Tompoes van gerookte zalm. Garnalen paté met knoflook toast. Koude amandelsoep. Sorbet van appel en peer. Blanquette de veau en rijst

Transcriptie

1 Tompoes van gerookte zalm Garnalen paté met knoflook toast Koude amandelsoep Sorbet van appel en peer Blanquette de veau en rijst Semifreddo van bitterkoekjes

2 Tompoes van gerookte zalm met mosterd- dillesaus amuse 12 pers. Rook de zalm in 6 minuten (zie gebruiksaanwijzing) 8 plakjes bladerdeeg Bladerdeeg : Verwarm de oven voor op 175 C. Bekleed een rooster met bakpapier. Prik gaatjes in het bladerdeeg en leg op bakpapier. Dek weer af met bakpapier, vouw dit om het rooster en bak het, ca 25 minuten. Zorg ervoor dat het deeg mooi droog gebakken is. Vulling: 1 dl slagroom 2½ dl crème fraîche citroensap aceto balsamico zout en peper 250 gr. zalm, stuk ( zelf roken) rookmot en rookoventje 1-2 blad gelatine Week de gelatine ca 5 minuten in koud water en los op in 2 eetl warm water. Klop de slagroom met de crème fraîche tot yoghurtdikte en voeg naar smaak citroensap, aceto balsamico, zout en peper toe. Voeg de gelatine aan de massa toe en roer goed om. Snij de zalm in kleine blokjes en vermeng ze met de room. Laat goed koud worden. Besmeer een plakje bladerdeeg met de crème. Dek af met een plakje bladerdeeg en snij de tompoesjes in de gewenste maat. Saus: ½ dl. witte wijn azijn 35 gr. bruine basterdsuiker 1 stuks ei 1½ dl olie 1½ eetl. mosterd scheutje cognac en sherry ½ dl slagroom 20 gram dille, fijngesneden Saus: Meng in de blender alle ingrediënten, behalve de room en de dille, goed door elkaar. Klop de room lobbig en meng de ingrediënten erdoor, voeg tot slot de dille erdoor. Zet tompoesje op bordje en verdeel tot slot de dillesaus erover. Extra bakpapier rookoventje en rookmot

3 Garnalen paté met knoflooktoast 4 dl. gevogeltefond = 1 pot 5 blad gelatine 400 gram roomkaas op kamertemperatuur 500 gram garnalen gekookt zonder darmen en in stukjes gesneden 2 teentjes fijngewreven knoflook 2 eetl. bieslook, fijngesneden 1 eetl. gehakte dille, gehakt 60 gram boter, gesmolten 4 eetl olijfolie 2 stuks stokbrood in plakjes van 5 mm. 1-2 plakjes p.p. Garnering: takjes dille Extra: soufflébakjes van 1¼ dl vershoudfolie Verwarm de bouillon, haal van vuur en los de geweekte gelatineblaadjes hierin op. Schenk in een kom en laat ca 30 minuten afkoelen. Schenk de inhoud van de kom in een keukenmachine. Voeg de roomkaas, de helft van de garnalen en 1 teentje knoflook toe. Draai dit alles tot een glad mengsel. Schep het mengsel in een kom en laat het 20 min. indikken Voeg de rest van de garnalen, het bieslook, de dille en zout en peper toe. Giet het mengsel in soufflébakjes van 1¼ dl. Bedek ze met cellofaanpapier en zet ze 2 uur in de koeling. Verwarm de oven op 180 C. Roer de olie en de rest van de knoflook door de boter. Bestrijk de plakjes brood aan beide kanten met dit mengsel en leg op de bakplaat, laat ze mooi bruin bakken. Laat afkoelen. Haal de paté uit de bakjes, garneer met een takje dille en geef er het brood bij.

4 Koude amandelsoep 250 gram vers wit brood = ca 1/3 de brood 1,5 liter koud water 250 gram geblancheerde amandelen 4 teentjes knoflook 10 eetl. olijfolie 3 eetl. sherryazijn zout en vers gemalen zwarte peper Voor de garnering: 30 gram geschaafde amandelen rode en groene druiven, gehalveerd en ontveld Blancheer de 250 gram amandelen. Breek het brood in stukjes, doe er de helft van het water over en laat het 5 min. staan. Doe de amandelen en het knoflook in de blender en maal ze zeer fijn en voeg het geweekte brood toe. Voeg geleidelijk de olie toe tot het mengsel glad is. Voeg de sherryazijn erbij en daarna de rest van het water en pureer tot een gladde massa. Giet de soep in een kom en breng op smaak. Voeg wat water toe als de soep te dik is. Zet de soep 2-3 uur in de koeling. Extra: kleine koffiekopjes Rooster de amandelsnippers in een droge koekenpan. Verdeel de soep over de kopjes en garneer met de druiven en amandelen.

5 Sorbet van appel en peer 4 stuks groene appels, geschild en in stukjes gesneden 4 stuks peren geschild en in stukjes gesneden 1 reep citroenschil 1 stuks kaneelstokje 3 eetl. citroensap 4 eetl. witte basterdsuiker 4 eetl Calvados of Poire Williams Calvados 1 scheutje pp Zet de appel en peer in een diepe steelpan met de citroenschil en het kaneelstokje op met zoveel water tot dat het net onder staat. Pocheer ze afgedekt 6-8 min. tot ze zacht zijn. Haal de citroenschil en het kaneelstokje er uit Breng de basterdsuiker in een steelpan met 4 eetlepels water aan de kook. Draai het vuur lager en kook de siroop 1 min. zachtjes door. Voeg de vruchtenpuree toe schep alles om met de Calvados of Poire Williams Draai er in de ijsmachine sorbetijs van. Verdeel over koude glazen en giet er een eetlepel drank over.

6 Blanquette de veau 1500 gr. kalfsvlees van de schouder, in blokjes van 4-5 cm boter 1 pot kalfsfond = 4 dl 1-2 stuks ui 6 stuks kruidnagel 2 stuks prei, in dunne ringen 2 stuks wortels in stukjes 2 stengels bleekselderij in stukjes 1 bouquet garni van peterselie, tijm en een laurierblad zout en peper 1 stuks sap van een citroen 200 gram verse zilveruitjes, schoongemaakt 500 gram paddenstoelen 50 gram boter Bechamelsaus: 5 dl ingekookt vocht van vlees 40 gram bloem 40 gram boter 1,2 dl. slagroom 4 stuks eidooiers - vloeibaar 400 gram basmati rijst Garnering: handje peterselie, fijn gesneden Bestrooi het vlees met peper en zout. Schroei het vlees dicht, maar laat het niet verkleuren. Voeg de met kruidnagel bestoken ui, de wortels, de prei, bleekselderij, het bouquet garni en de fond, aangevuld met water tot alles onder staat, toe. Breng voorzichtig aan het sudderen en schep het schuim er eventueel af. Laat 1,5 uur zachtjes gaar sudderen. Zeef alles, bewaar het vocht. Doe het vlees over in een schone pan. Fruit de zilveruitjes in de helft van de boter, zonder ze te laten kleuren en doe ze bij het kalfsvlees. Bak de paddenstoelen ook zachtjes in de zelfde boter en doe ook bij het vlees. Bechamelsaus: Smelt boter, voeg bloem toe en laat even garen. Voeg beetje bij beetje kookvocht toe tot een mooie saus ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Klop vlak voor het uitserveren de eidooiers met de room in een kom. Klop een beetje van de saus erdoor, meng goed. Neem pan van het vuur en room/ei mengsel door de saus. Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing op het pak. Verdeel een bolletje rijst over de borden, leg er het vleesmengsel op en giet de saus erover. Bestrooi de blanquette de veau met fijngehakte peterselie

7 Semifreddo van bitterkoekjes 4,5 dl. slagroom 6 stuks eidooiers, vloeibaar op kamertemperatuur 6 stuks eiwit, vloeibaar 125 gram poedersuiker 5 eetl. Amaretto 120 gram amandelen, gehakt 12 stuks bitterkoekjes, verkruimeld Garnering: diverse soorten vers rood fruit Extra: vershoudfolie cakevorm 12 stuks kleine glaasjes Amaretto 1 p.p. Klop de slagroom stijf. Zet de kom afgedekt in de koeling Bekleed een cakevorm met cellofaan; laat het aan de lang zijde overhangen Klop de dooiers in een grote kom met de poedersuiker tot een romige bleekgele massa Klop de eiwitten stijf in een andere kom. Roer de Amaretto, de amandelen en de bitterkoekjes door het eigeel Schep de gekoelde slagroom en het eiwit er voorzichtig door. Schep het in de cakevorm dek af met cellofaan en zet in de vriezer Ca.4 uur tot het bevroren is maar niet keihard Stort de semifreddo, snij er plakjes van en leg op een bord. Garneer met het rode fruit. Lekker met klein glaasje Amaretto.