Cannoli van topinamboers. Penne met groene asperges. Gevogeltebouillon met room

Transcriptie

1 Cannoli van topinamboers Penne met groene asperges Gevogeltebouillon met room Lamsrack met mosterd -dragonkorst geserveerd met dragonsaus, knoflookaardappels uit de oven en voorjaarsgroenten Amandelparfait met karamelsaus

2 Cannoli van topinamboers Voor de cannoli: 180 gram boter 180 gram eiwit 300 gram bloem (00) 6 gram zout Verhit de oven op 180 C. Meng de zacht geroerde boter met de eiwitten, de bloem en wat zout tot een glad deeg. Rol uit tot een lap van 2 mm dik en snijd daaruit 24 vierkantjes van 5 x 10 cm. Rol deze vierkante lapjes rond een cannolibuisje en druk de uiteinden stevig op elkaar. Leg ze op de bakplaat in de oven en laat ze in 25 minuten bruin worden. Haal ze dan uit de oven,laat rusten en afkoelen. Verwijder voorzichtig de buisjes. Voor de cannolivulling: 1/2 witte ui, fijngehakt 500 g topinamboers, fijngehakt (Aardperen of topinamboers smaken licht naar artisjok, maar zijn stukken makkelijker te bewerken) stuk gemberwortel, 30 gram geschild en fijngehakt ca ½ liter melk, of zoveel als nodig is 50 gram boter peper en zout Laat voor de vulling de boter in een diepe pan zachtjes smelten. Voeg de ui toe en laat deze goed uitzweten. Voeg de topinamboers en de gember toe. Stoof de groenten flink, blus met zoveel melk als nodig is en breng op smaak met peper en zout. Laat op een zacht vuurtje gaar koken. Haal van het vuur, draai in een keukenmachine glad en zeef de massa. Doe de vulling in een spuitzak. Vul de cannolicilindertjes (2 per persoon) topinamboervulling. met de Voor de gefrituurde prei: 1 stuks grote prei, alleen het wit, in dunne ringetjes zout en peper olijfolie om te frituren Om te garneren: 200 gram kalfsschnitzel rozemarijn olie Frituur de witte preiringetjes op 130 C in olijfolie. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi met peper en zout. Snijd de kalfsschnitzel in zeer fijne reepjes en bak die snel in wat olie waar wat rozemarijnnaaldjes aan zijn toegevoegd. Serveer het gerecht op de amuse borden: zet links één cannolo rechtop neer, en leg rechts één cannolo op zijn kant. Leg op de liggende cannolo wat gefrituurde prei, verdeel wat reepjes kalfsvlees over de bordjes en werk af met een streepje rozemarijnolie.

3 Penne met groene asperges 600 gram groene asperges 500 gram penne 300 gram gerookte zalm 1 pot gevogelte fond ca 3 dl witte wijn 100 gram roomboter zout en peper stuk Parmeggiano 10 takjes oregano (voor de garnering) Snij de kontjes en verkleurde schil (houtig) van de asperges, en gebruik dit voor de bouillon. Snij de asperges schuin in stukjes van ca 4 cm. Bewaar de punten apart van de stelen. Rasp de parmeggiano en doe in wat bakjes (voor aan tafel) Trek een bouillon door de aspergekontjes te trekken in de gevogeltefond. Zeef de bouillon, en pers de afgekoelde schillen goed uit in de bouillon. Snijd de zalm in reepjes van ca 6 cm. De penne worden op de wijze van een risotto verwerkt: Smelt wat roomboter in een hoge pan, en nat hier de penne even in voor. Voeg een flinke hoeveelheid witte wijn met de aspergestelen toe, en laat even inkoken. Regelmatig roeren. Voeg beetje bij beetje onder regelmatig roeren de bouillon toe. De bouillon moet zich binden met uittredende koolhydraten, en zo op het einde van de kooktijd zorgen voor een romige natheid. Als de bouillon voortijdig op is, wat water bijvoegen. Halverwege de kooktijd (ca. 5 minuten) de zalmreepje en de aspergepunten toevoegen. De penne en de asperges moeten beetgaar zijn. Eventueel mag op het einde wat room toegevoegd worden, met flink wat peper uit de molen (en zout naar smaak). Serveer direct in een diep bord, en laat ieder naar smaak parmeggiano toevoegen. Garneer met fijngesneden oregano.

4 Gevogeltebouillon met room 10 gram gedroogde morieljes 2 borrels cognac 1 kg gevogeltekarkassen boter 1 stuks prei 2 stuks uien 3 stuks kruidnagel 2 stuks laurierblaadjes 250 gram bleekselderij enkele stelen van peterselie 2 liter water zout en peper weekvocht van morieljes 2 tabletten gevogeltebouillon 2 dl opgeklopte room 3 eetl peterselie, fijngehakt Extra: champagneglazen vetzeef en passeerdoek Was de morieljes heel goed, spoel al het zand eruit. Doe de gedroogde morieljes in een schaaltje met de cognac, voeg 1½ dl water toe en laat dit weken. Bak de gevogeltekarkassen in de hete boter lichtbruin. Voeg de prei, met kruidnagel bestoken uien, laurierblaadjes en in stukken gesneden selderij toe. Blus af met water en voeg de peterseliestelen (hak de rest fijn ) toe. Laat tot de helft inkoken. Voeg het weekvocht van de morieljes toe en breng op smaak met gevogeltebouillontabletten. Zeef de soep zodat er een mooie heldere bouillon ontstaat. Eerst door de vetzeef en zonodig nog door een passeerdoek. Snij de morieljes fijn. Verdeel de morieljes over de glazen. Schenk de bouillon in champagneglazen. Schep er de geklopte room op en garneer met fijngehakte peterselie.

