Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten!

Transcriptie

1 Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te maken. Regelmatig organiseren wij nieuwe kookworkshops met uiteenlopende thema s. Kijk eens op onze website voor het actuele aanbod van onze open workshops. Uiteraard bent u ook welkom om met een groep vanaf 8 personen op iedere dag van de week een kookworkshop naar eigen wens te volgen. Heeft u geen zin om zelf te koken? Onze koks koken ook graag voor u. U kunt bij ons terecht voor een feestje met een borrelgarnituur of buffet. Ook de catering op uw eigen locatie regelen wij graag voor u. Uiteraard altijd met dagverse producten en alles ambachtelijk bereid. Graag tot een volgende keer in Culinair Centrum te Aarle-Rixtel. Met culinaire groet, Dorothé Saasen

2 Tartaartje van Schotse zalm op bordje Ingrediënten: (10 personen) Zalmtartaar: 100 gr verse zalm 100 gr gerookte zalm 1 st kleine sjalot 50 gr crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap Garnituur: Klein beetje frisee sla Verse Dille Cherry tomaatjes Kaviaar Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Doe een beetje sla op een bordje en schep daarop de tartaar met een grote ijslepel. Garneer de hapjes af met een stukje tomaat, takje dille en een beetje kaviaar.

3 Lichtgebonden mosterdsoep Ingrediënten: (18 personen) 3 ltr. kippenbouillon 250 gram grove mosterd 20 gram mosterdzaad 100 gram mager gerookt spek 150 gram sjalotten 2 teentjes knoflook 200 ml witte wijn 50 ml cognac 100 gram boter 100 gram bloem 250 ml kookroom Garnituur: 150 gram mager gerookt spek 150 gram sjalotten-ringen 100 ml slagroom 150 gram sjalotten fijn snijden, knoflook snipperen. 150 gram sjalotten in dunne ringen snijder Spek in kleine blokjes snijden. In de boter de sjalotten, spek en knoflook aanzetten. Bloem toevoegen en het geheel enkele minuten gaar laten worden. Afblussen met de witte wijn en verder aanvullen met de bouillon. Aan de kook brengen; de mosterd toevoegen. De soep ±10 minuten zachtjes laten uitkoken. Passeren en de resten met wat vocht pureren in keukenmachine. Nogmaals passeren bij de soep. Room, mosterdzaad en cognac toevoegen. Spek krokant uitbakken en laten uitlekken. Sjalotten-ringen kort aan zetten. Soep op smaak brengen met zout en peper. Slagroom kloppen. Soep in een soepkopje schenken. Een klein schepje slagroom erop scheppen Een heel klein schepje spekjes en sjalot ringetjes erbij doen.

4 Bavette Ingrediënten: (8 personen) Bavette 1,2 kg bavette Peper/zeezout Marinade 1 rode ui 1 zoete puntpaprika s 2 teentjes knoflook 1 rode peper Halve bos verse koriander sap van 2 limoenen olijfolie (zoveel als limoensap) snufje gemalen komijn peper en zout Saus ½ ltr. kalfsfond 1 st sjalotten 1 dl rode wijn 1 dl port 2 teentjes knoflook zout / peper Bavette Snijd de ingrediënten voor de marinade grof en marineer het vlees ongeveer 4 uur. Breng de BBQ naar zijn 230 C Haal de bavette uit de marinade. Bestrooi de bavette met zeezout en wrijf dit goed in het vlees Gril het vlees op de directe methode tot een kerntemperatuur van 53 C tot 56 C. Laat het vlees even rusten op de snijplank. Tranceer en smullen maar. Saus Snijd de sjalotten fijn, snipper de knoflook en fruit aan. Voeg de wijn en port toe en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de fond toe en laat tot de helft inkoken. Passeer de saus door een zeef en breng op smaak met zout en peper.

5 Aardappelquiche Ingrediënten: (10 personen) 400 gram aardappelen 50 g lichtgerookt spek 2 st sjalot 80 ml room 3 st eieren 100 g Parmezaanse kaas 1 theelepeltje truffeltapenade zout / peper Snijd het spek in kleine brunoise en bak uit. Snijd de sjalot fijn. Schil de aardappelen en rasp deze grof. Meng met de rest van de ingrediënten en breng op smaak. Verdeel in een ingevette vorm van ± 3 cm hoog en bak af op 175 C, 40 minuten.

