consumptief-breed CSPE KB 2016

Transcriptie

1 consumptief-breed CSPE KB 2016 bijlage 3 opdracht 15 PK-0866-b-16-1-b3 1 / 7 lees verder

2 plate (4 personen) Rundervink met roergebakken groenten, krieltjes uit de oven, spicy appelcompote en ketchup. bereidingstijd: 180 minuten materialen afvalbakje bekken dunschiller eetlepel theelepel maatbeker koksmes kookpan officemes ovenplaat/-schaal rasp sauteuse snijplanken spatel staafmixer vergiet vleesvork zeef PK-0866-b-16-1-b3 2 / 7 lees verder

3 krieltjes uit de oven 800 g krieltjes (ongeschild) 2 teentjes knoflook 2 takjes rozemarijn olijfolie grof zeezout en peper 6 takjes verse peterselie 1 Was de krieltjes. 2 Snijd de krieltjes in gelijke stukken en leg ze in een ovenschaal. 3 Hak de knoflook en rozemarijn en verdeel deze over de krieltjes. 4 Voeg het zeezout en de peper toe. 5 Besprenkel met olijfolie en meng het geheel goed. 6 Gaar de krieltjes in ± 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 C. 7 Hak de peterselie en voeg toe. doorgeven: op een groot warm bord met de rundervink en roergebakken groenten spicy appelcompote 700 g zoetzure appel (geschild gewicht) 1 dl water 2 el honing 1 steranijs 1 kaneelstokje 10 rode peperkorrels 1 sinaasappel 1 Maak de appels schoon en snijd de appels in vieren. 2 Snijd de appels verder in stukjes en doe in een pan. 3 Voeg het water, de honing, de steranijs en het kaneelstokje toe. 4 Plet de peperkorrels en voeg toe. 5 Rasp de sinaasappel en voeg 1 tl sinaasappelrasp toe. 6 Voeg het sap van de sinaasappel toe. 7 Laat het geheel ± 10 minuten stoven tot compote. 8 Verwijder de steranijs en het kaneelstokje en bewaar voor garnering. 9 Zet de compote weg. doorgeven: in légumier, garneren met de steranijs en het kaneelstokje PK-0866-b-16-1-b3 3 / 7 lees verder

4 ketchup 1 ui ½ venkelknol 1 stengel bleekselderij 1 nootje stemgember 2 tenen knoflook ½ rode Spaanse peper 2 takjes basilicum 1 el olijfolie 2 tl korianderzaad 2 kruidnagels 500 g pruimtomaten 500 g gepelde tomaten (staat klaar) 3½ dl water 1½ dl rode-wijnazijn 70 g bruine suiker zeezout, zwarte peper Aanwijzing: in dit recept bereid je ketchup. Dit doe je door alle in te koken tot je ongeveer 5 dl over hebt. Van je examinator krijg je een pan. Je kunt de pan eerst met 5 dl water vullen om te zien hoeveel ketchup je moet overhouden. Maak de pan weer leeg voordat je de toevoegt. PK-0866-b-16-1-b3 4 / 7 lees verder

5 (vervolg receptuur ketchup) 1 Pel de ui en hak grof. 2 Maak de venkel en de bleekselderij schoon en hak grof. 3 Snijd de gember fijn. 4 Snijd de knoflook in plakjes. 5 Snijd de rode Spaanse peper fijn. 6 Doe de bewerkte in een grote pan en voeg het water toe. 7 Pluk de blaadjes van de basilicum en houd deze apart; hak de steeltjes en doe in de pan met de bewerkte. 8 Voeg de olijfolie, het korianderzaad en de kruidnagel toe. 9 Kook het geheel op laag vuur tot de groenten gaar zijn. 10 Verklein de pruimtomaten en hak de gepelde tomaten. 11 Voeg de pruimtomaten en de gepelde tomaten toe. 12 Breng het geheel aan de kook en laat op laag vuur inkoken tot de helft (regelmatig roeren). 13 Voeg de basilicumblaadjes toe. 14 Pureer de saus en zeef door een fijne zeef. 15 Giet de saus in een schone pan en roer de azijn en suiker erdoor. 16 Breng het geheel aan de kook en laat het op laag vuur inkoken totdat de saus de dikte van ketchup heeft (ongeveer 5 dl). 17 Breng de ketchup eventueel op smaak met peper en zeezout. 18 Zet de ketchup koel weg. doorgeven: in saucière PK-0866-b-16-1-b3 5 / 7 lees verder

6 rundervink 4 takjes peterselie 50 g sjalot 100 g champignons 450 g rundergehakt 50 g paneermeel 1 ei 16 plakjes runderrookvlees (dun gesneden) boter nootmuskaat, peper en zout 1 Pluk en hak de peterselie fijn. 2 Snipper de sjalot en snijd de champignons zeer fijn. 3 Fruit de sjalot en champignons kort aan. 4 Meng in een bekken het gehakt, de peterselie, de sjalot, de champignons, het paneermeel en het ei. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. 5 Vorm vier gehaktstaven van gelijke grootte en wikkel ze per stuk in vier plakjes rookvlees. 6 Verhit boter in een sauteuse en sauteer de rundervinken in ± 6 minuten rondom goudbruin. 7 Plaats de rundervinken in een ovenschaal. 8 Gaar de rundervinken in een voorverwarmde oven van 180 C in ± 7 minuten. doorgeven: op een groot warm bord, samen met de roergebakken groenten en krieltjes PK-0866-b-16-1-b3 6 / 7 lees verder

7 roergebakken groenten 200 g waspeen 200 g gele paprika 200 g snijbonen 100 g zilveruitjes 4 takjes tijm 8 cherrytomaten olijfolie peper en zout 1 Snijd de waspeen in plakjes en de snijbonen in chinoise en blancheer ze. 2 Snijd de paprika in reepjes. 3 Snijd de cherrytomaten doormidden. 4 Laat de zilveruitjes uitlekken en blancheer ze. 5 Hak de tijm fijn. 6 Verhit olijfolie in een sauteuse en roerbak de waspeen, de paprika en de snijbonen in 5 minuten beetgaar. 7 Roerbak de laatste twee minuten de zilveruitjes, de cherrytomaten en de tijm mee. 8 Breng op smaak met peper en zout. doorgeven: op een groot warm bord, samen met de rundervink en krieltjes einde PK-0866-b-16-1-b3 7 / 7 lees verder