Dans La Vallée Du Wamp

Transcriptie

1 Kookvaders Dans La Vallée Du Wamp Wadenboernikentdefretemni Rolletje van Rog met prei op een coullis van paprika en roquefortkaas Venkelsoep met gerookte zalm Kalfsniertjes met appeljenever, koolrabi, jonge spinazie en nieuwe aardappeltjes Panna cotta met kaneel en gekarameliseerde appeltjes Wijnen: Een Chardonnay naar keuze bij het voorgerecht Een Bordeaux van het type Medoc past perfect bij orgaanvlees

2 Gerechten voor 8 personen Rolletje van Rog met prei 4 mooie rogvleugels van ca. 300 gr 6 preistengels 2 grote gele paprika 2,5 dl gevogelte of visbouillon 2 uien 2 teentjes knoflook 100 gr pistachenoten gepeld 400 gr roquefortkaas kerriepoeder naar smaak 1-2 eetlepels 1. Verwijder het vel van de rog en fileer beide zijden 2. snijd de prei in fijne reepjes en spoel grondig 3. Schil de paprika, de look en de ui en snijd alles in kleine stukjes. Stoof dit aan in olijfolie tot de ui glazig wordt en de paprika zacht. Bestrooi met het kerriepoeder en de gevogeltebouillon en laat alles nog even inkoken. 4. Brokkel de roquefortkaas en hak de pistachenoten fijn. 5. Bak de prei in een weinig olie en meng er de roquefortkaas en pistachenoten op het laatst onder. Plaats deze vulling op de gefileerde rogvleugel met de velkant naar boven gericht. Rol de rog op en zorg dat de vulling mooi in het midden blijft. 6. Gaar de rog even in de oven gedurende ca. 10 minuten. 7. Mix de paprika emulsie grondig en doe ze door een fijne zeef. 8. Neem een diep bord en maak een spiegel van de saus met daarop het rolletje van rog Een lekker licht recept. De pittige smaak van de roquefortkaas en het zachte, kruidige van de paprika-emulsie begeleiden de rog naar een culinair hoogtepunt!

3 Venkelsoep met gerookte zalm 2 uien 4 venkelknollen 2 preien wit gedeelte 2 eetlepels diepvries doperwtjes 2 cm fijngesnipperde gemberwortel 50 gr boter 2 liter kippenbouillon of tabletten Pezo 200 gr gerookte zalm in plakjes enkele takjes dille 1. Snipper de ui en rasp de gemberwortel. Snijd de venkelknollen in stukjes van ongeveer een centimeter en snijd de prei in ringetjes. 2. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de ui glazig. Laat vervolgens de venkelstukjes, de preiringetjes en de gember even mee fruiten. 3. Giet de bouillon erbij, breng het geheel aan de kook en laat zachtjes 20 minuten koken. 4. Voeg de doperwtjes toe en laat het nog vijf minuten koken. 5. Mix de soep fijn tot een lichtgroene soep ontstaat. 6. Breng op smaak met pezo 7. Snijd de zalm in stukjes, maar houd 8 reepjes van twee centimeter apart en rol deze op tot roosjes. 8. Schenk de soep in terrines, roer de zalmstukjes erdoor en leg een zalmroosje in het midden. 9. Garneer de soep met een takje dille.

4 Kalfsnier met appeljenever, koolrabi, spinazie en nieuwe aardappeltjes 2 kafsnieren 6 dl appeljenever 6 appelen granny smith 4 koolrabi 2 dl room 3 citroenen 1 kg spinazie klontje boter nootmuskaat jeneverbessen 5 dl kalfsfond 1. Schil de koolrabi en snijd ze in kleine blokjes. Laat deze blokjes zachtjes garen in de room en voeg er op het laatste moment de citroen aan toe. 2. Was de spinazie en snijd ze fijn. Laat de spinazie eventjes aanstoven in wat boter. Breng de spinazie op smaak met pezo en nootmuskaat. 3. Snijd de appelen in zeer dunne plakjes, wentel ze in de bloemsuiker en bak ze in de frituurolie van 180 c. Laat ze daarna verder drogen in de oven op 140 c. 4. Snijd het vet van de kalfsniertjes en bak ze in een braadpan rosé 5. Neem de kalsniertjes uit de pan en goet het overtollige vet weg. Blus de pan met de appeljenever en de kalfsfond. Laat de saus verder inkoken en breng op smaak. Voeg de jeneverbessen toe en werk af met een klont koude boter. 6. Een gebakken aardappeltje is hier op zijn plaats

5 Panna cotta met kaneel en gekarameliseerde appeltjes 1 liter halvolle melk 1 l room 20 % 12 gelatineblaadjes 260 gr rietsuiker 4 kaneelstokjes 6 vanillestokken voor de appeltjes: 8 jonagold appeltjes 160 gr griessuiker 60 gr boter 1. Warm de room en de melk op met de suiker, de kaneelstaafjes en de gespleten vanille stokjes 2. Leg de gelatineblaadjes te week in ijskoud water. Neem de melk van het vuur en voeg er de uitgenknepen gelatineblaadjes aan toe. Meng goed en zeef, laat alles afkoelen en schraap de vanillestokjes leeg, voeg de zaadjes bij het mengsel. Wanneer dit begint op te stijven verdeel je het mengsel over een viertal glaasjes. (Als je de panna cotta nadien wil uitsorten kan je er een extra gelatineblaadje aan toevoegen). Laat de panna cotta verder opstijven in de koeling. 3. Schil de appeltjes, verwijder de klokhuizen met behulp van een appelboor en snijd de appelen in partjes. 4. Laat de suiker karameliseren in een anti-aanbak-pan en voeg er de boter aan toe, voeg nu de appeltjes aan de en laat ze karameliseren. Houd de appeltjes apart. 5. Haal de panna cotta tijdig uit de ijskast. Ze smaakt veel lekkerder wanneer het niet ijskoud wordt geserveerd. 6. Warm de appeltjes weer lichtjes op en serveer ze met de panna cotta s. Bestrooi eventueel nog met een weinig kaneel en garneer eventueel met een muntblaadje of citroenmelisse sof een stokje kaneel. Aan U de keuze.