6 Bleekselderij: Blancheer de bleekselderij beetgaar. Verwarm ze voor doorgifte in een beetje boter. Opmaak: Bak de diamanthaas rosé. (laat het 10 minuten rusten in aluminiumfolie) Trancheer de diamanthaas. Maak het bord na eigen inzicht op.

7 Stappenplan TIJD STAPPEN OPMERKINGEN 10 min Verzamel materiaal en producten 20 min Bereid de salade voor Snij mooie gelijke blokjes 10 min Bereid de mayonaise 10 min Maak de remouladesaus af Houd een ½ dl mayonaise achter voor de salade 20 min Bereid de champignonsaus Gaar de roux goed Roer regelmatig in de saus 15 min Bereid de aardapelpuree Maak de juiste dikte 10 min Blancheer de bleekselderij 5 min Bak de diamanthaas rosé Laat deze 15 minuten rusten in aluminiumfolie 5 min Maak de salade aan met de mayonaise Pas op met de hoeveelheid mayonaise 10 min Maak het voorgerecht op Let op de randjes van het bord 10 min Maak het hoofdgerecht af Zorg dat alles warm is (ook het bord) 20 min werkplek schoonmaken

8 Product en materiaallijst Producten Materiaal