Drie bereidingen van zalm; - Bonbon van gerookte zalm. Ingrediënten; 200 gr Roomkaas Fijn gesneden bieslook Peper en zout Evt iets citroen sap.

Transcriptie

1 Drie bereidingen van zalm; - Bonbon van gerookte zalm Ingrediënten; 200 gr Roomkaas Fijn gesneden bieslook Peper en zout Evt iets citroen sap. Bereiden van de bonbon; - Draai de room kaas glad en vermeng deze met bieslook, peper en zout. - Voeg iets citroensap toe. - Neem een plastic folie en leg hierop een plak dun gesneden gerookte zalm. - Spuit in het midden een bolletje roomkaas. - Vouw de punten naar elkaar en pak het plastic folie op, draai nu de uiteinden naar elkaar net zolang totdat plastic breekt. - Let op er blijft op de bovenkant wel eens iets plastic zitten. - Warm gemarineerde zalm uit de oven; Ingrediënten; Verse zalm filet pesto bereiden van de zalm; - Portioneer de zalm in gelijke stukjes. - Smeer deze in met de pesto. - Op moment van serveren in de oven 180 graden afgaren. - Serveer dit op spaghetti van courgette.(dunne lange reepjes kort aanbakken in iets olie en serveren)

2 Tartaartje van rauwe zalm met gebakken kwartel ei. Ingrediënten; Fijn gesnipperde sjalot Peper en zout Iets Fish saus Fijn gesneden bieslook Iets fijn gesneden Japanse gember. Iets olijf olie. Bereiden van de tartaar; - Vermeng alle ingrediënten en breng het op smaak. - Bekleed een ring met dun gesneden komkommer. - Vul dit op met de tartaar plaats dit op een bord evt. iets afgarneren

3 Gebakken zeebaars met een romige pasta en paddenstoelen. Bereiden van de zeebaars; - Fileer de baars en houd het vel op de filet zitten, op moment van serveren, bakken op de huidkant. Bereiden van de pasta; - Neem een ruime pan met kokend water en zout. - Kook de pasta voor 2/3 gaar, haal de pasta uit het water en verdeel deze in een brede schaal, vermeng de pasta met olijf olie. Ingrediënten voor de saus; 2 stuks Fijn gesneden sjalot Diverse paddenstoelen 2 Teentje knoflook 2.5 dl Slagroom Paddenstoelen tapenade naar smaak. Iets witte wijn 3,5 dl vis fond Peper en zout na smaak. Bereiden van de saus; - Snijd de paddenstoelen fijn en bak deze met de knoflook en sjalot licht aan. - Blus dit af met de witte wijn en laat de wijn inkoken - Voeg de fond toe en laat de paddenstoelen en garen in de fond - Voeg de slagroom toe blender de saus en breng het op smaak met de tapenade, peper en zout.

4 Gebakken eendenborst met traditionele sinasappel saus. Ingrediënten voor de saus. 100 gram suiker 2 stuks uitgeperste sinasappel ½ wild fond Teentje knoflook Takje tijm Jeneverbes Gesneden sjalot Bereiden van de saus; - Kook de suiker met iets water(drijfzand achtig) tot karamel - Blus dit af met sinasappel sap en een glas rode wijn - Voeg de knoflook, tijm, sjalot, jeneverbes toe - Laat dit inkoken let op dat het niet te ver inkookt anders word het bitter. - Voeg de fond en laat het geheel trekken op laag vuur - Op moment van serveren door een fijne zeef en verder op smaak brengen en iets binden. Bereiden van de eenden borst; - Snijd de vetkant in met kleine ruitjes zorg er voor dat je niet op het vlees komt. - Bak de borst op de vetkant in een droge hete pan bruin krokant. - Draai de borst om en schroei snel de onderkant dicht. - Plaats de borst op een rekje met de vetkap omhoog. - Vlak voor serveren 6 min in de oven en daarna 3min laten rusten. Bereiden van de fondant aardappelen; - Touneer de aardappelen in gelijke ton-vormige stukjes. - Kook deze gaar in de bouillon met saffraan.(aardappelen net onder!!!) - Kook de saffraan eerst met iets witte wijn apart en voeg dit aan de aardappelen toe.

5 Brioche gevuld met compote en blauw schimmel kaas. Ingrediënten voor brioche; 500 gram bloem 10 gram zout 25 gram suiker 25 gram gist 1 dl melk 3 stuks eieren 200 gram boter. Bereiden van de brioche; - Doe in een kom bloem, zout, suiker en roer dit door elkaar. - Voeg de in handwarme melk opgeloste gist toe en roer dit er door heen. - Voeg de eieren erbij en als laatste de in stukjes gesneden boter erbij. - Draai het geheel tot een soepel deeg en laat dit 1 uur rusten. - Verdeel de bol deeg in gelijke stukken. - Rol een bolletje rond uit en leg in het midden iets compote en daarop de kaas. - Vouw het bolletje dicht en bl deze mooi op leg het met de sluiting in een beboterd of met papier bedekt aluminium schaaltje. - Bestrijk het geheel met dun eidooier en laat het rusten min 1 uur in de koeling - Op moment van serveren in de oven afbakken.

6 Gepocheerde peer met koude sabayon en amandel mousse. Ingrediënten peer; 1 glas witte wijn Geschilde gehalveerde peer 125 gram vanille suiker Evt. een vanille stokje open gesneden Uitgeknepen halve citroen ½ ltr water. Bereiden; - Kook het vocht met de ingrediënten ongeveer 5 min goed door. - Voeg de geschilde peer toe en kook deze voor 2/3 gaar. - Haal het geheel van het vuur en laat de peer in het vocht afkoelen. - Op moment van serveren uit het vocht halen. Ingrediënten voor de sabayon; 6 eidooiers 75 gram suiker 2 dl witte wijn 2,5 dl half geslagen room Bereiden van de sabayon; - Voeg de ingrediënten bij elkaar. - Klop deze au bain Marie schuimig en gaar. - Klop het daarna met de machine koud en spatel de half geslagen slagroom erdoor.

7 Amandel mousse; Ingrediënten ½ ltr melk 150 amandel spijs Iets amaretto ½ ltr half geslagen room 16 gram gelatine 40 gram suiker Bereiden van de mousse; - Laat de gelatine weken in koud water. - Kook de melk met de amandelspijs - Als de spijs is opgelost de pan van het vuur halen en de uitgeknepen gelatine toevoegen. - Geheel lobbig laten worden in een bak met koud water. - Half geslagen slagroom en de Amaretto erdoor spatel. - In glaasje storten en koelen.