5 3 stuks lamsracks (2 Koteletjes per persoon) 5 sneden witbrood, oud of ca 100 gram Panko 1 stuks eiwit 3 eetl gehakte dragon 2 tenen knoflook 8 eetl mosterd (eventueel meer naar smaak) peper en zout Extra: kerntemperatuurmeter Saus: 1 stuks ui scheut cognac naar smaak 4 dl witte wijn 4 dl lamsfond ½ bos ½ bos dragon peterselie, gladde roomboter om te monteren, eventueel Aardappeltjes: 8 stuks middelgrote aardappelen, vastkokend peper en zeezout olijfolie takjes rozemarijn 3 tenen knoflook zeezout, grof Voorjaarsgroenten: 200 gram peultjes 1 bos bospeen 2 stuks koolrabi snufje nootmuskaat, peper en zout Lamsrack met mosterd-/dragonkorst geserveerd met dragonsaus, knoflookaardappels uit de oven en voorjaarsgroenten Hak de dragon zeer fijn. Pel en snipper de knoflookteentjes. Vermaal het brood zonder korst in de keukenmachine. Meng dit met de mosterd, dragon, knoflook en eiwit. Bak de lamsracks even kort en mooi bruin aan. Besmeer het lamsrack met het mengsel. Als het te droog is wat olijfolie toevoegen. Bak ze daarna even bruin in de pan zodat de korst krokant is. Bewaar op kamertemperatuur. Plaats de lamsrack daarna in de op voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 55 graden is bereikt. Geen vocht toevoegen anders wordt de korst zacht. Voor uitserveren koteletjes los snijden. Saus. Fruit 1 ui in een scheutje olie, voeg de cognac en witte wijn toe, en laat tot ¼ inkoken. Voeg de fond toe en laat opnieuw goed inkoken tot er een mooie saus ontstaat. Hak de dragonblaadjes en peterselie. Voeg deze toe en breng op smaak met peper en zout. Voor uitserveren saus pureren en eventueel monteren met boter. Aardappeltjes. Pel de knoflook en snij deze zeer fijn. Was de aardappels en Snij ze in de lengterichting in partjes. Leg ze op een ovenplaat en besprenkel ze met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Plaats ze 20 minuten in een hete oven van 190 graden. Draai de aardappels om en voeg knoflook en rozemarijn toe en laat nog 20 minuten in de oven staan tot ze mooi gaar zijn. Groenten. Peultjes beetgaar koken. Bospeen in stukjes van 4 cm snijden en beetgaar koken. koolrabi in partjes snijden en beetgaar koken. Eventueel met wat boter stoven Leg op een bordje 2 stukjes lamsrack en garneer af met de aardappels, groenten en saus.

6 Amandelparfait met karamelsaus 125 gram blanke amandelen 150 gram suiker 5 stuks eidooiers 5 stuks eiwit 4 dl slagroom 2 zakjes vanillesuiker 2 eetl honing Extra: bakpapier timbaaltjes van 1½ dl doseerflesje Karamelsaus: 100 gram suiker 1 dl Amaretto 2 dl slagroom Gesponnen suiker: 200 gram suiker 2 eetl Amaretto Maal de amandelen grof. Rooster ze in een droge koekenpan, voeg 125 gr suiker toe en wacht tot het geheel goudbruin kleurt. Schenk de amandelkaramel op een stuk bakpapier, laat het afkoelen en stamp het vervolgens fijn. Dek het mengsel af zodat het niet gaat klonteren, en houd 2 eetl apart. Splits de eieren, klop het eiwit stijf en klop het eigeel met 25 gram suiker en de zoete huiswijn boven een pan kokend water totdat het als een lint van de lepel loopt. (Let op: niet laten koken!) Klop 4 dl slagroom met de vanillesuiker stijf en voeg de honing toe. Meng het eiwit door het eigeel, voeg de amandelen toe en spatel dit alles voorzichtig door de slagroom. Verdeel het mengel over de met olie(geen olijfolie) ingevette timbaaltjes en zet de parfait in de vriezer. Verwarm voor de karamelsaus de suiker in een droge koekenpan. Voeg als de suiker begint te kleuren op een matig vuur de Amaretto en 2 dl slagroom toe, blijf goed roeren tot de gewenste dikte. Laat afkoelen en schenk in flesje. Gesponnen suiker: Verwarm 200 gram suiker tot het gaat smelten met 1 eetlepel Amaretto en vorm met een garde suikerdraad. Haal de parfait uit de timbaaltjes. Garneer met de karamelsaus en bestrooi met de rest van het de gestampte amandelkaramel en gesponnen suiker.