Salade met bospaddestoelen, licht gerookte wildzwijnsrug en Cumberland saus.

Transcriptie

1 Salade met bospaddestoelen, licht gerookte wildzwijnsrug en Cumberland saus. Ingrediënten Cumberland saus 5 eetlepel rode bessen gelei 2 dl rode port 1 dl jus d orange Citroensap Engelse mosterd Peper & zout Gembervocht In zeer dunne reepjes gesneden geblancheerde sinasappel schil. Roer alle ingrediënten met elkaar en laat dit inkoken op saus dikte. (je kunt dit testen door een beetje saus op een bordje te doen en te kijken of de saus dik genoeg is.) breng het geheel op smaak. Bereiding van de wildzwijnsrug; - Haal de vliezen eraf, rook de rug 5 min zonder vuur eronder. - Bak de filet aan in boter en iets olie - Filet op juiste punt van gaarheid brengen, Bereiding van de bospadenstoelen Schoonmaken, evt. wassen en kort bakken Opbouw van het gerecht; Doe een beetje sla in het midden van het bord. Strooi hierop wat gebakken paddenstoelen(warm of koud) Leg hierop wat tranches gerookte wildzwijnsrug Dressing rondom.

2 Gebakken fazantenborst met gekarameliseerde kastanjers met een jus van steranijs. Bereiden van de fazant; - Haal de borsten van het karkas en omwikkel ze met spek. - Bak de borsten aan kort in boter met iets olie. - Leg de borsten op een rekje. Ingrediënten voor de saus; Ster anijs Fazantenfond Sjalotten Takje thijm Iets knoflook Rode wijn Bereiden van de saus; - Bruneer de karkassen in de oven goudbruin. - Zet in een beetje grote pan de sjalot, knoflook, steranijs en thijm aan. - Blus dit af met de rode wijn - Inkoken als de karkassen goed zijn die erbij en afvullen met evt iets fond van gevogelte. - Geheel lekker laten trekken, later paseren door fijne zeef en op smaak brengen evt iets afbinden. Ingrediënten voor de kastanjers; 100 gr suiker 1 dl room kastanjers bereiden van de kastanjers; - Suiker laten karameliseren, kastanjers toevoegen afblussen met room.

3 Spies van hert met een chutney van zuidvruchten. Ingrediënten; Dun gesneden abrikozen Gedroogde pruimen 5-spices melange Iets Chili saus Gedroogde vossenbessen Iets gesuikerde gesneden gember. Roze peper korrels - Kook ½ ltr water met 250 gram suiker, als de suiker is opgelost doe je de gesneden ingrediënten erbij en laat dit langzaam garen. - Op smaak brengen met 5-spices en iets chili saus. Snijd het hert in passende stukken en rijg deze op een spies. Kort bakken in iets boter met olie.(2:1) Voor extra garnituur en kleur wat julienne gesneden peulen

4 Gebakken bloedworst met haasfilet en een puree van pastinaak geserveerd met een saus van laurier blad. Ingrediënten;pastinaak puree. Geschilde pastinaak. Iets boter Naar smaak iets room Peper en zout Bereiden van de puree; - Zet de pastinaak onder water met zout en kook deze gaar. - Afgieten en blenderen op smaak brengen room, peper en zout en iets boter Bloedworst insmeren met peper en zout Kort om en om door de bloem hallen en uitkloppen, bakken niet te heet. Haas filet oprollen met het dunste stukje naar binnen, prikker erdoor en rustig middel vuur bakken. Voor het door geven even horizontaal doorsnijden. Ingrediënten saus; Sjalotten Laurier Wildfond Rode wijn - Zet de sjalotten lichtbruin aan. - Blus deze af met rode wijn en laat dit 1/3 inkoken. - Voeg laurier en de fond toe laat dit lekker rustig trekken - Later passeren en opmonteren met boter.

5 Karamel vanille roomijs met in bladerdeeg gebakken gemarineerde peer. Ingrediënten voor de gemarineerde peer; Geschilde in 8 parten verdeelde peer. 5 stuks ster anijs 1 dl witte wijn 150 gram suiker 5 dl water. Amandelspijs Bereiden van de peer in bladerdeeg; - Kook het water met de suiker en ster anijs en laat dit 10 zachtjes door koken. - Doe nu de peren erbij en kook de peren beetgaar. - Haal de peren uit het vocht en koel de peren op een platte schaal. - Snijd het bladerdeeg in de lengte door, prik alleen in het midden gaatjes met een vork, leg hierop een dun laagje amandelspijs en leg een stuk peer erop. - Smeer de peer indien koud in met gesmolten boter en strooi suiker erover. - Op moment van serveren 15 min 175 graden. Ingrediënten voor karamelijs.; 1 open gesneden vanille stokje 5 dl half volle melk 1 eetlepel custard 5 dl slagroom 200 gram suiker 5 eidooiers - Kook de vanille en melk en laat dit trekken - Laat de suiker carameliseren in een brede pan. - Blus het af met de gekookte melk en vanille - Roer eidooiers met custard en iets melk glad. - Voeg dit toe aan de warme melk en kook het mengsel zachtjes door. - Haal het van het vuur, in een brede bak en voeg de room toe. - Draai het geheel in de ijsmachine.