Witvis salade met sinaasappel.

Transcriptie

1 Witvis salade met sinaasappel. 250 gram stevige witvis 2 el sherry of wijnazijn 1 el sinaasappelsap 1 el olijfolie 2 sinaasappels ½ venkelknol 80 gram zwarte olijven. Maak de dressing van het sinaasappelsap, de olijfolie en de wijnazijn. Breng op smaak met zout en peper. Snij de vis in grote stukken en kook ze 5 minuten in lichtgezouten water. Haal de vis uit het water, snijd in kleine stukjes en voeg de dressing toe. Af laten koelen. Pel de sinaasappels en verdeel in partjes. Snijd de venknol in kleine schijfjes. Voeg alle ingrediënten ( olijven, vis, sinaasappel, venkel) bij elkaar. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen. Serveer op kamertemperatuur. Veldkost # 50 Pagina 1

2 Cadiz knoflooksoep. ¾ liter kippenbouillon van 2 blokjes. 1 bol knoflook Peper, zout, tijm, kruidnagel Ringetjes lente ui als garnering 2 eetlepels olijfolie 15 gram bloem 50 gram knapperbolletjes. Kook het gepelde knoflook in de bouillon. Voeg peper, zout, tijm en kruidnagel toe. Kook een half uurtje op laag vuur. Giet alles door een zeef in een andere pan. Vis de kruidnagel eruit en pureer het knoflook. Maak een roux van de bloem, en de olie. Giet er langzaam de bouillon bij. Vermijd klontjes. Laat de soep in een kwartiertje gaar worden. Serveer in een verwarmd bord met lente ui en de knapperbolletjes. Veldkost # 50 Pagina 2

3 Coquilles st. Jacques met mosterd-saus. 2 sjalotjes, gesnipperd 5 eetlepels droge witte Vermouth 1 dl. droge witte wijn 2 theelepels Dijon mosterd ¼ ltr. Slagroom zout peper 25 gr. roomboter 20 kleine coquilles St. Jacques Stokbrood Bereiding: Breng de sjalotjes samen met de Vermouth en de witte wijn aan de kook en laat het mengsel zonder deksel inkoken tot bijna alle vloeistof is verdampt. Roer de mosterd erdoor en voeg de slagroom toe. Breng de saus opnieuw aan de kook en laat hem zachtjes in ca. 15 minuten inkoken tot hij de gewenste dikte heeft (licht aan de bolle kant van een lepel blijft hangen). Voeg naar smaak zout, peper en eventueel nog wat mosterd toe. Snij het stokbrood in schijfjes. Verhit intussen de boter in een koekenpan met een anti-aanbaklaag en bak hierin de schelpdieren in ca. 4 minuten aan beide kanten tot ze bijna gaar zijn. Bak ze niet te lang want dan worden ze taai! Verdeel de saus over de borden en leg de coquilles erop. Serveer met stokbrood. Veldkost # 50 Pagina 3

4 Lamsbout met gemengde groenten en peterselie aardappeltjes. 1 ontbeende lamsbout van 800 tot 1000 gram 3 teentjes knoflook, in plakjes 6 toefjes rozemarijn 8 sjalotten, schoongemaakt en in stukken 5 el. olijfolie 1-2 dl lams- of vleesfond 50 gr. boter zout, peper Oven voorverwarmen 240 graden C. Lamsbout op enkele plaatsen insnijden en het knoflook en toefjes rozemarijn erin steken. Lamsbout in braadslede leggen en met olie bestrijken. In midden van de oven zetten en ongeveer 10 minuten braden. Sjalotten rondom toevoegen en oven terug naar 200 graden. Lamsbout nog 30 minuten braden en regelmatig bedruipen met olijfolie. Fond verwarmen en toevoegen in delen; lamsbout nog 40 minuten braden. Uit braadslede nemen en warm houden. Braadvocht zeven. Boter in klontjes erdoor roeren. Lamsbout serveren in plakken met de saus apart. Veldkost # 50 Pagina 4

5 Bijgerechten: geglaceerde worteltjes, peterselie aardappeltjes en sperzieboontjes. Geglaceerde worteltjes. 1 bos bospeen indien voorradig anders 300 gram worteltjes ½ groentebouillontablet boter suiker Maak de wortelen schoon; snijd in stukjes en laat de bospeen heel. Verhit de boter en zet de worteltjes aan. Voeg wat water en het groentebouillontablet toe en laat het geheel met het deksel op de pan 10 minuten pruttelen. Bestrooi het gerecht met suiker; zet het vuur middelhoog tot alle vocht verdampt is en de worteltjes geglaceerd zijn. Sperzieboontjes. 300 gram sperzieboontjes. Zout, peper, nootmuskaat Beetje boter Schoonmaken en koken met zout en peper totdat de boontjes beetgaar zijn. Afgieten, klein klontje boter erdoor en wat nootmuskaat. Peterselie aardappeltjes. 1 zak krieltjes, b.v. Celavita of AH, koeling peterselie Deze behoeven maar even op te staan omdat ze al schoongemaakt en enigszins gekookt zijn. Met water en zout opzetten. Zodra gaar afgieten en bestrooien met fijngehakte peterselie. Veldkost # 50 Pagina 5

6 Geitenkaastaartje. 4 plakjes diepvriesbladerdeeg ontdooid 1 ei, los geklopt uienmarmelade ( zie recept) 4 plakken geitenkaas van 1 cm dik Toefje rucola sla voor erbij Verwarm de oven voor op 200 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier. Maak van de bladerdeegplakjes een bakje. Snij, als op de eerste tekening, twee L- vormige sneden een kleine centimeter van de rand, zo dat ze elkaar op twee tegenoverliggende hoeken net niet raken. Bevochtig de randen met een kwastje met water. C D A D A A B B D Vouw dan de buitenhoek A naar de binnenhoek C, als op afbeelding 2 en daarna buitenhoek D daaroverheen op binnenhoek B. Je krijgt dan iets als op afbeelding 3. Prik de bodem van de bakjes veelvuldig in met een vork en leg de bakjes op bakpapier. Bak de bakjes 10 min voor. Neem de bakjes uit de oven en vul met de uienmarmelade en leg de plak geitenkaas er bovenop. Garneer met verse tijm. Bestrijk de randen met wat losgeklopt ei. Bak nog 15 min. tot het deeg goud bruin is. Serveer met een eenvoudige rucolasalade met een dressing van 3 delen olijfolie en 1 deel balsamicoazijn. Veldkost # 50 Pagina 6

7 Uienmarmelade. 50 g boter 3 rode uien, gepeld, fijngesneden 50 ml water 40 g suiker 25 ml azijn 100ml rode wijn Smelt de boter en bak hierin de ui in 20 min. zacht en glazig. Schenk het water bij de ui en laat samen op een matig vuur met een deksel op de pan ±20 min stoven (voeg indien nodig nog wat water toe). Voeg al roerend de suiker toe en bak nog enkele minuten. Blijf roeren. Schenk de azijn en rode wijn in de pan en breng aan de kook. Laat het vocht inkoken tot het bijna verdampt is. Schep de uienmarmelade in een pot of kom en laat wat afkoelen. Veldkost # 50 Pagina 7