consumptief-horeca CSPE KB 2012

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2012 bijlage 1 variant a PK-0811-b-12-1-b1

2 recepturen en serveerwijzen menu variant a gerecht mise-en-place serveerwijze amuse omeletrolletje gevuld met truffelsalsa voorgerecht dun gesneden rode biet met zonnebloempitten, rucolasla, oude kaas en balsamicodressing, brood en pesto hoofdgerecht gebakken roodbaarsfilet met paprikasaus groenteparels venkelsalade peterselie-aardappelen truffelsalsa presenteren pesto inzetten brood vanaf broodstation, kaas over salade raspen, balsamicodressing aan tafel bereiden saffraandressing lollo rosso salade aangemaakt, doorgeven op side-plate en inzetten, vis en groenteparels op schaal, paprikasaus in saucière, peterselie-aardappelen in légumier uitserveren m.b.v. de gueridon dessert appel met walnoten in bladerdeeg met vanilleroomsaus doorgeven op verwarmd, groot bord, saus in saucière, bord inzetten, saus uitserveren PK-0811-b-12-1-b1 2 lees verder

3 Amuse 2 eieren 0,5 dl room 100 g truffelsalsa (paddenstoelencrème) 1 snee wit casinobrood vetstof takjes kervel 1 Breek de eieren in een bekken. 2 Voeg de room toe. 3 Roer het ei en de room goed door elkaar. 4 Voeg peper en zout toe. 5 Bak een ronde omelet (pan ø 28 cm). 6 Leg de omelet op een bord. 7 Smeer de omelet in met de truffelsalsa. 8 Rol de omelet strak op. 9 Steek, met een steker, uit het casinobrood 4 gelijkwaardige broodjes. 10 Snijd 4 plakjes van 2 cm van de omelet. 11 Leg een plakje omelet op een uitgestoken broodje. 12 Garneer met een takje kervel. mise-en-place: truffelsalsa (paddenstoelencrème) serveerwijze: op bord PK-0811-b-12-1-b1 3 lees verder

4 Salade van rode biet 4 rode bieten 25 g rucolasla 50 g zonnebloempitten olijfolie peper en grof zout 1 Kook de bieten gaar. 2 Laat de bieten afkoelen in koud water. 3 Was de sla. 4 Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan. 5 Pel de bieten. 6 Snijd de bieten in dunne plakken met behulp van de mandoline. 7 Leg de plakjes biet dakpansgewijs op het bord; maak 4 gelijke borden. 8 Strooi de zonnebloempitten over de rode biet. 9 Maak de rucolasla aan met een klein beetje olijfolie. 10 Verdeel de rucolasla over de borden. 11 Strooi peper en zout over de rode biet. -- aan tafel door bediening Besprenkel de rode biet met de balsamicodressing. 13 Schaaf de oude kaas over het voorgerecht. mise-en-place: ingrediënten voor balsamicodressing en pesto serveerwijze: op groot bord PK-0811-b-12-1-b1 4 lees verder

5 Roodbaars 4 x 150 g roodbaarsfilet eventueel bloem vetstof 1 Controleer de filets op graten. 2 Aromatiseer de roodbaarsfilets. 3 Bak de roodbaarsfilets. serveerwijze: op schaal (samen met de groenteparels) Paprikasaus 400 g rode paprika 1 sjalot (30 g) visbouillon (convenience) olijfolie 1 Maak 4 dl bouillon volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. 2 Snijd de paprika en dés. 3 Snipper de sjalot. 4 Verwarm olijfolie in een pan. 5 Fruit de sjalot. 6 Voeg de paprika toe. 7 Bak de paprika glazig. 8 Voeg de bouillon toe. 9 Laat 10 minuten zachtjes koken. 10 Pureer de saus (zoals op school gebruikelijk is). 11 Passeer de saus. 12 Breng de saus op smaak met peper en zout serveerwijze: in saucière PK-0811-b-12-1-b1 5 lees verder

6 Warme groente 2 grote wortels 1 koolrabi 1 komkommer boter 1 Boor de groentes uit met een parisienneboor. 2 Blancheer de groentes. 3 Stoof de groentes met een klontje boter. 4 Breng de groentes op smaak met peper en zout. serveerwijze: op schaal bij visgerecht Koude groente 300 g venkel saffraandressing 1 Snijd de venkel in een fijne julienne. 2 Marineer de venkel met de saffraandressing. 3 Maak 4 side-plates op met lollo rosso en de venkelsalade. mise-en-place: gewassen lollo rosso en saffraandressing serveerwijze: op side-plate Aardappelgarnituur 600 g krielaardappelen (of andere kleine nieuwe aardappel) ½ bos peterselie 1 laurierblad 0,5 dl olijfolie 1 Kook de aardappelen met laurier en zout gaar. 2 Snijd/hak de peterselie fijn. 3 Voeg de olie en peterselie à la minute toe. serveerwijze: in légumier PK-0811-b-12-1-b1 6 lees verder

7 Appelbol 4 kleine elstar-appels 50 g walnoten 50 g amandelspijs ½ tl citroenrasp 4 plakken bladerdeeg van 12,5 x 12,5 cm citroensap 50 g gepasteuriseerde eidooier mise-en-place: melissuiker, 4 caisses 1 Hak de walnoten fijn. 2 Meng de walnoten met amandelspijs en citroenrasp. 3 Schil de appels. 4 Boor het klokhuis eruit. 5 Vul de appels met het mengsel van walnoot en amandelspijs. 6 Rol het bladerdeeg iets uit. 7 Zet een appel in het midden van een plak bladerdeeg. 8 Strijk de randen van het bladerdeeg in met water. 9 Vouw het bladerdeeg om de appel, strijk het deeg in met eidooier en druk in grove melissuiker. 10 Plaats de appelbollen met de naden naar beneden, in vier aluminium caisses, op de bakplaat. 11 Bak de appelbollen in 20 minuten af op C. Vanilleroomsaus ½ vanillestokje 1 tl citroenzestes 2 dl volle melk 2 dl room 80 g suiker 75 g gepasteuriseerde eidooier 1 Doe de melk, de room, de helft van de suiker, de citroenzestes en het vanillestokje in een pan. 2 Breng het mengsel aan de kook. 3 Laat op zacht vuur 5 minuten trekken. 4 Doe de eidooier met de helft van de suiker in een bekken. 5 Klop de eidooier met de suiker schuimig. 6 Voeg al roerend beetje bij beetje de warme melk/room aan het eidooiermengsel toe. 7 Giet de massa terug in de pan. 8 Verwarm de massa al roerend tot de saus begint te binden. 9 Passeer de saus in een bekken. 10 Koel de saus versneld terug. serveerwijze: appelbol uit de caisse op een verwarmd, groot bord, vanillesaus in saucière PK-0811-b-12-1-b1 7 lees verder einde