Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop van Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten!

Transcriptie

1 Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop van Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te maken. Deze recepten zijn voor 8 personen. Regelmatig organiseren wij nieuwe kookworkshops met uiteenlopende thema s. Kijk eens op onze website voor het actuele aanbod van onze open workshops. Uiteraard bent u ook welkom om met een groep vanaf 8 personen op iedere dag van de week een kookworkshop naar eigen wens te volgen. Heeft u geen zin om zelf te koken? Onze koks koken ook graag voor u. U kunt bij ons terecht voor een feestje met een borrelgarnituur of buffet. Ook de catering op uw eigen locatie regelen wij graag voor u. Uiteraard altijd met dagverse producten en alles ambachtelijk bereid. Graag tot een volgende keer in Culinair Centrum te Aarle-Rixtel. Met culinaire groet, Dorothé Saasen

2 Gestoomde gamba s met feta en peterselie Ingrediënten: ( 8 personen) 8 middelgrote gamba s 2 dl olijfolie 1 teentje knoflook ¼ bos peterselie 75 gram feta Provencaals zeezout 2 eetlepels citroensap prikkers Snijd de darmkanalen uit de gamba s indien nodig. Verkruimel de feta grof. Snijd de peterselie zeer fijn. Snipper de knoflook fijn. Schenk de olijfolie in een dichte stoomoven bak. Voeg de gamba s toe en stoom ze in de olijfolie 4 minuten in de stoomoven op 85. Haal de schaal uit de oven en verdeel er de knoflook, sjalot, peterselie en feta over. Plaats de schaal 4 minuten terug in de stoomoven. Verdeel er voor het serveren het citroensap over Bestrooi met peper en zout. Serveer de gamba in een bananenblad bakje. Schep ook wat feta, knoflook en peterselie in het bakje en serveer met een prikker

3 Knolselderijsoep met linzen Ingrediënten (8 personen) 1 eetl. olijfolie, 500 g knolselderij 2 fijn gesneden sjalotten 1 takje tijm, blaadje laurier, takje rosmarijn, ¾ l kippenbouillon, 1 dl koksroom. 50 g linzen. Circa ¾ l groentebouillon Schil de knolselderij en snijd in grove blokken Snipper de sjalot Verhit de olijfolie en fruit hierin de knolselder en sjalot aan. Voeg kruiden toe en blus met kippenbouillon. Schenk het geheel in een dichte stoompan en plaats in de stoomoven gedurende 30 minuten op 100 C. Verwijder de kruiden en pureer de soep in de keukenmachine, druk vervolgens door een zeef. Breng op smaak met koksroom. Stoom de linzen in een dichte stoompan op 100 C gedurende 25 minuten. Vul een dicht bakje met de linzen en de groentebouillon. Laat ze in een zeef uitlekken. VOOR DEZE WORKSHOP KOKEN WE DE LINZEN IN EEN PANNETJE

4 Gevulde kipfilet met truffelsalsa en salade Ingrediënten (8 personen) 2 kipfilets, 4 eetl. truffelsalsa, plasticfolie Voor de salade 100 g gemengde sl asoorten. 1 eetl. wijnazijn, mespunt mosterd, mespunt honing, 3 eetl. olijfolie, peper, zout. Gepocheerde eieren 8 eieren Fijngesneden bieslook. Leg de kipfilets tussen plastic folie en sla ze plat tot de dikte van een schnitzel. Verwijder de folie en leg de kipfilet opnieuw op plasticfolie. Bestrijk de filets met truffelsalsa. Rol de filets strak op en leg de filets in een stoompan met gaatjes. Stoom ze gedurende 15 minuten op 95 C. Salade Meng de ingrediënten voor de vinaigrette met een staafmixer. Bekleed voor de gepocheerde eieren een muffinvorm met plasticfolie, bestrijk met olie. Breek hierin de eieren en pocheer ze op 95 C gedurende circa 8-10 minuten. Laat de kipfilets enigszins afkoelen en snijd ze in plakken. Dresseer salade met de vinaigrette op de borden. Verdeel de kipfilet en garneer met gepocheerd eitje en bieslook.

