Culinair Genootschap Kookvaders De

Transcriptie

1 Culinair Genootschap Kookvaders De Chez Theo... dans la Vallée du Wamp 19/02/99 Quiche van het huis Rouget Barbet met venkelcrème en tomaat Lamsbout met rozemarijn, aardappeltjes uit de Savoie en kruidige rode kool Zoete appeltjes met Roquefort

2 Rouget Barbet met venkelcreme en tomaat Ingrediënten voor 4 personen; - 2 venkelknollen - ¼ citroen - 1 eetl. Crème fraiche - 1 sjalotje - 4 tomaten - 3 eetl. Olijfolie - 2dl visfond - verse dille en pezo - 4 rouget barbetfilets = rode mul - 4 zon-gedroogde tomaatjes 1. Venkelknollen wassen, in vieren snijden en kern verwijderen. In pan met ruim water, zout en citroen venkel in ca. 15 minuten gaarkoken. Venkel pureren in keukenmachine en boven kom door zeef wrijven. Crème fraiche erdoor roeren en op smaak brengen met pezo. Tot gebruik in koelkast zetten. 2. Sjalotje pellen en fijnsnipperen. 2 tomaten wassen en in stukjes snijden. In pan 1 eetlepel olie verhitten en sjalot met tomaat ca. 1 minuut fruiten. Visfond toevoegen en op hoog vuur in ca. 5 à 7 minuten tot helft laten inkoken. Boven pan door zeef wrijven. 3. Rest van tomaten inkruisen, enkele seconden in kokend water onderdompelen en ontvellen. Tomaten halveren, zaadjes verwijderen en in kleine blokjes snijden. Tomatenblokjes door tomatensaus roeren en ca. 3 minuten laten sudderen. Laten afkoelen en tot gebruik in koelkast zetten. Dille van takjes plukken en fijnsnijden (4 takjes achterhouden voor garnering). Bereiding; 4. Vier borden voorverwarmen. Met scherp mes vel van vis inkerven en bestrooien met pezo. In pan rest van olie verhitten en de mul ca. 2 minuten op de huid bakken zodat deze knapperig wordt, daarna voorzichtig keren en in ca. 4 minuten verder garen. Intussen venkelcrème en tomatensaus opnieuw verwarmen. Dille door venkelcrème mengen en op midden van borden scheppen. Visfilet erop leggen en tomatensaus eromheen scheppen. Garneren met dille en een zon-gedroogd tomaatje toevoegen.

3 Lamsbout met knoflook en rozemarijn Ingrediënten voor 6-8 personen - 1 lamsbout van 2 kg, ontbeend - 5 teentjes knoflook, in plakjes - 12 toefjes rozemarijn - 4 el olijfolie gr sjalotjes of verse zilveruitjes, gepeld - 4 dl lamsfond - 50 gr boter - pezo 1. Oven voorverwarmen op 240 gr. Lamsbout op 12 plaatsen ondiep insnijde en daarin plakjes knoflook en toefjes rozemarijn steken. Lamsbout in braadslede leggen en met olijfolie en lamskruiden bestrijken/ Lamsbout in midden van oven zetten en ca. 10 minuten aanbraden. 2. Oven terugschakelen naar 200 gr., sjalotjes rondom bout leggen en nog ca. 30 miniten laten braden. Lamsbout tussentijds regelmatig met olijfolie bestrijken. 3. Fond verwarmen en in braadslede schenken. Lamsbout nog ongeveer 1 uur braden en regelmatig met braadvocht bedruipen. 4. Lamsbout uit braadslede nemen en 10 minuten in alufolie laten rusten. 5. Sjalotjes uit braadvocht scheppen. Braadvocht zeven en vet eraf scheppen. Boter in klontjes door braadvocht scheppen en saus met zout en peper op smaak brengen. 6. Lamsbout in plakken gesneden serveren met de saus, gebakken sjalotjes en geroosterde aardappelen (zie verder).

4 Geroosterde aardappelen Charlotte Ingrediënten voor 6-8 personen - 11/2 aarrdappelen geschild - 2 eetlepels rozemarijn - pezo en 1 dl olijfolie - wilde of kastanje champignons 1. Oven voorverwarmen op 200 gr. Aardappelen en champignons in ovenschaal leggen, rozemarijn, zout en peper over aardappelen strooien en olie erover schenken. Aardappelen en champignons goed omscheppen, zodat alles met laagje olie bedekt zijn. 2. Schaal in midden van oven zetten en aardappelen in ongeveer 1 uur gaar roosteren. 3. Aardappelen enkele keren omscheppen. De aardappelen kunnen bij de lamsbout in de oven gezet worden. Kruidige rode kool gr gele rozijnen - 50 gr boter - 10 jeneverbessen, gekneusd en 2 vanillestokjes - 4 rode uien fijngesneden gr rode kool of 2 potten - 2 dl rode wijn - 4 el cranberry-compote - pezo Rozijnen 10 min. In lauw water laten wellen. In boter jeneverbessen, kaneelstokjes en ui ca. 5 minuten bakken. Kool 3 min. Meebakken. Wijn, rozijnen, cranberry-compote, 2 dl water, pezo en kool afgedekt ca 45 minuten laten stoven. Af en toe omroeren/ Laten afkoelen, kaneelstokjes verwijderen en kool in koelkast bewaren. Koolmengsel op zacht vuur verwarmen en op smaak brengen met pezo.

5 Zoete appeltjes met een pittig accent Voor 4 personen; - 2 appels Jonagold - 2 dl droge witte wijn - 3 eetlepels vloeibare honing - 4 gedroogde vijgen gr Roquefort Met appelboor klokhuizen verwijderen. Appels schillen en in dunne schijven snijden. In pan wijn met honing aan de kook brengen. Appelschijven erin leggen en afgedekt ca 4 minuten zachtjes koken, halverwege voorzichtig omscheppen. Appel uit pan op groot plat bord scheppen. Achtergebleven stoofvocht op hoog vuur ca. 5 minuten tot siroop inkoken. Intussen vijgen in reepjes snijden. Vijgen door siroop scheppen. Siroop over appels schenken en tot gebruik laten afkoelen. Appelschijven met vijgen en siroop over vier borden verdelen. Kaas erover verkruimelen.

6 Preitaart met spekjes gr bladerdeeg - 3 uien - 3 preien - 5 teentjes knoflook gr uitgebakken spekblokjes - 4 eieren - ½ l room gr gemalen gruyere - boter, tijm, nootmuskaat, pezo 1. Pel de uien en snipper ze fijn. Snij de schoongemaakte preiwitten in ringetjes. Pel de knoflookteentjes. 2. Fruit de uitsnippers glazig in een klontje hete boter. Doe er de preiringen en de geperste knoflookteentjes bij, laat 15 minuten zacht stoven, tot de groenten beetgaar zijn. 3. Rol het bladerdeeg uit en bekleed er de bodem en de wanden van een grote, ingevette taartvorm mee. Prik het deeg hier en daar in met een vork. 4. Schep de spekblokjes bij de groenten en vervolgens op het deeg. 5. Klop de eieren los met de room en de gemalen kaas en kruid naar smaak. Giet het mengsel over de groentenvulling. 6. Bak de taart in ongeveer 40 minuten goudbruin in de voorverwarmde oven op 220 gr c. Laat nog 5 minuten rusten in de uitgeschakelde oven. Tip; controleer regelmatig de taart, indien deze te bruin wordt kan je aluminiumfolie over de taart leggen.