The Taste of Cooking: Scheermes

Transcriptie

1 The Taste of Cooking: Scheermes Ingrediënten 4 personen ca 1 uur Schaal- en schelpdieren Scheermessen gebakken in pancetta met saffraanaardappel en spinazie Scheermessen in pancetta 8 scheermessen 4 tijgergarnalen 150 g kabeljauwfilet 1 eiwit 100 ml room zeezout versgemalen witte peper 8 dungesneden plakjes pancetta Saffraan aardappel 6 grote Nicola aardappels 1 sjalot 1 venkelblad 6 draadjes saffraan 50 ml witte wijn 400 ml krachtige gevogelte- of groentebouillon 2 takjes tijm 1 laurierblaadje Spinazie olijfolie 150 g wilde spinazie

2 Drie bereidingen van scheermessen Scheermessen 12 scheermessen 250 ml witte wijn Botersaus 1 sjalot 1 teentje knoflook 175 ml witte wijn 1 tl witte peperkorrels 1 bosje bladpeterselie 1 bosje dragon 50 ml slagroom 175 g koude boter Kerriekruim 8 el panko of broodkruim 4 el olijfolie 1 el kerriepoeder Rouille 2 teentjes knoflook 2 sneetjes wit brood zonder korst 8 el groente- of visbouillon 2 eidooiers 1 tl Dijon mosterd 50 ml witte wijnazijn 4 draadjes saffraan 1 gepofte rode paprika 200 ml milde olijfolie 1 mespuntje cayennepeper 0.5 tl gemalen korianderzaadjes (uit de molen) 1 limoen

3 Scheermessen met bloemkool in botersaus en kerriekruim 200 g bloemkoolroosjes 2 banaansjalotten 4 teentjes knoflook 1 bakje borage cress Scheermessen gemarineerd met aubergine, courgette, rouille, Salty Fingers 0.5 kleine aubergine zout 1 kleine groene courgette 2 banaansjalotten 4 teentjes knoflook 1 klontje boter olijfolie 0.5 limoen 0.5 sinaasappel 1 bakje salty fingers Scheermessen kort gestoofd met koningsoesterzwammen en morilles, Salicornia Cress 8 gedroogde morieljes 2 banaansjalotten 4 teentjes knoflook 1 el honing 75 ml kalfsfond 2 koningsoesterzwammen 1 bakje salicornia cress Bereidingswijze Scheermessen gebakken in pancetta met

4 saffraanaardappel en spinazie Scheermessen in pancetta Snijd de scheermessen open en haal het vlees uit de schelp. Snijd de ingewanden(zak) eraf. Spoel het vlees schoon en dep droog. Snijd het vlees in stukjes van circa 1 cm. Pel de garnalen. Pureer de scheermessen met de kabeljauw, tijgergarnalen, eiwit en room in de keukenmachine tot een glad mengsel (farce). Breng op smaak met zeezout en witte peper. Leg de pancetta dakpansgewijs op een groot vel plasticfolie. Verdeel de farce over het midden van de pancetta en rol op tot een strakke rol. Gaar de rol in de oven op 165 C met 75% stoom in circa 8 minuten. Saffraan aardappels Spinazie Schil en snijd de aardappels in plakken van circa 5 millimeter dik. Pel en snipper de sjalot. Snijd de venkel in brunoise. Fruit de sjalot in plantaardige olie en voeg de venkel en saffraan toe. Blus af met witte wijn en breng aan de kook. Voeg de aardappels toe, schenk de bouillon erbij en voeg tijm en laurier toe. Kook de aardappels tot ze gaar zijn en schep ze uit het kookvocht. Laat ze uitdampen. Verhit een scheut olie in een koekenpan. Roerbak de spinazie tot ze is geslonken. Breng op smaak met zeezout en peper. Laat de spinazie op een zeef uitlekken. Eindbereiding en presentatie Haal de folie van de scheermesrol. Bak de rol rondom in olijfolie tot ze licht gekleurd is. Snijd de rol in plakken van 1 centimeter dik. Verdeel de spinazie over de lengte van het bord. Leg de saffraanaardappel en de plakjes scheermes in pancetta er op.

