consumptief-horeca CSPE KB 2013

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2013 bijlage 1 variant a Menu a Amuse Salade van gamba en grapefruit *** Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes *** Gegrilde varkenshaasmedaillons gemarineerd in rozemarijnolie bearnaisesaus gesmoorde bleekselderij gemengde salade pommes rösti *** Chocolademousse met aardbeiencoulis PK-0811-b-13-1-b1 1 / 7 lees verder

2 overzicht menu a gerecht doorgeven serveerwijze amuse: salade van gamba en amuselepel presenteren grapefruit onderzetbord met servet heldere gevogeltebouillon met side-plates ingedekt garnituur in diep bord, inzetten kruidenflensjes diepe warme borden in de keuken soep uitschenken aan tafel schenkkan op onderzetbord met servet brood snijden op het broodstation en broodmandje uitserveren gegrilde varkenshaasmedaillons gemarineerd in rozemarijnolie bearnaisesaus gesmoorde bleekselderij gemengde salade pommes rösti chocolademousse met aardbeiencoulis saladecomponenten op schaal, kappertjes in tipje kleine borden voor salade grote warme borden in de keuken voor vlees, pommes rösti en warme groente saucières (dressing en bearnaisesaus) légumier voor naservies rösti onderzetborden met servet, coupes saucière hoofdgerecht inzetten bearnaisesaus uitserveren salade serveren met behulp van de gueridon, op kleine borden naservies rösti coulis met behulp van gueridon serveren coupe inzetten PK-0811-b-13-1-b1 2 / 7 lees verder

3 Salade van gamba en grapefruit 4 gamba s (gaar) 1 rode grapefruit 2 el cocktailsaus frisée-sla Mise-en-place: gewassen frisée-sla, cocktailsaus 1 Snijd de grapefruit uit. 2 Snijd de gamba s in dunne plakjes. 3 Snijd 4 partjes grapefruit in dunne plakjes. 4 Leg 4 amuselepels voor je. 5 Leg op iedere lepel een blaadje frisée-sla. 6 Leg op iedere lepel om en om plakjes gamba en grapefruit. 7 Nappeer met een klein beetje cocktailsaus. Serveerwijze 4 amuselepels op bord, presenteren Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes 2 kippenbouten bouquet (zelf samenstellen) 1 Stel een bouquet voor een gevogeltebouillon samen. De examinator vertelt je in welke kist de grondstoffen zitten waaruit je een keuze moet maken. Laat het bouquet beoordelen door je examinator. 2 Zet de kippenbouten op met koud water. 3 Bereid minimaal 2 liter heldere gevogeltebouillon. 4 Pluk het gare kippenvlees fijn. 5 Houd 4 el geplukt kippenvlees apart voor soepgarnituur; lever de rest in bij de examinator. Serveerwijze Leg in 4 warme soepborden 1 el julienne van de flensjes en 1 el geplukt kippenvlees. Schenk de bouillon in een kan of theepot om uit te serveren. PK-0811-b-13-1-b1 3 / 7 lees verder

4 Kruidenflensjes 150 g bloem 2 eieren 1 dl melk 1 dl water ⅛ bosje kervel (fijnsnijden) zout 1 Bereid van bovenstaande ingrediënten een flensjesbeslag. 2 Bak 4 flensjes. Lever de rest van het beslag in bij de examinator. 3 Snijd de flensjes in een fijne julienne. Gegrilde varkenshaasmedaillons gemarineerd in rozemarijnolie 8 varkenshaasmedaillons à 75 g 1 dl rozemarijnolie peper en zout Mise-en-place: rozemarijnolie, chips van truffelaardappel 1 Marineer de varkenshaasmedaillons in de rozemarijnolie. 2 Dep de medaillons droog. 3 Gril de medaillons in ruitmotief. 4 Aromatiseer met peper en zout. 5 Garneer met chips van truffelaardappel. Serveerwijze: op groot bord Bearnaisesaus convenienceproduct voor bearnaisesaus 1 Maak volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking 3 dl saus. Serveerwijze: saucière PK-0811-b-13-1-b1 4 / 7 lees verder

5 Gesmoorde bleekselderij 600 g bleekselderij 1 dl gevogeltebouillon 50 g boter peper en zout 1 Verwijder de buitenste harde draden van de stengels. 2 Snijd de bleekselderij in stukken van 5 cm. 3 Blancheer de bleekselderij. 4 Smoor (braiseer) de bleekselderij met de bouillon en boter vlak voor het doorgeven. 5 Breng op smaak met peper en zout. Serveerwijze: op bord bij vlees Gemengde salade ½ kropsla 1 tomaat ¼ komkommer 1 el kappertjes 1 Was en droog de kropsla en pluk de sla grof. 2 Plisseer de tomaat en snijd in 8 parten. 3 Schil de komkommer en snijd en julienne. Serveerwijze: geef de salade als losse componenten door op één schaal en de kappertjes in een tipje. Dressing 0,5 dl appelazijn 1,5 dl zonnebloemolie 1 tl mosterd 1 el honing ½ kleine sjalot 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een dressing. Serveerwijze: in een saucière PK-0811-b-13-1-b1 5 / 7 lees verder

6 Pommes rösti 700 g vastkokende aardappelen 50 g eidooier peper en zout olie 1 Schil de aardappelen. 2 Rasp de aardappelen op de mandoline in een zeer fijne julienne. 3 Laat de aardappelen uitlekken. 4 Meng de aardappelen met de eidooier en voeg peper en zout toe. 5 Maak in een warme (teflon) koekenpan rösti s met een Ø van 7 cm. 6 Druk de rösti s goed aan en bak ze goudbruin aan beide zijden. 7 Bak minimaal 8 rösti s. 8 Regenereer vlak voor het doorgeven. Serveerwijze: per gast 1 portie rösti op bord bij het vlees, overige porties rösti in een légumier doorgeven voor naservies. Chocolademousse met aardbeiencoulis 150 g pure chocolade 2,2 dl room 75 g gepasteuriseerd eiwit 25 g suiker 1 el amaretto Mise-en-place: tuille-spiraal 1 Smelt de chocolade au bain-marie (32 ºC). 2 Sla de slagroom op de juiste stijfte. 3 Doe de amaretto bij de room. 4 Sla de eiwitten met ⅓ van de suiker stijf. 5 Voeg in gedeeltes de rest van de suiker toe en klop 5 minuten door. 6 Spatel de gesmolten chocolade door de eiwitten. 7 Spatel de opgeslagen room door het eiwit-chocolademengsel. 8 Doe de chocolademousse in 4 coupes en plaats in de koeling. PK-0811-b-13-1-b1 6 / 7 lees verder

7 Aardbeiencoulis 300 g aardbeienpuree (ongezoet) 75 g suiker 1 tl citroensap 1 Smelt de puree op laag vuur. 2 Voeg de suiker toe en los deze helemaal op. 3 Laat de coulis 1 minuut zachtjes koken. 4 Voeg het citroensap toe. 5 Laat afkoelen. Serveerwijze Garneer de coupes met een tuille-spiraal, geef de coulis door in een saucière. einde PK-0811-b-13-1-b1 7 / 7 lees verder