KROKANTE KALFSSUKADE MET ZELFGEMAAKTE PICCALILLY

Transcriptie

1 KROKANTE KALFSSUKADE MET ZELFGEMAAKTE PICCALILLY 1½ kilo 50 ml 50 gr kalfssukade, gevacumeerd zonnebloemolie zout en peper 1. Leg de kalfssukade vacuüm in een pan met warm water 2 uur in een voorverwarmde oven op 80ºC. 2. Haal de sukade(s) uit de oven en leg 15 minuten in ijswater. Laat volledig afkoelen. 3. Haal de sukade uit het vacuüm, dep droog met keukenpapier en snijd in dikke plakken. (1 plak per persoon). Z.O.Z

2 PICCALILLY 300 ml 3 eetl. 40 gr 1 eetl. 2 theel. 1 theel. 70 gr 200 ml pastinaak winterpeen bloemkool natuurazijn bloem suiker kerrie Dyon mosterd gembersiroop zure augurkjes water zout & peper 1. Schil de pastinaak en snijd haar in lange plakken. Snijd de lange plakken in repen en snijd de repen in fijne blokjes (brunoise). Doe hetzelfde met de winterpeen. Snijd de bloemkool in kleine roosjes. 2. Breng azijn aan de kook, voeg pastinaak en peen toe, breng weer aan de kook, voeg na 3 minuten de bloemkool toe en laat nog 3 minuten garen. 3. Maak een glad papje van bloem, suiker, kerrie, mosterd, gembersiroop, zout en water. 4. Giet dit mengsel bij de warme azijn, meng goed en laat nog 2 minuten koken en laat afkoelen. Snij de augurkjes fijn en voeg toe. 5. Verwarm en olie in een koekenpan tot het bruist en bak hier de plakken sukade om en om in krokant. Breng op smaak met zout en peper. Serveer met de piccalilly, witlof en warme aardappeltorentjes.

3 10 stronkjes 10 gr 20 gr ml 10 takjes witlof zout suiker citroen, alleen sap melk bloem platte peterselie, gehakt WITLOF À LA MEUNIÈRE 1. Smelt de volledig op een laag vuur, laat even staan, schep eventueel drijvend eiwit van de en giet de gesmolten zonder de gezonken eiwitdeeltjes over in een ander pannetje. Je hebt nu geclarifïeerde! 2. Maak de witlof schoon, snijd 3 mm van het kontje en verwijder de buitenste bladeren. Snijd over de lengte doormidden. 3. Breng 3 liter water met zout, suiker en de helft van het citroensap aan de kook en blancheer hier de witlof 3 minuten in, leg in koud water en dep droog. 4. Haal de witlof door de melk, rol door de gezeefde bloem, klop de overtollige bloem af. Z.O.Z

4 ml 10 takjes grote aardappels zonnebloemolie rozemarijn KROKANTE AARDAPPELTORENTJES 1. Schil de aardappels en snijd elke aardappel in 5 plakken. 2. Smeer een bakplaat in met olie, leg hier de aardappels op, besprenkel met de rest van de olie en zout en bak krokant in een voorverwarmde oven op 200ºC. 3. Controleer de garing, haal de aardappels uit de oven, leg 5 plakken op elkaar en doorboor met een satépen. 4. Maak aardappeltorentjes door een rozemarijntakje (tot de helft gerist) door de plakken aardappel te steken, breng op smaak met zout en peper. 5. Pluk de blaadjes de peterselie en hak deze fijn. 6. Bak de witlofstronkjes om en om in geclarifiëerde tot goudbruin en krokant, en haal uit de pan. 7. Deglaceer de pan met citroensap, voeg de gehakte peterselie toe en giet het vocht over de witlof. 8. Plaats de aardappeltorentjes in de oven en serveer samen met de sukade, piccalilly en witlof.

5 Receptuur voor 4 personen WITLOF À LA MEUNIÈRE VEGETARISCHE VARIANT 1 bloemkool Pierre Robert zout en peper 1. Smelt de volledig op een laag vuur, laat even staan, schep eventueel drijvend eiwit van de en giet de gesmolten zonder de gezonken eiwitdeeltjes over in een ander pannetje. Je hebt nu geclarifïeerde! 2. Snijd de bloemkool in 4 dikke plakken en snijd daarna pas overtollige stukken en stronk weg. 3. Bak de bloemkool om en om krokant in de geclarifïeerde, bedek met 50 gram Pierre Robert per plak en gaar nog 5 minuten na in een voorverwarmde oven op 180ºC. Breng op smaak met zout en peper. 4. Serveer met de piccalilly, witlof en warme aardappeltorentjes.