consumptief-horeca CSPE BB 2012

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2012 bijlage 2 variant b Menu b Amuse * Kalfspastrami met Chinese-koolsalade, paprika en kastanjechampignons, een glaasje met groene asperges, tomberry s, scharrelei en mosterdsaus, brood en boter * Gebakken pangasiusfilet met dillesaus geglaceerde peultjes gemengde salade kruiden-aardappelpuree * Taartje van fruit met sabayon en een chocolade-krokuscup met kokos-ijs Bamboespies met gamba s en olijven 4 gamba s 8 st olijven 4 bamboespiesjes 1 Maak vier spiesjes van de olijven en de gamba s. 2 Geef de amuses door op vier side-plates. Mise-en-place: gemarineerde gare gamba s en olijven Serveerwijze: op side-plates Kalfspastrami met een salade van groenten, een glaasje met groene asperges, tomberry s, scharrelei en mosterdsaus en kaasdressing, brood en boter Kalfspastrami 200 g kalfspastrami Kaasdressing 0,5 dl azijn 1,5 dl olijfolie ½ tl mosterd ½ el poedersuiker ½ el geraspte parmezaanse kaas Maak van bovenstaande ingrediënten een kaasdressing. PB-0811-b-12-1-b3 1 lees verder

2 Chinese-koolsalade 100 g Chinese kool 100 g kastanjechampignons 50 g gele paprika 1 sjalotje (30 g) 1 el olijfolie kaasdressing 1 Snipper het sjalotje. 2 Snijd de kastanjechampignons in plakjes. 3 Fruit het sjalotje en de kastanjechampignons in de olie. 4 Laat het sjalotje en de kastanjechampignons afkoelen. 5 Snijd de Chinese kool en de paprika en julienne. 6 Meng nu de salade en maak de salade op smaak met de kaasdressing. Let op: bewaar nog wat van de kaasdressing om de sla van de garnering mee aan te maken. Glaasje met groene asperges, tomberry s en scharrelei 12 groene asperges 12 rode tomberry s 1 scharrelei 1 Kook het ei hard. 2 Pel het ei en hak het fijn. 3 Snijd de groene asperges en julienne, blancheer de groene asperges. 4 Halveer de tomberry s zonodig. 5 Meng nu het ei, de groene asperges en de tomberry s. 6 Vul vier glaasjes hiermee. 7 Maak de borden met de kalfspastrami, de Chinese-koolsalade en het glaasje naar eigen inzicht op. 8 Maak de sla van de garnering aan met een beetje van de kaasdressing. Mise-en-place voor de garnering van het bord en het glaasje: blaadjes lollo rosso, lollo verde, rucola en tuinkers Serveerwijze: op borden en in glaasjes PB-0811-b-12-1-b3 2 lees verder

3 Gebakken pangasiusfilet, dillesaus, geglaceerde peultjes, gemengde salade, kruiden-aardappelpuree Gebakken pangasiusfilet 4 pangasiusfilets à 150 g 50 g boter bloem 1 Maak de filets droog. 2 Aromatiseer de filets en haal de filets door de bloem. 3 Bak de filets gaar. 4 Geef de filets door op schaal. Mise-en-place: voor de garnering gefrituurde schorseneren Serveerwijze: op schaal Dillesaus 2 dl visbouillon 1 dl kookroom rouxkorrels (convenience) 2 el gesneden dille 1 Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de rouxkorrels. 2 Verwarm de visbouillon en de room. 3 Bind nu de vloeistof met rouxkorrels. 4 Breng de saus op smaak met zout en peper. 5 Verklein de dille. 6 Voeg op het laatste moment de gesneden dille toe. 7 Geef de saus door in een saucière. Mise-en-place: visbouillon Serveerwijze: in een saucière PB-0811-b-12-1-b3 3 lees verder

