consumptief-horeca CSPE KB 2012

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2012 bijlage 1 variant b PK-0811-b-12-1-b2

2 PK-0811-b-12-1-b1 2 lees verder recepturen en serveerwijzen menu variant b gerecht mise-en-place serveerwijze: amuse omeletrolletje gevuld met truffelsalsa truffelsalsa presenteren voorgerecht salade met rode biet, pijnboompitten, geitenkaas en balsamicodressing, brood en pesto hoofdgerecht gebakken zalmfilet met venkelsaus groenteparels spitskoolsalade bieslookaardappelen dessert appel met walnoten in bladerdeeg met vanilleroomsaus pesto saffraandressing lollo rosso inzetten brood vanaf broodstation, kaas over salade schaven, balsamico-dressing aan tafel bereiden salade aangemaakt doorgeven op side-plate en inzetten, vis en groenteparels op schaal, venkelsaus in saucière, bieslookaardappelen in légumier uitserveren m.b.v. de gueridon doorgeven op verwarmd, groot bord, saus in saucière, bord inzetten, saus uitserveren

3 Amuse 2 eieren 0,5 dl room 100 g truffelsalsa (paddenstoelencrème) 1 snee wit casinobrood vetstof takjes kervel 1 Breek de eieren in een bekken. 2 Voeg de room toe. 3 Roer het ei en de room goed door elkaar. 4 Voeg peper en zout toe. 5 Bak een ronde omelet (pan ø 28 cm). 6 Leg de omelet op een bord. 7 Smeer de omelet in met de truffelsalsa. 8 Rol de omelet strak op. 9 Steek, met een steker, uit het casinobrood 4 gelijkwaardige broodjes. 10 Snijd 4 plakjes van 2 cm van de omelet. 11 Leg een plakje omelet op een uitgestoken broodje. 12 Garneer met een takje kervel. mise-en-place: truffelsalsa (paddenstoelencrème) serveerwijze: op bord PK-0811-b-12-1-b2 3 lees verder

4 Salade van rode biet 2 rode bieten 100 g gemengde sla 50 g pijnboompitten olijfolie peper en grof zout 1 Kook de bieten gaar. 2 Laat de bieten afkoelen in koud water. 3 Was de sla. 4 Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. 5 Pel de bieten. 6 Snij de rode bieten met behulp van de mandoline in een fijne julienne. 7 Meng de rode biet met de sla en een klein beetje olijfolie. 8 Maak 4 gelijke borden met de salade. 9 Strooi peper en grof zout over de salade. 10 Strooi de pijnboompitten over de salade. -- aan tafel door bediening Besprenkel de salade met de balsamicodressing. 12 Schaaf de oude geitenkaas over het voorgerecht. mise-en-place: ingrediënten voor balsamicodressing en pesto serveerwijze: in soepbord PK-0811-b-12-1-b2 4 lees verder

5 Zalm 4 x 150 g zalmfilet eventueel bloem vetstof 1 Controleer de filets op graten. 2 Aromatiseer de zalmfilets. 3 Bak de zalmfilets. serveerwijze: op schaal (samen met de groenteparels) Venkelsaus 300 g venkel 1 sjalot (30 g) 1 dl room visbouillon (convenience) olijfolie 1 tl anijszaad 1 Maak 4 dl bouillon volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. 2 Snijd de venkel en dés. 3 Snipper de sjalot. 4 Verwarm olijfolie in een pan. 5 Fruit de sjalot. 6 Voeg het anijszaad toe. 7 Voeg de venkel toe. 8 Bak de venkel glazig. 9 Voeg de bouillon toe. 10 Laat 10 minuten zachtjes koken. 11 Pureer de saus (zoals op school gebruikelijk is). 12 Passeer de saus. 13 Voeg de room toe. 14 Breng de saus op smaak met peper en zout. serveerwijze: in saucière PK-0811-b-12-1-b2 5 lees verder

6 Warme groente 2 grote wortels 1 koolrabi 1 courgette boter 1 Boor de groentes uit met een parisienneboor. 2 Blancheer de groentes. 3 Stoof de groentes met een klontje boter. 4 Breng de groentes op smaak met peper en zout. serveerwijze: op schaal bij visgerecht Koude groente 300 g spitskool saffraandressing 1 Snijd de spitskool in een fijne julienne. 2 Marineer de spitskool met de saffraandressing. 3 Maak 4 side-plates op met lollo rosso en de spitskoolsalade. mise-en-place: gewassen lollo rosso en saffraandressing serveerwijze: op side-plate Aardappelgarnituur 600 g krielaardappelen (of andere kleine nieuwe aardappel) ½ bos bieslook 1 laurierblad 0,5 dl olijfolie 1 Kook de aardappelen met laurier en zout gaar. 2 Snijd/hak de bieslook fijn. 3 Voeg de olie en bieslook à la minute toe. serveerwijze: in légumier PK-0811-b-12-1-b2 6 lees verder

7 Appelbol 4 kleine elstar-appels 50 g walnoten 50 g amandelspijs ½ tl citroenrasp 4 plakken bladerdeeg van 12,5 x 12,5 cm citroensap 50 g gepasteuriseerde eidooier mise-en-place: melissuiker, 4 caisses 1 Hak de walnoten fijn. 2 Meng de walnoten met amandelspijs en citroenrasp. 3 Schil de appels. 4 Boor het klokhuis eruit. 5 Vul de appels met het mengsel van walnoot en amandelspijs. 6 Rol het bladerdeeg iets uit. 7 Zet een appel in het midden van een plak bladerdeeg. 8 Strijk de randen van het bladerdeeg in met water. 9 Vouw het bladerdeeg om de appel, strijk het deeg in met eidooier en druk in grove melissuiker. 10 Plaats de appelbollen met de naden naar beneden, in vier aluminium caisses, op de bakplaat. 11 Bak de appelbollen in 20 minuten af op C. Vanilleroomsaus ½ vanillestokje 1 tl citroenzestes 2 dl volle melk 2 dl room 80 g suiker 75 g gepasteuriseerde eidooier 1 Doe de melk, de room, de helft van de suiker, de citroenzestes en het vanillestokje in een pan. 2 Breng het mengsel aan de kook. 3 Laat op zacht vuur 5 minuten trekken. 4 Doe de eidooier met de helft van de suiker in een bekken. 5 Klop de eidooier met de suiker schuimig. 6 Voeg al roerend beetje bij beetje de warme melk/room aan het eidooiermengsel toe. 7 Giet de massa terug in de pan. 8 Verwarm de massa al roerend tot de saus begint te binden. 9 Passeer de saus in een bekken. 10 Koel de saus versneld terug. serveerwijze: appelbol uit de caisse op een verwarmd, groot bord, vanillesaus in saucière PK-0811-b-12-1-b2 7 lees verder einde