Taartje van zalm op een bedje van komkommer met kruidensaus

Transcriptie

1 Taartje van zalm op een bedje van komkommer met kruidensaus Ingrediënten: (10 personen) Zalmtartaar: 100 gr verse zalm 100 gr gerookte zalm 1 st kleine sjalot 50 gr crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap Dressing: 1 eetlepel crème fraiche scheutje witte wijn enkele takjes bieslook zout en peper Garnituur: Frisee sla Komkommer Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Was de komkommer en snijd in dunne plakjes. Was de sla. Dressing: Snipper de bieslook fijn. Voeg de ingrediënten voor de dressing bij elkaar en breng op smaak met zout en peper. Presentatie: Leg in het midden van het bord enkele rondjes komkommer. Leg een beetje sla op het bordje Schep de tartaar in een rondje op de komkommer en druk aan. Garneer de hapjes met een stukje tomaat, en een klein takje bieslook. Schep een klein beetje dressing ernaast.

2 Salade met gerookte ganzenborst met een mousse van ganzenborst Ingrediënten: (18 personen) 1 kg ganzenborst en/of eendenborst gemengde salade Voor de mousse: 350 gram ganzenborst (over van het roken) 3,5 dl kookroom 2 dl slagroom 6 gelatineblaadjes 20 cc rode port Voor het garnituur: 250 g ram zongedroogde tomaten bramen en/of zwarte besjes Dressing: 3 dl Yoghurt 60 ml Walnoten olie 60 ml frambozenazijn citroensap balsamico dressing Kruid de ganzenborsten met peper en zout en bak even krokant aan. Leg onderin de rookoven 2-3 eetlepels rookmot. Zet deze op een matig vuur met een deksel op de pan. Als de rook niet meer geel is leg je de ganzenborsten op het rooster en laat je deze roken tot een kerntemp. van 68 C. Haal de borsten eruit en laat ze afkoelen. Snijd in mooie plakjes met de snijmachine. (350 g bewaren voor de mousse) Dressing maken van yoghurt, walnotenolie, frambozenazijn, peper, zout en eventueel wat citroensap Sla wassen en drogen.

3 De mousse Week de gelatine in koud water. Snijd de resten van de borstjes kleiner en laat deze garen in de 3,5 dl kookroom. Daarna glad pureren in de foodprocessor. Voeg daaraan de geweekte gelatine toe. Af laten koelen tot deze begint te geleren. Klop de 2 dl slagroom op. Spatel de geklopte room door het mengsel wat opstijft. Op smaak brengen met port, peper en zout. In een glaasje doen en in de koeling laten opstijven. De zongedroogde tomaten in reepjes snijden. Presentatie: De sla aanmaken met de dressing. Op een bordje enkele blaadjes sla leggen. De plakjes ganzenborst erbij leggen Garneren met de zongedroogde tomaatjes en vruchten. Een streepje balsamico dressing op het bord spuiten.

4 Hertenbiefstuk met pied de mouton en een wildsaus Ingrediënten: (16 personen) Vlees: 2 kg. hertenbiefstuk (stuk) pied de mouton paddenstoelen Saus: 250 gram kruidkoek 2,5 dl. wildfond 0,6 dl. rode wijn 200 ml. rode port 6 jeneverbessen Tijm Zout en peper Borstel de pied de mouton schoon. Bak ze a la minute voor doorgifte even om en om. Saus: Hak de kruidkoek fijn. Meng voor de saus de wildfond, port, rode wijn, tijm, jeneverbessen en de fijngehakte kruidkoek. Kook dit tot de helft in. Zeef de massa en kook het daarna in tot je een siroop krijgt. Verwarm de saus voor opdienen en breng op smaak met zout en peper. Vlees: Bak het stuk hertenbiefstuk in boter rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het in de oven met de kernthermometer. Het vlees moet een kerntemperatuur van 57 C bereiken. Haal het uit de oven en laat het nog even rusten.

5 Mousseline van zoete aardappel Ingrediënten: (10 personen) 1 kg zoete aardappels 100 gr boter 100 ml melk 100 ml slagroom zout en peper Schil de aardappels in gelijke grootte en kook ze gaar in zo weinig mogelijk water. Kook de melk. Pureer de aardappel met een pureeknijper. (gebruik geen staafmixer) Roer vervolgens met een houten lepel de kokend hete melk, de boter, en de slagroom erdoor. Breng de puree op smaak met een smaakje naar keuze. Eventueel nootmuskaat en zout en peper toevoegen.

6 Gekarameliseerde worteltjes Ingrediënten: (10 personen) 1 bosje bospeen 20 gram boter 50 gram suiker ½ flesje jus d orange Maak de worteltjes schoon en snijd ze schuin in stukjes. Kook ze beetgaar. doe vlak voor het opdienen de boter in een pan en fruit de worteltjes aan tot ze gaan glanzen. Voeg de suiker toe. Blus af met de jus d orange.

7 Brabantse kruidkoekparfait Ingrediënten: (10 personen) 8 st Eidooiers 200 gr Suiker 20 gr Speculaaskruiden 6 el koffielikeur 5 dl Slagroom 300 gr Brabantse kruidkoek Bereiding parfait: Klop de eidooiers samen met de suiker en de speculaaskruiden au bain marie stijf. Als deze niet meer naar ei smaakt dan is hij gaar (70 graden) Roer de massa vervolgens in een koudwaterbad koud. Klop de slagroom lobbig. Snijd de kruidkoek zo fijn mogelijk en meng daar de koffielikeur door. Als het eiermengsel helemaal is afgekoeld dan roer je daar voorzichtig de slagroom door. Laat dit mengsel bevriezen in een vorm.

8 Sabayon met gekarameliseerde appels Ingrediënten (10 personen) Gekarameliseerde appels 6 fris-zure appels van redelijk formaat 100 gram roomboter 200 gram suiker Kaneel Sabayon (600 ml) 1 vanillestokje, opengesneden 4 eierdooiers 1 ei 100 g suiker 250 ml marsala wijn of andere zoete witte wijn Bereiding gekarameliseerde appel: Schil de appels, snijd ze in kwarten en haal de klokhuisdelen eruit. Snijd vervolgens die kwarten nog eens in 4 partjes van ongeveer gelijke dikte. Bestrooi de partjes appel rijkelijk met kaneel. Zet een grote koekenpan of hapjespan op middelgroot vuur en smelt hierin al roerend de boter. Zodra de boter gesmolten is gaat de suiker erbij. Blijf continue roeren. Bij een bepaalde hoge temperatuur gaat de suiker smelten en even later ook verkleuren. Pas op dat het niet verbrand! Wacht al roerend tot de suiker middel bruin van kleur is en voeg alle appel toe. Blijf continue voorzichtig doorscheppen. De suiker begint nu op te lossen. Als de suiker helemaal is opgelost is een mooie lichtbruine kokende saus ontstaan en zijn de appels gekarameliseerd. Zet het vuur nu uit. Laat de appels afkoelen. Bereiding sabayon: Schraap het merg uit het vanillestokje. Meng de eidooiers met het ei, de suiker en het merg van het vanillestokje in een kom en klop met een garde tot het mengsel crèmig is. (au bain-marie). Voeg al roerende de marsala wijn toe en verwarm verder. Blijf roeren tot de crème stevig en luchtig is en de eidooiers gaar zijn. Laat de sabayon al kloppend afkoelen.