4 Geglaceerde peultjes 400 g peultjes 50 g boter 1 el suiker 1 Snijwijze: naar eigen inzicht. 2 Blancheer de peultjes. 3 Glaceer de peultjes. 4 Breng de peultjes op smaak met zout en peper. 5 Geef de peultjes door in een légumier. Serveerwijze: in een légumier Gemengde salade ¼ krop Romeinse sla ¼ krop rode sla 16 blaadjes veldsla 1 vleestomaat 1 dl wittewijndressing 1 Verwerk de vleestomaat tot concassée. 2 Maak de gemengde salade naar eigen inzicht. 3 Dresseer de salade op vier side-plates. 4 Nappeer de salade met wittewijndressing. Mise-en-place: wittewijndressing Serveerwijze: op side-plates PB-0811-b-12-1-b3 4 lees verder

5 Kruiden-aardappelpuree 1 kg aardappelen ± 50 g boter ± 1 dl melk 1 el gehakte dragon 1 el gesneden bieslook 1 Schil de aardappelen en verklein ze. 2 Verklein de kruiden. 3 Kook de aardappelen gaar. 4 Pureer de aardappelen. 5 Verwarm de melk en boter, voeg nu zoveel melk en boter toe aan de aardappelen tot je een smeuïge puree hebt. 6 Breng de puree op smaak met zout en peper. 7 Voeg de kruiden à la minute toe. 8 Geef de puree door in een légumier. Serveerwijze: in een légumier Taartje van fruit met sabayon en een chocolade-krokuscup met kokosijs Taartje van fruit 1 sinaasappel ½ peer ½ appel ⅛ ananas ¼ banaan 4 aardbeien 4 takjes rode bessen 4 plakjes ronde cake 4 blaadjes munt 2,5 dl slagroom 25 g suiker 5 g vanillesuiker taartje 1 Maak van bovenstaande fruitsoorten een fruitsalade. 2 Snijwijze en brunoise (½ cm x ½ cm). 3 Plaats een ring op het bord. 4 Leg een plakje cake onderin de ring. 5 Vul de ring verder met de fruitsalade. 6 Druk de fruitsalade voorzichtig aan en haal de ring weg. PB-0811-b-12-1-b3 5 lees verder

6 Garnering Klop de slagroom op tot de gewenste dikte zodat je de slagroom kunt verwerken als quenelle of als rozet. Garneer het fruittaartje met een quenelle of rozet slagroom, munt en een takje rode bessen. Sabayon Vul een saucière met ongeveer 2 dl sabayon. De sabayon wordt koud geserveerd. Mise-en-place: sabayon, 4 ronde plakjes cake en 4 chocolade-krokuscups gevuld met ijs Serveerwijze: fruittaartje en chocolade-cup met ijs op vier borden en de sabayon in een saucière PB-0811-b-12-1-b3 6 lees verder

7 PB-0811-b-12-1-b3 7 einde menu variant b gerecht doorgeven serveerwijze amuse: bamboespies met gamba s en olijven op side-plates side-plates inzetten bij de gasten voorgerecht: kalfspastrami met Chinesekoolsalade met paprika en champignons en oude kaas, een glaasje met groene asperges, tomberry s, scharrelei en mosterdsaus brood en boter hoofdgerecht: gebakken pangasiusfilet, dillesaus, geglaceerde peultjes, gemengde salade, kruiden-aardappelpuree dessert: taartje van fruit met sabayon en een chocolade-krokuscup met kokos-ijs op groot bord, ingrediënten voor de saus op schaal in kleine kommetjes vis op schaal warme groente in légumier aardappelen in légumier saus in saucière salade op side-plate op groot bord sabayon in saucière mosterdsaus aan tafel prepareren met behulp van de gueridon en over glaasjes verdelen, glaasjes op de borden zetten, borden inzetten serveren met behulp van de gueridon, vis en saus op bord, groenten en aardappelen op tafel inzetten met serveerbestek, salade inzetten inzetten bij de gast, de sabayon uitserveren