5 Drie keer scheermessen, met bloemkool in botersaus en kerriekruim, gemarineerd met aubergine, courgette, rouille, Salty Fingers en kort gestoofd met koningsoesterzwam en morilles, Salicornia Cress Basisbereiding scheermessen Botersaus Snijd de scheermessen open. Verhit een brede pan met witte wijn en leg de scheermessen erin. Haal ze direct uit de pan zodra ze open staan en haal het vlees uit de schelp. Laat de schelphelften aan elkaar zitten. Snijd de ingewanden(zak) eraf. Snijd het vlees in stukjes van 1 centimeter. Pel en snipper de sjalot. Pel en snijd de knoflook in plakjes. Fruit de sjalot en knoflook glazig in olijfolie. Kneus de peperkorrels en voeg ze toe. Blus af met de witte wijn en voeg peterselie- en dragonstelen toe. Laat inkoken tot er nog eenderde over is en schenk door een zeef. Voeg de room toe en breng aan de kook. Zet de pan van het vuur. Roer er in kleine gedeelten de blokjes koude boter door.

6 Kerriekruim Rouille Verwarm de panko op laag vuur in olijfolie tot het lichtbruin kleurt. Voeg kerriepoeder toe en verwarm kort mee. Maal het mengsel fijn in de keukenmachine. Pel, blancheer en halveer de knoflook. Week de sneetjes brood in bouillon. Meng eidooiers, mosterd en rode wijnazijn in de blender. Voeg brood, saffraan, rode paprika en knoflook toe. Pureer fijn. Voeg geleidelijk de olijfolie toe tot de saus gaat binden. Breng op smaak met cayennepeper, korianderzaad en limoensap. Eindbereiding en presentatie Scheermessen met bloemkool in botersaus en kerriekruim Blancheer de bloemkool. Pel en snipper de sjalot. Pel en snijd de knoflook ragfijn. Fruit sjalot en knoflook glazig in boter met iets olijfolie. Voeg bloemkool toe. Voeg eenderde van de gesneden scheermessen toe. Schenk de botersaus erbij en verwarm maximaal 2 minuten. Schep in de schelphelften en strooi het kerriekruim erover. Garneer met Borage Cress. Scheermessen gemarineerd met aubergine, courgette, rouille, salty fingers Snijd de aubergine in blokjes van 2 millimeter, bestrooi ze met zout en zet ze een half uur onder druk. Giet en spoel ze af en dep de aubergine goed droog. Snijd de courgette in blokjes van 2 millimeter. Pel en snijd de sjalotten en knoflook ragfijn. Fruit sjalot en knoflook glazig in boter met een scheutje olijfolie. Voeg aubergine toe en verwarm 1 minuut. Blus af met sap van limoen en sinaasappel. Breng aan de kook en laat tot de helft indampen. Bak de stukjes scheermes 30 seconden in een koekenpan op hoog vuur. Voeg ze met de courgette toe aan het auberginemengsel en verdeel over de schelpen. Lepel de rouille erover. Serveer met Salty Fingers. Scheermessen kort gestoofd met koningsoesterzwam en morilles, salicornia cress

7 Powered by TCPDF ( Wel de morilles in water, laat ze uitlekken en snijd ze in smalle ringen. Pel en snijd de sjalotten en knoflook ragfijn. Fruit sjalot en knoflook glazig in boter met olijfolie. Voeg honing toe en laat licht karamelliseren. Blus af met kalfsfond. Voeg fijn gesneden koningsoesterzwammen en morilles toe. Doe de stukjes scheermes erbij en laat op 75 C maximaal 2 minuten verwarmen. Voeg op het laatst Salicornia Cress toe. Verdeel over de schelphelften. Voor Kinderen: nee Vegetarisch: nee Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck