Roer de mayonaise en de zure room door elkaar en meng er het sjalotje door, de gehakte peterselie en wat citroensap.

Transcriptie

1 Menu Asperges Amuse, aspergecocktail *** Aspergesalade *** Asperge crème soep met garnalen *** Asperges met Heilbot en bearnaise *** Asperge-ijs met blauwe bessen

2 Naam Gerecht: Amuse, aspergecoctail 400 gram asperges 1 sjalotje 1,5 dl mayonaise 1,5 dl zure room 2 hardgekookte eieren citroensap zout, peper cognac peterselie 100 gram gekookte ham worchestersaus Kook de asperges. Snij ze in kleine stukjes. Snij de ham in juliënne. Schil het sjalotje en hak het uiterst fijn. Hak wat peterselie fijn. Meng 3/4 van de ham door de asperges. Roer de mayonaise en de zure room door elkaar en meng er het sjalotje door, de gehakte peterselie en wat citroensap. Breng de saus op smaak met zout, peper, worcestersaus en een scheutje cognac. Leg het asperge-ham mengsel in de amuseglazen, schenk er wat saus over en versier de cocktail met de rest van de ham en een paar achtergehouden aspergepunten. Hak de hardgekookte eieren in stukjes. Verdeel het ei over de glaasjes, die tenslotte nog met wat peterselie wordt bestrooid. Serveer er vers stokbrood bij.

3 Naam Gerecht: Aspergesalade brood Roomboter,. 6 eieren 400 gr.gek.achterham 1 kg asperges 2 kroppen sla 0.5 lt.olie 0.25dlazijn 0.25 dl aspergevocht 8 gr.zout 4 gr peper 1 bos peterselie Bij de voorbereiding van dit menu schillen we de asperges en hakken we de peterselie, koken we de eieren op 4 minuten. Tip: zorg dat de asperges goed geschild worden met een dunschiller zodat er absoluut geen schil meer op zit. Het schillen is een handigheid dus misschien kan iedereen wat asperges schillen. Het "kontje" van de asperge is vaak wat hard, dus dat snijden we eraf. Asperges bewaren doe je in de koeling onder een vochtige handdoek of in water. I.v.m. smaakverlies is de handdoek beter. Snijd de asperges in stukjes van 3 centimeter en kook deze in water met wat zout en suiker in 8 minuten gaar. Asperges koud spoelen. Het aspergevocht wat in de pan achterblijft bewaren. Dit hebben we nodig voor de dressing. Portioneer de gemengde salade met de asperges op een bord en strooi daar de in reepjes gesneden achterham en in blokjes gehakte eieren over heen. Roer zout, peper, suiker,gehakte peterselie, azijn en aspergevocht in een bekken waarna je de olie al roerende er aan toevoegt. Dus 1/3 smaak en 2/3 olie (aspergedressing) Dit over de salade en klaar. Hierbij serveren we wat toast en roomboter. Indien de dressing te zuur is voeg dan een beetje honing toe

4 Naam Gerecht: Asperge crème soep met garnalen 12 asperges 1,2 L kippenbouillon 300 gr. kleingesneden aardappels (niet vastkokend) 2 dl. room fijngesneden bieslook 100 gr. wit van I prei 200 gram Hollandse garnalen Schil de asperges grondig en snijd de koppen op 3 ½ cm. af Kook deze in gezouten water beetgaar. Zet de prei aan in de boter en laat stoven tot het zacht is. (niet kleuren) Voeg dan de rest van de asperges toe en de aardappels toe. Vul op met de bouillon en laat het geheel minimaal 30 minuten zachtjes koken. Pureer de soep en giet daarna door een bolzeef Voeg dan de crème fraîche toe en breng aan de kook. Breng de soep op smaak met peper en zout. Verdeel de aspergekoppen over de warme borden. Schenk er de soep over en garneer met bieslook en garnalen..

5 Naam Gerecht: Asperges met Heilbot en bearnaise 2,5 kg verse Heilbot dragon roomboter ei 2,5 kg asperges 2 kg. aardappels, nieuwe gehakte peterselie geklaarde boter nootmuskaat, zout, peper Kook de aardappels met wat zout in zo'n 12 minuten gaar, afgieten en opstomen. Zorg dat de roomboter gesmolten is. Kook de asperges met wat zout in ruim water in ± 8 minuten beetgaar. Tip: probeer na 8 minuten een asperge tussen je vingers fijn te knijpen, indien nog te hard 1 minuutje langer koken enz Gril de Heilbot op de bakplaat en begin aan de bearnaisesaus. Bearnaisesaus: doe een eidooier, scheutje azijn en wat vocht van de dragon (indien aanwezig) in een roestvrijstalen pannetje en klop dit au bain marie tot een schuimige massa, daarna druppelsgewijs wat gesmolten boter toevoegen tot je een mooie saus krijgt. Wat zout en peper, proeven en klaar. De saus mag absoluut niet warmer worden dan 38 graden. (lichaamstemperatuur). Vlak voor hij over de Heilbot en over de asperges gaat wat gehakte dragon toevoegen.. Gril de Heilbot niet te gaar anders word deze droog

6 Naam Gerecht: Asperges koken 7 dikke asperges per persoon kookvocht van aspergeschillen roomboter zout Schil de asperges en zet de schillen op met koud water en laat deze koken zodra de schillen aan de kook zijn meteen uit het water halen. ( als de aspergeschillen koken worden ze bitter) Voeg de asperges toe aan het vocht en doe de smaakstoffen naar smaak erbij. Tussen de 8 en 12 minuten koken. Dit hangt af van de hardheid die u wenst Zorg dat de asperges goed geschild zijn. Eventueel 2 keer schillen

7 Naam Gerecht: Aspergeijs 3 deciliter melk 7,5 deciliter slagroom 450 gram suiker 10 gekookte asperges 12 eidooiers saus: 4 deciliter balsamico azijn 300 gram suiker 300 gram blauwe bessen Breng de melk met de slagroom en de suiker al roerend aan de kook. Pureer de asperges en wrijf ze door een zeef. Klop de eidooiers schuimig. Voeg het warme melkmengsel toe aan de aspergepuree en klop de schuimig geklopte dooiers erdoor. Klop dit mengsel koud. Doe het mengsel in de ijsmachine en laat het tot ijs draaien. Kook in een pannetje de balsamico azijn met de suiker tot een siroop. Haal de pan van het vuur en schep de bessen erdoor.

8 400 gram asperges 1 sjalotje 1,5 dl mayonaise 1,5 dl zure room 2 hardgekookte eieren citroensap zout, peper cognac peterselie 100 gram gekookte ham worchestersaus brood Roomboter,1 kg. 6 eieren 400 gr.gek.achterham 1.5 kg asperges 2 kroppen sla 0.5 lt.olie 0.25dlazijn 0.25 dl aspergevocht 8 gr.zout 4 gr peper 1 bos peterselie 1500g asperges 1,2 l kippenbouillon (blokje) 3dl melk 3 theelepel geraspte citroenschil 6 sjalotjes 6 0l olie 3 bekertje crème fraiche 3 eetlepel maïzena peper zout 2 bosjes kervel 2,5 kg verse Heilbot dragon roomboter ei 2,5 kg asperges 1,5 kg geschilde witte asperges 200 gr. geschilde groene asperges 1 fijngesneden uien 2 el boter 4 el slagroom 4 el olie 400 g rijst 3 deciliter melk 7,5 deciliter slagroom 450 gram suiker 2 gekookte asperges 12 eidooiers saus: 4 deciliter balsamico azijn 300 gram suiker 300 gram blauwe bessen gehakte peterselie