6 Stoofperen Ingrediënten: (10 personen) 10 stoofperen (gieser wildeman) 50 gram suiker ½ liter rode wijn ½ liter water stukje pijpkaneel 2 kruidnageltjes stukje citroenschil 1 dl azijn 10 gram aardappelzetmeel De peren schillen, steeltje eraan laten. Een klein stukje van de onderkant afsnijden zodat ze mooi kunnen blijven staan op het bord. De peren met de steeltjes naar boven op de bodem van de pan zetten, net onder water, en met de rest van de ingrediënten opzetten. Ongeveer 2 uur tegen het kookpunt aan laten staan. Binden met ± 10 gram aardappelzetmeel dat aangemaakt is met koud water. In het kookvocht afkoelen.

7 Mousseline van knolselderij Ingrediënten: (10 personen) 600 gram knolselderij, schoongemaakt gewicht 250 gram aardappels, geschild 1 ltr. melk 8 eetlepels Crème fraîche 2 eetlepels boter Peper - zout Snijd de aardappels en knolselderij in blokjes. Kook ze de aardappels in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Kook de knolselderij gaar in de melk. Zodra de aardappels en de knolselderij gaar is, afgieten en uit laten lekken. Cutter het mengsel tot een fijne puree. Voeg de crème fraîche toe. Op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.

8 Rode uien chutney Ingrediënten: ( 10 personen) 6 rode uien 3 teentje knoflook 5 eetlepels olijfolie 5 theelepels bruine basterdsuiker 5 eetlepels balsamico-azijn 80 gram rozijnen zout en peper Pel de uien en knoflook. Snijd de uien in halve ringen en de knoflook in stukjes. Verhit de olie en fruit de uien met knoflook op een laag vuur in 15 minuten zacht. Voeg de basterdsuiker en balsamico-azijn toe en laat het mengsel 10 minuten zachtjes inkoken tot het vocht verdampt is. Was de rozijnen en roer ze erdoor. Haal de pan van het vuur en laat de chutney afkoelen. Breng het op smaak met zout en peper.

9 Moulleux au chocolat Chocolade taartje Ingrediënten: (6 grote vormpjes of 12 kleinere) 125 gr. chocolade extra puur 150 gr. boter op kamertemperatuur 100 gr. witte basterdsuiker 4 eieren 75 gr. zelfrijzend bakmeel Beboter de bakvormpjes. Verwarm de oven voor op 200 C. Smelt in een steelpan op laag vuur de boter met de chocolade. Roer tot een mooi glad geheel. Klop met een mixer de eieren met de basterdsuiker dik en romig Spatel er luchtig het bakmeel en daarna de chocoladeboter door. Verdeel het mengsel over de bakvormpjes en zet in de koelkast. LET OP PAS IN DE OVEN ZETTEN NET VOOR UITSERVEREN Bak in ongeveer 8 minuten in de oven. De bovenkant moet stevig aanvoelen maar de kern moet nog vloeibaar zijn. Laat de cakejes 1-2 minuten staan en stort dan heel voorzichtig op een bord.

10 Crumble van hazelnoot en amandel Ingrediënten: (8 personen) 20 gram suiker 20 gram amandelen om poeder te maken 10 gram hazelnoten 25 gram boter 20 gram bloem Verwarm de oven voor op 200 C Maal de amandelen in een keukenmachine tot poeder. Hak de hazelnoten grof Meng alle ingrediënten in een kom Stort daarna alles op een bakplaat met een ovenmatje of vetvrij papier en zet in de oven. Bakken tot de crumble goudbruin is. Om de 4 minuten de crumble door elkaar mengen om een egale kleuring te krijgen.

11 Vijgen met butterscotch saus Ingrediënten: (10 personen) Vijgen 10 st vijgen 100 g rietsuiker Butterscotch saus 225 g bruine basterd suiker ¾ dl water 1½ dl slagroom 75 g boter Vijgen Veeg de vijgen met keukenpapier schoon en halveer ze over de lengte Bestrooi de binnenkant met rietsuiker. Leg de vijgen met de gesuikerde kant in de pan en bak op middelhoog vuur tot de suiker karamelliseert. Butterscotch saus Breng basterdsuiker samen met het water aan de kook en laat de suiker volledig oplossen. Voeg slagroom toe en breng aan de kook. Klop de boter door de saus en laat zachtjes tot 1/3 inkoken. Laat saus afkoelen tot serveren.

12 Citroenyoghurt Ingrediënten: ( 10 personen) 2 dl yoghurt (dikke Griekse) 30 ml citroensap 1 dl eiwit 60 g suiker 125 ml room 3 blaadjes gelatine Week de gelatine in koud water Klop de room tot yoghurt dikte Klop de eiwitten op en voeg de suiker in drie keer toe Verwarm citroensap en los gelatine erin op en roer door de yoghurt Meng de yoghurt met het geklopte eiwit Spatel daarna de room erdoor Stort in een bak en laat opstijven in de koeling