Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU AUGUSTUS door Henk Tuin

Transcriptie

1 Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU AUGUSTUS 2015 door Henk Tuin Zalmtartaar met krokante aardappel, gerookte zalm en kwartelei Bisque van strandkrabben met Hollandse garnalen Waterzooi van Noord-Hollandse Blauwe met lamsoren en groene asperges Perziktaartje met frangipane, vanillesaus en perziksorbet

2 Zalmtartaar met krokante aardappel, gerookte zalm en kwartelei Ingedriënten voor 10 personen 750 GR VERSE ZALMFILET 6 SJALOTTEN 1/2 BOSJE BIESLOOK 2 DL CRÈME FRAÎCHE 40 GR KAPPERTJES 1 HARDGEKOOKT EI 20 PLAKKEN GEROOKTE ZALM 1 KROP GELE FRISÉE DRESSING 2 EETLEPELS OLIJFOLIE 1 EETLEPEL WITTE WIJN 1 EETLEPEL MOSTERD 2 EETLEPELS SUIKER 3 AGRIA AARDAPPELS 10 KWARTELEITJES Snij van de verse zalm vet en lelijke delen weg; snij in repen en vervolgens tot grove tartaarblokjes van 1/2 cm). Doe de tartaar in een beslagkom. Breng op smaak met de gesnipperde sjalot, gesneden bieslook, de crème fraîche, kappertjes, de eieren (fijngehakt) en zout & peper. Beleg éénpersoonsvormpjes (steker of kom) met de uitgesneden gerookte zalm, vul ze vervolgens met de zalmtartaar. Maak de dressing, breng op smaak met peper en zout. Haal de frisée erdoor. Snij de aardappels op de machine (stand 2) in dunne plakken, Vorm er rozetjes van en bak die à la minute in de olijfolie in een tefalpan tot krokant. Laat even uitlekken op keukenpapier. Bak de kwarteleitjes in een tefalpan op zacht vuur tot romig. Leg een plukje frisée op de borden; stort de zalmtartaar erop; daarop het aardappelkoekje en het eitje daar weer bovenop. Maak het gerechtje af met streepjes crème en gesneden bieslook.

3 Bisque van strandkrabben met Hollandse garnaaltjes Ingredriënten voor 10 personen 1 KG STRANDKRABBEN {LEVEND) VISBOUILLON 2 KG GRATEN EN KOPPEN VAN BLANKE VIS 3 WORTELEN 3 UIEN 2 PREIWITTEN 50 GR BOTER BOL KNOFLOOK BOSJE TIJM 2 DL OLIJFOLIE BLIKJE (150 GR) TOMATENPUREE 1/2 FLES RODE WIJN FLESJE TOMATENSAP 4 L VISBOUILLON {ZIE BOVEN) 1 L SLAGROOM 250 GR HOLLANDSE GARNALEN Spoel de graten in koud water, verwijder de kieuwen en bloedresten zorgvuldig. Versnipper de groenten. Bak deze groente ± 5 minuten aan in de boter. Doe de visresten erbij. Deksel op de pan en laat het geheel ± 10 minuten stoven. Doe dan de kruiden, zoveel water dat de koppen onder staan en 1/2 eetlepel zout erbij. Laat het geheel ± 20 minuten zachtjes koken. Schuim het regelmatig af. Verhit de olijfolie tot die gaat walmen en zet de krabbetjes aan. Voeg, als ze gekleurd zijn, de tomatenpuree toe en meng een aantal minuten op hoog vuur onder voortdurend roeren. Blus af met rode wijn en tomatensap; voeg de visbouillon toe. 70 minuten zachtjes laten koken, passeren en de room toevoegen. Weer koken, tot een lichte binding ontstaat. Verwarm de garnaaltjes en masse onder de salamander. Breng de bisque verder op smaak en maak schuimend met de staafmixer en verdeel over de borden.

4 Waterzooi van Noord-Hollandse Blauwe met lamsoren en groene asperges Ingredriënten voor 10 personen 3 NOORD-HOLLANDSE BLAUWE OF BOERDERIJKIPPEN KIPPENBOUILLON 3 KG KIPKARKASSEN 3 UIEN 1 PREI 1 WINTERWORTEL ENKELE TAKJES TIJM 1/2 BOSJE PETERSELIE 1/2 BOSJE SELDERIJ 1 BOLLETJE KNOFLOOK 30 GROENE ASPERGES 10 GROTE AGRIA AARDAPPELS 500 GR LAMSOREN 100 GR BOTER 1 BOS KERVEL 1 BOS DRAGON 1 BOS DILLE 1 BOS BIESLOOK 1 L SLAGROOM Neem 5 liter bouillon uit de voorraad. Zeef dat en leg de kippen in de hete bouillon en pocheer ze tegen de kook aan. Controleer na een uur op gaarheid. Ze mogen niet te gaar zijn. Zet de kipkarkassen even aan en voeg ze met grofgesneden groenten en kruiden op in 5 liter koud water weer aan de pan toe. Laat aan de kook komen en schuim af. Laat verder trekken. Laat de kippen afkoelen en kook een liter van de bouillon in tot een derde van de hoeveelheid, voeg ½ liter slagroom toe en reduceer weer tot een derde. Verdeel elke kip in tienen. Snij de poten en filets van het karkas - het karkas gaat terug in de bouillonpan. Verdeel de poten in tweeën (pootje en dijbeen) en snij de filets in drie dikke plakken. Rangschik borst en pootjes apart in twee braadsleden. Houd de borsten warm en laat de pootjes nog wat doorstoven. Kook de groene asperges al dente in water met zeezout en boter, snij ze vervolgens in drie stukken. Tourneer de aardappels in niet al te kleine tonnetjes en kook ze. Stoof de lamsoren kort- als spinazie - in wat boter. Verdeel asperges, aardappel en de lamsoren over de warme grote diepe borden, giet de kokende bouillon over de kipdelen. Verdeel de kip over de borden en maak de warme saus af met klontjes boter. Voeg de fijngesneden zoete kruiden toe en klop op met de blender. Nappeer de saus ruim over de kip.

5 Perziktaartje met frangipane, vanillesaus en perziksorbet Ingedriënten voor 10 personen 5 STEVIGE GEPOCHEERDE PERZIKEN (DelMonte) PERZIKSORBET 1 L PERZIKPUREE 1 DL CRÈME DE PÊCHE 1 L WATER 5 EETLEPELS GLUCOSESTROOP 2 EETLEPELS SUIKER VANILLESAUS 1/4 L MELK 1 VANILLESTOKJE 3 EIERDOOIERS 50 GR SUIKER FRANGIPANE 30 GR BOTER 125 GR AMANDELSPIJS 75 GR SUIKER 1 VANILLESTOKJE 2 EIEREN 25 GR BLOEM 10 PLAKJES BLADERDEEG ABRIKOZENGELEI Laat de perziken uitlekken. Maak een perziksorbet in de ijsmachine. Splits voor de vanillesaus het vanillestokje, schraap het merg eruit, breng de melk en vanille aan de kook en zachtjes laten trekken gedurende 10 minuten. Klop de suiker en dooiers schuimig, roer de hete melk door de dooiers en suiker. Doe de saus terug in de pan, zet op een matig vuur tot de saus bindt, passeer door een fijne zeef. Meng de ingrediënten voor de frangipane in de keukenmachine. Met een steker het deeg in ronde plakjes uitsteken en in vormpjes leggen, vullen met een lepel frangipane en afbakken in een oven op 180. Op het laatst een halve perzik erop leggen en afgeleren met gelei. Serveren met een bol perziksorbet en de vanillesaus.