MENU MEI Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcrème en makreelsabayon. Zeebaars met geprakte aardappels en wijndressing

Transcriptie

1 Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MEI 2015 Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcrème en makreelsabayon Zeebaars met geprakte aardappels en wijndressing Gebraden speenvarken Dessert volgt

2 Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcrème en makreelsabayon 500 GR TONGFILETS SCHEUTJE WITTE WIJN KNOFLOOKCRÈME 10 NIEUWE AARDAPPELS 10 TEENTJES KNOFLOOK ¾ L GANZENVET SCHEUT ROOM BOTER 15 KLEINE BOSUITJES 1 VENKELKNOL l DL OLIJFOLIE SAUS 1 L VISBOUILLON (Zie hierna) BORRELGLAS PERNOD 100 GR KOUDE BOTER 1 DL OLIJFOLIE SABAYON 2 GEROOKTE MAKRELEN 7 EIERDOOIERS 7 EL GEKLAARDE BOTER Knoflookcrème 1. Pel de knoflooktenen en leg ze in een pan met een royale hoeveelheid water en een snufje zout. Breng het water aan de kook. Giet de knoflooktenen af. Kook de knoflook nogmaals met vers zout water en giet weer af. Verwarm ganzenvet in een steelpan, doe de knoflooktenen in het vet en laat ze op een laag vuur gaar worden. Haal de knoflooktenen uit het vet en pureer ze. 2. Schil de aardappels en kook ze gaar in water met wat zout. Giet de aardappels af en pureer ze. Maak van de aardappels een mooi smeuïge puree met wat room en een klontje boter. 3. Meng de aardappelpuree met de knoflookpuree tot een knoflookcrème. Houd warm tot gebruik. Groente 1. Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze 1 minuut. 2. Snij de venkelknol in heel dunne plakjes. Bak de venkelplakjes in olijfolie op een matig vuur goudbruin. Vissaus Verhit de visbouillon. Doe een scheutje Pernod in een steelpan. Laat de alcohol verdampen door de Pernod voorzichtig aan te steken. Blus de Pernod af met de visbouillon. Voeg al roerend klontjes koude boter toe. Bind de saus vervolgens met olijfolie. Makreelsabayon 1. Zet de makreel op in een pan met 7 deciliter water. Breng het water aan de kook en laat de makreel 20 minuten zachtjes trekken. 2. Zeef de makreelbouillon. Reduceer tot 1½ deciliter en doe de gereduceerde bouillon in een sauspannetje. Plaats dit pannetje au-bain-marie en voeg al roerend met de garde de eierdooiers toe. Klop het mengsel au-bain-marie tot een luchtige sabayon. 3. Roer tenslotte 7 eetlepels geklaarde boter door de sabayon en houd de sabayon warm. Hij mag absoluut niet koken. Breng 2 liter water met wat zout en een flinkc scheut witte wijn aan de kook. Pocheer de tongfilets hooguit 1½ minuut in dit kokende water. Presentatie Breng in het midden van het (warme) bord wat van de knoflookcrème aan. Lepel hier wat van de vissaus omheen. Dresseer hierop 3 halve tongfilets. Steek hiertussen stukjes bosuitjes. Leg hierop gebakken venkelschijfjes. Schenk tenslotte à la minute de warme makreelsabayon over de tongfilets.

3 Visbouillon VISGRATEN ½ UI 2 STENGELS BLEEKSELDERIJ 1 PREI 2 TENEN KNOFLOOK ½ VENKELKNOL ½ DL OLIJFOLIE SCHEUT WITTE WIJN 1 TAK TIJM 1 BLAD LAURIER 2 TAKJES PETERSELIE Zet de kleingesneden groente aan in de olijfolie. Voeg de goedgewassen visgraten toe en blus af met een scheut witte wijn. Kook in en voeg dan zoveel water toe tot alles onder staat. Voeg bouquet garni toe en laat 20 minuten trekken. Zeven.

4 Zeebaars met geprakte aardappels en wijndressing 10 ZEEBAARSFILETS A 100 GR BOTER DRESSING 1 EL WITTE WIJN, 1 EL NATUURAZIJN, 1 EL DRAGONAZIJN 1 TL MOSTERD ½ TL HONING 4 EL ARACHIDEOLIE 4 EL BASILICUMOLIE 15 AARDAPPELS 10 EL CRÈME FRAICHE 2 EL FIJNGESNEDEN BIES- LOOK 1 KNOLSELDERIJ 1 WORTEL 2 STENGELS BLEEKSELDERIJ ½ L ROOM 20 BLAADJES BASILICUM 2 EL DRAGONBLAADJES 2 EL BIESLOOKPlJPJES 2 EL KERVELBLAADJES 10 EL CRÈME FRAICHE Wijndressing 1. Meng witte wijn, natuurazijn, dragonazijn, mosterd en honing door elkaar. 2. Roer druppelsgewijs de arachideolie en basilicumolie door dit mengsel. Breng op smaak met zout en versgemalen peper Aardappels 1. Kook de aardappels in de schil gaar in water met wat zout. Laat ze iets afkoelen en pel ze. 2. Prak de aardappels fijn. Meng de aardappels met 1½ dl crème fraîche tot een mooi smeuïg mengsel is verkregen. 3. Meng à la minute de geprakte aardappels met de fijngesneden eetlepel bieslook. Snij zoveel knolselderij, wortel en bleekselderij (eerst ontdraden) in heel kleine blokjes (2x2 mm) tot u in totaal 450 gram heeft. Roerbak de groenten beetgaar met een klontje boter. Nazouten en laten afkoelen. Kruid de zeebaars aan beide zijden met peper en zout en bak om-en-om in wat boter. Laat nagaren in de oven op 120 met het vel naar boven. Haal tenslotte het vel eraf. Klop de room lobbig. Warm het groentenmengsel op met wat wijndressing. Presentatie 1. Dep de zeebaars voorzichtig droog met wat keukenpapier. 2. Schep het groentenmengsel op de zeebaars. 3. Plaats in het midden van het bord wat van de lauwe geprakte aardappels. 4. Plaats hierop heel voorzichtig met de schuimspaan de zeebaars met de groenten. 5. Leg hierop een boeketje van basilicum, dragonblaadjes, bieslookpijpjes en kervelblaadjes. 6. Trek met de lobbig geslagen room een mooie cirkel op het bord. 7. Giet druppelsgewijs de wijndressing in de room.

5 Gebraden speenvarken 2 KG RIBSTUK VAN SPEENVARKEN ¾ L KALFSFOND 1 KG OESTERZWAMMEN ¾ KG GESCHILDE AARDAPPELS 1½ DL MELK 200 GR BOTER 100 GR TRUFFELTAPPENADE Kruid het vlees met zout en peper. Bak in een droge pan op het zwoerd op laag vuur goudbruin. Gaar verder in een oven van 90 tot het van binnen nog sappig is. Kerntemperatuur 55. Laat het vlees in de braadslee, maar uit de oven, nog 5 minuten rusten. Pureer de gekookte en drooggekookte aardappels. Voeg de melk toe, de boter en de truffeltappenade en roer tot puree Kalfsfond voor 2/3 inkoken tot ½ liter (eventueel met nog wat extra ui en prei, dan zeven). Maak de paddenstoelen schoon en doe ze erbij. Als de paddenstoelen gaar zijn ze eruit halen. Kook de saus nog wat in en monteer. Op het bord: 3 ribstukjes met paddenstoelen en bolletjes aardappels. Lepel de saus eromheen.

6 Nog te bepalen dessert INGREDIËNTEN Beschrijving