consumptief-horeca CSPE BB 2018

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2018 bijlage 1 variant a menu a Brioche-toastje met Parmaham en mango *** Witlofsalade met een glaasje courgette, tomberry s, scharrelei en cocktailsaus *** Gepocheerde zalm met dragonsaus geglaceerde bospeen gemengde salade kruiden-aardappelmousseline *** Taartje van fruit met sabayon en een chocoladecup met perzikenijs PB-0811-b-18-1-b1 1 / 7 lees verder

2 Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu a gerecht brioche-toastje met Parmaham en mango bakjes met olijfolie, tapenade en zeezout brood witlofsalade met een glaasje courgette, scharrelei, tomberry s en cocktailsaus gepocheerde zalm met dragonsaus geglaceerde bospeen gemengde salade kruiden-aardappelmousseline taartje van fruit met sabayon en chocoladecup met perzikenijs serveerwijze presenteren op tafel uitserveren vanaf broodstation, vanaf de gueridon uitserveren vanaf de gueridon PB-0811-b-18-1-b1 2 / 7 lees verder

3 Brioche-toastje met Parmaham en mango Ingrediënten 4 brioche-toastjes 4 blaadjes veldsla 4 plakjes Parmaham ⅛ mango 1 Maak vier amuses van de toastjes, veldsla, Parmaham en mango. 2 Geef de amuses door op vier side-plates. Serveerwijze: op een side-plate Witlofsalade met een glaasje met courgette, tomberry s, scharrelei en cocktailsaus Ingrediënten honingdressing ½ dl honingazijn 1½ dl zonnebloemolie 1 tl mosterd ½ el honing 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een dressing. Ingrediënten witlofsalade 100 g witlof 100 g champignons 100 g rode paprika 1 sjalotje (30 g) 1 el olie honingdressing 1 Snipper het sjalotje. 2 Snijd de champignons in plakjes. 3 Fruit het sjalotje en de champignons in de olie en bak de champignons. 4 Laat het sjalotje en de champignons afkoelen. 5 Snijd de witlof en de paprika en julienne. 6 Meng de salade en breng de salade op smaak met de honingdressing. 7 Let op: bewaar nog wat van de honingdressing om de sla van de garnering mee aan te maken. PB-0811-b-18-1-b1 3 / 7 lees verder

4 Ingrediënten glaasje met courgette, tomberry s en scharrelei ¼ courgette 12 rode tomberry s 1 scharrelei 1 Kook het ei hard. 2 Pel het ei en hak het fijn. 3 Snijd de courgette en brunoise. 4 Blancheer de courgette. 5 Halveer de tomberry s zonodig. 6 Meng het ei, de courgette en de tomberry s en vul vier glaasjes hiermee. 7 Maak de borden met salade en het glaasje naar eigen inzicht op. 8 Maak de sla van de garnering aan met een beetje van de honingdressing. Mise-en-place voor de garnering van het bord en het glaasje: blaadjes lollo rosso, lollo verde, rucola en tuinkers Serveerwijze: op borden en in glaasjes Gepocheerde zalm met dragonsaus, geglaceerde bospeen, gemengde salade en kruiden-aardappelmousseline Ingrediënten gepocheerde zalm 4 zalmfilets à 150 gram 1 l visbouillon gefrituurde schorseneren 1 Maak de filets droog. 2 Pocheer de zalmfilets in de visbouillon. 3 Geef de zalmfilets door op schaal. Mise-en-place: visbouillon, gefrituurde schorseneren voor garnering Serveerwijze: op schaal PB-0811-b-18-1-b1 4 / 7 lees verder

5 Ingrediënten dragonsaus 2 dl visbouillon 1 dl kookroom rouxkorrels (convenience) 2 takjes dragon 1 Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de rouxkorrels. 2 Verwarm visbouillon en room. 3 Bind nu de vloeistof met rouxkorrels. 4 Breng de saus op smaak met peper en zout. 5 Verklein de dragon. 6 Voeg op het laatste moment de gehakte dragon toe. 7 Geef de saus door in een saucière. Mise-en-place: visbouillon Serveerwijze: in een saucière Ingrediënten geglaceerde bospeen 600 g bospeen 50 g boter 1 el suiker 1 Schil de bospeen en snijd de bospeen naar eigen inzicht. 2 Blancheer de bospeen. 3 Glaceer de bospeen. 4 Breng de bospeen op smaak met peper en zout. 5 Geef de bospeen door in een légumier. Serveerwijze: in een légumier PB-0811-b-18-1-b1 5 / 7 lees verder

6 Ingrediënten gemengde salade ¼ krop ijsbergsla ¼ krop rode sla 16 blaadjes veldsla 1 vleestomaat 1 dl witte-wijndressing 1 Verwerk de vleestomaat tot concassée. 2 Maak de gemengde salade naar eigen inzicht. 3 Dresseer de salade op vier side-plates. 4 Nappeer de salade met witte-wijndressing. Mise-en-place: witte-wijndressing Serveerwijze: op side-plates Ingrediënten kruiden-aardappelmousseline 1 kg aardappelen ± 50 g boter ± 1 dl slagroom 6 sprieten bieslook 2 takjes kervel 1 Schil de aardappelen en verklein ze. 2 Verklein de kruiden. 3 Kook de aardappelen gaar. 4 Pureer de aardappelen. 5 Verwarm de slagroom en boter; voeg nu zoveel slagroom en boter toe aan de aardappelen tot je een smeuïge mousseline hebt. 6 Breng de mousseline op smaak met peper en zout. 7 Voeg de kruiden à la minute toe. 8 Geef de mousseline door in een légumier. PB-0811-b-18-1-b1 6 / 7 lees verder

7 Taartje van fruit met sabayon en een chocoladecup met perzikenijs Ingrediënten taartje van fruit 1 sinaasappel ½ peer ½ appel ⅛ ananas ¼ banaan 4 aardbeien 4 ronde plakjes cake taartje 1 Maak het fruit schoon en maak een fruitsalade. 2 Snijd de sinaasappel uit en in stukjes. 3 Snijd het overige fruit in gelijkmatige stukjes. 4 Plaats een ring op het bord. 5 Leg een plakje cake onderin de ring. 6 Vul de ring verder met de fruitsalade. 7 Druk de fruitsalade voorzichtig aan en haal de ring weg. Mise-en-place: kapselplakken, ringen en plastic strips Ingrediënten garnering en sabayon 4 blaadjes munt 4 takjes rode bessen 2½ dl slagroom 25 g suiker 5 g vanillesuiker 4 chocoladecups gevuld met perzikenijs 2 dl sabayon garnering 1 Klop de slagroom op tot de gewenste dikte, zodat je de slagroom kunt verwerken als quenelle of als rozet. 2 Garneer het fruittaartje met een quenelle of rozet slagroom, munt en een takje rode bessen. 3 Plaats de chocoladecup gevuld met ijs op het bord. 4 Vul een saucière met ongeveer 2 dl sabayon. De sabayon wordt koud geserveerd. Mise-en-place: sabayon en 4 chocoladecups gevuld met perzikenijs Serveerwijze: fruittaartje en chocoladecup met ijs op bord en de sabayon in een saucière einde PB-0811-b-18-1-b1 7 / 7 lees verder