5 Gepocheerde tongfilets met wortel/gemberjus rijst en groenten van het seizoen Ingrediënten (8 personen) 8 tongfilets 8 stengels citroengras Voor de jus: 1 theel olijfolie, 2 cm gemberwortel, 2 fijn gesneden sjalotten, 2 dl wortelsap, 1 theel. ketjap, mespunt bouillonpoeder, eventueel bindmiddel. Rol de tongfilets op en prik aan elke citroengrasstengel 1 filets. Verhit voor de wortel/gemberjus de olie en fruit gemberwortel en sjalot aan. Voeg wortelsap en ketjap toe. Kook in tot de helft. Zeef de saus en breng op smaak met bouillonpoeder. Bind de saus indien nodig. Stoom de vis voor het serveren circa 8 minuten op 85 C. Groenten bijv: peultjes, haricoverts, bospenen, broccoli. STOMEN IN EEN BAK MET GAATJES IN DE STOOMOVEN OP AANGEGEVEN AANTAL MINUTEN.

6 Pandanrijst in stoomoven Ingrediënten: (8 personen) 275 gram pandanrijst 4 dl water Was de rijst en doe in een dichte stoomoven bak. Voeg 4 ml water toe. Stoom op 100 C gedurende 20 minuten

7 Massaman curry Ingrediënten: (8 personen) 200 g massaman curry, ½ l kokosmelk, ½ l kokosroom, 3 eetl. vissaus, 3 eetl. tamarindepasta, ½ theel. foelie, 3 laurierbladen, 10 geroosterde en in vieren gesneden sjalotten, 50 g pinda s zonder vlies, 500 g runderstoofvlees (rundersucade) 200 g vastkokende aardappelen, enkele korianderblaadjes. Snijd de sjalotten 1x door, rooster ze op een grilplaat en snijd in vieren. Snijd het vlees in kleine blokjes Schil de aardappels en kook ze kort. Verhit een wok en bak hierin de curry los. Voeg kokosmelk en kokosroom toe. Voeg vissaus, tamarinde, foelie, laurierblad, sjalot, pinda s en vlees toe. Stoom het vlees in circa 1 uur gaar op 100. Voeg de aardappelen toe en stoom nogmaals 2 minuten. Garneren met korianderblad

8 Appelmoes Ingrediënten: (8 personen) 8 Elstar appels 2 eetlepels suiker Mespunt kaneel Citroensap. Schil de appels en verwijder het klokhuis Doe de appels in een bak met gaatjes en voeg suiker, kaneel en citroensap toe. Stoom op 100 C gedurende 30 minuten.

9 Chocoladecake met gepocheerde peren in dessertwijn Ingrediënten (8 personen) Voor de cake 75 g pure chocolade, 100 g zachte boter, 100 g suiker, 1 eetlepel vanillesuiker, 2 eieren, 75 g zelfrijzend bakmeel. Gepocheerde peren 3 Conference peren, 2 eetl. suiker, ½ l zoete wijn, 3 draadjes saffraan. Chocoladecake Smelt voor de cake de chocolade in de stoomoven op 95 C gedurende circa 10 minuten. Klop boter, suiker, vanillesuiker en eieren los. Voeg bakmeel toe en klop er de chocolade doorheen. Vul een met plasticfolie beklede muffinvorm met het mengsel en plaats in de stoomoven op 100 C gedurende 25 minuten. Gepocheerde peer Schil de peren en verwijder het klokhuis. Vul een dichte stoompan met de wijn, suiker en saffraandraadjes. Leg de peren in de wijn en stoom ze gedurende 15 minuten op 100 C Laat de peren in de wijn afkoelen. Kook voor het serveren de wijn in tot een siroop. Presentatie: Leg voor het serveren op elk bord een chocoladecakeje. Snijd de perenhelften in een waaier en leg naast de cake. Garneer met wijnsiroop.

10 Zoals beloofd door Carla hierbij haar tips. 4 belangrijke temperaturen: 60 voor ontdooien 85 voor bereiden van vis 95 voor opwarmen van gerechten 100 voor het stomen van groenten, aardappelen Gamba s en coquilles éérst 3 minuten stomen op 85, droogdeppen, bakken. Varkenshaasje ( 500 g) éérst 20 minuten stomen op 80, droogdeppen, bakken. Vlees voor BBQ, eerst stomen op 80, tijd afhankelijk van ingrediënt! Warmhouden gerechten op 90. Richtlijn voor rijstsoorten: 275 gr, 4 dl water, 20 minuten stomen.