profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE KB 2017 onderdeel D deze bijlage pas uitreiken bij aanvang van opdracht 3

Transcriptie

1 profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE KB 2017 onderdeel D bijlage deze bijlage pas uitreiken bij aanvang van opdracht 3 Menu Salade van gerookte kip met saus *** Rode mul met cherrytomaatjes en wittewijnsaus broccoliroosjes tagliatelle *** Chocoladebavarois met saus KP-1800-f-17-1-D-b 1 / 6 lees verder

2 overzicht van de serveerwijzen brood, tapenade, olijfolie, zeezout salade van gerookte kip, twee soorten saus bij salade (keuze voor gast) rode mul met cherrytomaatjes hollandaisesaus broccoliroosjes tagliatelle chocoladebavarois met twee soorten saus (keuze voor gast) sauzen in cocotjes of schaaltjes, rest in saucière uitserveren en inzetten borden inzetten saus uitserveren rest sauzen inzetten inzetten saucière inzetten inzetten KP-1800-f-17-1-D-b 2 / 6 lees verder

3 De recepturen en bereidingswijzen van het menu Salade van gerookte kip 200 g gerookte kipfilet 100 g rucola 1 zure appel 16 walnoten 2 eetlepels french dressing 1 Was de rucola. 2 Schil de appel en snijd in julienne. 3 Hak de walnoten grof. 4 Meng de rucola met de appel en de french dressing. Zet koud weg. 5 Dresseer de salade op de borden. 6 Verdeel hier de plakjes gerookte kipfilet en de walnoot over. 7 Geef de juiste sauzen volgens de bestelling door in schaaltjes of cocotjes. Mise-en-place staat klaar: french dressing Yoghurt-gembersaus 150 ml yoghurt 25 g gembersiroop 8 takjes bieslook ½ rode ui (± 50 g) 1 Snipper de ui. 2 Snijd de bieslook in kleine ringen van ongeveer 2 mm. 3 Meng de yoghurt met de gembersiroop, een eetlepel gesnipperde rode ui en de gesneden bieslook. 4 Breng de saus op smaak met. KP-1800-f-17-1-D-b 3 / 6 lees verder

4 Honing-mosterdsaus 150 ml mayonaise 25 ml water 25 g grove mosterd 50 g honing 1 takje peterselie 1 Was en hak de peterselie. 2 Meng de mayonaise met het water, de mosterd, de gehakte peterselie en de honing. 3 Breng op smaak met. Broccoli 200 g broccoli zout 2½ dl groentebouillon 1 Snijd de broccoli in kleine roosjes. 2 Blancheer de roosjes. 3 Warm voor het doorgeven de broccoli (kort) op in groentebouillon. Mise-en-place staat klaar: 2½ dl groentebouillon voor het regenereren KP-1800-f-17-1-D-b 4 / 6 lees verder

5 Tagliatelle 200 g tagliatelle olijfolie zout 1 Bereid de tagliatelle volgens de aanwijzing op de verpakking al dente. 2 Spoel de tagliatelle koud en meng met olijfolie. 3 Warm de tagliatelle vlak voor het doorgeven op in heet water. Mise-en-place staat klaar: een pan met heet water en zout om de tagliatelle kort in onder te dompelen (regenereren) Rode mul met cherrytomaatjes 8 stuks rode-mulfilet met huid à 60 g 200 g cherrytomaatjes aan steel 1 teen knoflook 1 takje tijm 4 dl hollandaisesaus (tussenproduct) 1 dl witte wijn olijfolie 1 Hak de knoflook en haal de blaadjes van het takje tijm. 2 Leg de cherrytomaatjes aan het steeltje in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie, geperste knoflook en tijm. Aromatiseer met. 3 Dep de rode-mulfilets droog met papier. 4 Aromatiseer de visfilets met. Doorgeeffase 5 Zet de cherrytomaatjes 6 minuten in de oven (180 ⁰C). 6 Maak de hollandaisesaus warm en voeg de witte wijn toe, controleer de dikte. Corrigeer de dikte zo nodig. 7 Bak de rode mul op de huid in ongeveer 5 minuten gaar op gematigd vuur in wat olie. 8 Regenereer de tagliatelle en de broccoli. 9 Verdeel de tagliatelle en de broccoli over de vier borden. 10 Verdeel de helft van de saus over de vier porties tagliatelle. Leg hier per bord 2 stuks rode mul op en garneer met cherrytomaatjes. 11 Geef de overige saus door in een saucière. KP-1800-f-17-1-D-b 5 / 6 lees verder

6 Chocoladebavarois 2½ dl melk 150 g slagroom 60 g suiker 6 g vanillesuiker 6 g bladgelatine 35 g chocoladedruppels puur Mise-en-place staat op een werkbank klaar voor de garnering: vanillesaus, rodevruchtensaus, slagroom, chocoladestengels, kletskoppen en gebruneerde hazelnoten mise-en-placefase 1 Week de gelatine in ruim koud water. 2 Verwarm de melk met de vanillesuiker en de helft van de suiker. 3 Voeg de gelatine toe en roer dit even door tot de gelatine is opgelost. Voeg de chocoladedruppels toe en roer deze door tot alles is opgelost. Zet de massa koud in een ijsbad. 4 Spoel 4 vormpjes om met koud water. 5 Klop de slagroom met de overige suiker op tot de slagroom lobbig is. 6 Als de massa voldoende hangt: spatel de slagroom erdoor. Verdeel de bavarois over de vormpjes. 7 Zet de bavarois in de koeling. Doorgeeffase 8 Stort de vier porties bavarois op de borden. 9 Garneer de vier borden op gelijke wijze volgens de bestelling van de gasten en volgens het voorbeeld op de foto. einde KP-1800-f-17-1-D-b 6 / 6 lees verder