Kooksessie vrijdag 14 maart 2014 Guido Roels

Transcriptie

1 Kooksessie vrijdag 14 maart 2014 Guido Roels Scampivlinder in een sherrysausje Wortelsoepje met kokosschuim *** Pannetje van Sint-Jacobsvruchten met Zuiderse tomaten en croutons *** Kalkoenroulade gevuld met appeltjes, salie en pancetta Pommes Duchesses en een bundeltje van sperziebonen *** Warme peperkoek met appel en ijs Alle recepten zijn berekend op 4 personen 1

2 Scampivlinders in een sherrysausje 4 scampi s 2 pruimtomaten 1 rode ui 2 el olijfolie 5 cl droge sherry 1 koffielepel suiker 2 el zure room ½ teentje knoflook 4 blaadjes verse basilicum 5 sprietjes bieslook 1 mespunt cayennepeper 2 koffielepels paprikapoeder, peper en zout Pel de scampi s, verwijder het darmkanaal en snijd ze middendoor tot op 2 cm van de staart. Snij de tomaten in blokjes. Snijd een aantal fijne uienringen voor de versiering en snipper de rest fijn. Snipper het basilicum en de bieslook fijn en pers de knoflook. Stoof de fijngehakt ui in olijfolie gedurende 30 sec. Voeg de tomatenblokjes, de suiker en de cayennepeper toe en laat 5 min. afgedekt sudderen. De room toevoegen en goed roeren. Haal van het vuur. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak al roerend de scampi s met de knoflook en het paprikapoeder ongeveer 2 min. Overgiet met de sherry en laat 1 min. inkoken. Voeg de scampi s bij de tomaten en kruid met peper en zout. Bestrooi met het basilicum, het bieslook en de rode uienringetjes. Dien op met een schijfje stokbrood 2

3 Wortelsoepje met kokosschuim 500 g jonge wortelen 1 l kippenbouillon 15 cl (ongezoete) kokosroom 15 g verse gember 2 sjalotjes 2 eetlepels zonnebloemolie 1 eetlepel kerriepoeder Peper en zout Sap van 1 limoen 1 lenteui in fijne sliertjes 1 wortel in fijne sliertjes Maak de worteltjes schoon. Snij ze in stukjes. Snipper de sjalotjes en de gember fijn. Stel de frituurpan in op 180 C. Verhit wat olie in een grote pan. Fruit de sjalot met de gember. Voeg dan de worteltjes toe en strooi er het kerriepoeder over. Blus met de kippenbouillon en breng aan de kook. Zet het vuur zachter en laat 20 minuten pruttelen. Mix de soep en breng op smaak met limoensap, peper en zout. Frituur de lenteui en wortelsliertjes 2 à 3 minuten op 180 C in de frituurpan. Mix met de staafmixer de kokosroom tot schuim. Giet de soep in kleine glaasjes en werk af met een laagje kokosschuim en de gefrituurde groenten 3

4 Pannetje van St-Jacobsschelpen met Zuiderse tomaten en croutons 12 Sint-Jacobsvruchten 4 lege Sint-Jacobsschelpen 4 sneetjes brood van 1 cm dik 160 g fijngehakte sjalotten 160 g tomaten (gepeld en in blokjes gesneden) 1 teentjes geplette knoflook 1 citroen 30 g fijngehakt bieslook 125 g hoeveboter 20 cl olijfolie Peper en Fleur de Sel Snijd het brood in kleine vierkantjes en bak ze bruin in een pan met olijfolie. Strooi er peper en zout op en laat uitlekken op keukenpapier. Laat de boter lichtjes kleuren in een kleine pan en braad de Sint-Jacobsschelpen aan. Ze mogen goudbruin, maar niet helemaal gebakken geworden (ongeveer tot ¾). Schik ze op een lauw bord. Leg er zilverpapier over en laat rusten. Bak in dezelfde pan de sjalotten en de look lichtjes aan. Bevochtig met citroensap en voeg er de tomaten aan toe. Laat sudderen op een zacht vuurtje. Voeg het bieslook toe en neem van het vuur. Schep de saus in de schelpen. Voeg een lepeltje croutons toe en leg de Sint- Jacobsvruchten er bovenop. Bestrooi met een beetje Fleur de Sel en dien op. 4

5 Kalkoenroulade gevuld met appeltjes, salie en pancetta Pommes Duchesses en een bundeltje van sperziebonen 1 kg gebraad van kalkoenborstfilet 1 pakje pancetta voor carbonara 2 eetlepels boter 2 uien 2 appelen (Jonagold) 2 bio-citroenen 4 blaadjes salie 16 cl troebel appelsap 5 eetlepels honing Peper en zout Stoof de pancetta in een pan op een zacht vuurtje, zonder vetstof te gebruiken. Schil de appels en pel de uien. Snijd alles in blokjes. Hak de salie fijn. Voeg de appels, salie en de uien toe aan de pan en laat nog 5 minuten bakken op een zacht vuurtje. Voeg wat citroensap en citroenschil toe. Laat de oven voorverwarmen op 180 (boven-onder verwarmen). Snijd het kalkoenvlees doormidden en leg het open. Kruid met peper en zout leg hierop de appelmengeling en rol op. Dichtbinden met keukentouw. Leg het gebraad op een ovenplaat. Bestrijk het met boter en doe er zout en peper op. Meng het appelsap en de honing en giet de helft ervan over het gebraad. Laat 40 min. garen in de oven en overgiet het gebraad om de 10 min. met wat overblijvend appelsap. 5

6 Pommes Duchesses 1 kg aardappelen (bintjes) 4 eigelen peper en zout en nootmuskaat Snijd de aardappelen in gelijke stukken en kook ze in koud, gezouten water. Prik om te testen of ze gaar zijn. Giet ze af en schud ze droog. Draai ze door een passé-vite en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de eigelen toe en meng goed met een garde. Leg bakpapier op een bakplaat en draai torentjes van de puree met een spuitzak. Zet ze in een voorverwarmde oven van 200 C gedurende 10 min. Busseltjes sperziebonen met spek 60 boontjes (3 bundeltjes per persoon) 12 plakjes ontbijtspek nootmuskaat Kook de boontjes gedurende 15 minuten. Daarna ze laten uitlekken in een vergiet. Neem 5 boontjes en leg deze op een plakje spek. Doe er wat nootmuskaat over en maak er een rolletje van. De rolletjes op een ovenvaste schaal, 5-8 minuten in de oven op graden. 6

7 Warme peperkoek met appel en ijs Boter 4 sneetjes peperkoek 12 eetlepels halfzacht gestoofde appelblokjes Ahornsiroop 4 eetlepels room (30%) Amandelschilfers Roomijs Wrijf de vuurvaste schaaltjes in met boter en leg er 1 snede peperkoek in. Snijd de appels in blokjes en stoof ze zacht in wat boter. Schep 3 eetlepels gestoofde appelblokjes op de peperkoek. Giet hierover 1 eetlepel ahornsiroop en 1 eetlepel room. Werk af met amandelschilfers (deze kleuren in de oven) Zet de schaaltjes +/- 10 min. in een voorverwarmde oven op 180 (of tot de appeltjes beginnen te pruttelen) Dien op met een bolletje vanille-ijs. Veel succes en smakelijk! Guido 7