Kookles

Transcriptie

1 Kookles sauzen, roux maken, stoven van groenten, bakken van visje, amuse zalmtartaartje met een kruidensausje voorgerecht Fluweelzachte bloemkoolsoep met kerrie hoofdgerecht Roodbaarsfilet met pernodsaus Gratin Dauphinois venkel met groene en gele paprika en tomaat dessert Sabayon met gekarameliseerde appeltjes Kruidencakeje Parfait van bloedsinaasappel

2 Tartaartje van Schotse zalm op bordje met kruidensausje Ingrediënten: (10 personen) Zalmtartaar: 100 gr verse zalm 100 gr gerookte zalm 1 st kleine sjalot 50 gr crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap Dressing: 2 eetlepels crème fraiche scheutje witte wijn enkele takjes bieslook zout en peper Garnituur: Klein beetje frisee sla Cherry tomaatjes Kaviaar Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Snipper de bieslook fijn. Voeg de ingrediënten voor de dressing bij elkaar en breng op smaak met zout en peper. Doe een beetje sla op een bordje en schep daarop de tartaar in een rondje en druk aan. Garneer de hapjes met een stukje tomaat en een klein beetje kaviaar. Schep een klein beetje dressing ernaast.

3 Fluweelzachte bloemkoolsoep met kerrie Ingrediënten: (10 personen ) 1 kleine bloemkool 100 gr boter 1 prei 1 theelepel kerrie 120 gram bloem 2 ltr. bouillon (groenten, rund of gevogelte) 150 ml. slagroom 1 eierdooier kervel Bloemkool crème stelen bloemkool 1 bosjes kervel room ½ ltr. kippenbouillon zout / peper Garnituur 200 g bloemkool roosjes Soep: Snijd de stelen van de bloemkool (bewaar voor de crème). Snijd van de bloemkool ongeveer 200 gram zeer kleine roosjes voor de garnering. en de rest in stukken Was de prei en snijd fijn. Gebruik het witte gedeelte Verwarm de bouillon Verwarm de boter in een pan op matig vuur. Voeg de prei en de kerrie (myoteren) toe en meng. Laat 1 minuut koken en voeg vervolgens de bloem toe. Laat nog ongeveer 1 minuut koken en voeg vervolgens onder stevig kloppen met een garde de hete bouillon toe. Voeg de bloemkool toe (behalve de kleine roosjes), kruid met peper en zout en laat op laag vuur en onder regelmatig roeren nog 25 minuten pruttelen. Haal de pan van het vuur, pureer het mengsel fijn en voeg vervolgens driekwart van de room toe. Kruid met peper en zout indien nodig. Laat nog even pruttelen. Haal van het vuur, meng de eierdooiers met de rest van de room en voeg dit mengsel toe aan de soep. Meng goed en laat vooral niet koken.

4 Bloemkoolcrème Snijd de stelen in grove stukken. Kook de stelen in een mengsel van ongeveer 2 dl bouillon en 1 dl room. (stelen moeten onderstaan). Giet de stelen af en vang het kookvocht op. Pureer de stelen met de kervel in de keukenmachine en voeg eventueel wat kookvocht toe. Druk de massa door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Warm houden tot gebruik. Bloemkool roosjes Brand de roosjes met een brander. Presenteren: Schep een lepel bloemkool crème in een diep bord. Schenk de soep in het bord en garneer met een paar gebrande roosjes bloemkool.

5 Roodbaarsfilet met pernodsaus Ingrediënten: ( 10 personen) 10 st roodbaarsfilet Zout en peper Pernodsaus: 200 gr visbouillon 200 gr crème fraîche 20 gr sjalotten Pernod naar smaak Zet de visbouillon met de crème fraîche en de sjalotten op, kook dit in tot de helft. Zeef de vis bouillon. Bak de visfilets heel kort in wat olie op de velkanten Leg de vis op een bakplaat met de velkant boven. Zet deze in de oven gedurende ca. 10 minuten (als de kok het zegt)

6 Rösti aardappelen ingrediënten: 10 personen 1kg. vastkokende aardappelen zout en peper gehakte kruiden of lente uitjes (naar wens) boter en olijfolie Schil de aardappelen en kook ze 10 minuten voor in gezouten water tot ze iets zachter zijn. Laat afkoelen Rasp de aardappelen in een kom met de grofste kant van de rasp en kruid met zout en peper. Roer er naar wens kruiden door zoals bieslook, peterselie, rozemarijn of tijm of wat gesnipperde lente-uitjes. Verhit boter in de pan en schep er bergjes aardappelrasp in met tussenruimtes. Duw ze plat in de pan met een spatel. Bak op halfhoog vuur ongeveer 10 minuten tot de onderkant goudbruin is. Keer de rösti en bak ook deze kant 10 minuten

7 Stoofgroenten : venkel en paprika Ingrediënten: (10 personen) 2 venkel 2 rode paprika 2 gele paprika 2 teentje knoflook 2 tomaten olijfolie Halveer de venkel en verwijder het hart. Leg het groen van de venkel even opzij voor de garnering. Haal het vel van de paprika en verwijder de zaadlijsten. Snijd de groenten in fijne reepjes Snipper de knoflook Ontvel de tomaten (pliceren) verwijder de zaadlijsten en snijd de tomaat in reepjes. Stoof de groenten (behalve de tomaten) aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout Voeg de tomatenreepjes op de laatst paar minuten toe.

8 Sabayon met gekarameliseerde appels Ingrediënten (10 personen) Gekarameliseerde appels 6 fris-zure appels van redelijk formaat 100 gram roomboter 200 gram suiker Kaneel Sabayon (600 ml) 1 vanillestokje, opengesneden 4 eierdooiers 1 ei 100 g suiker 250 ml marsala wijn of andere zoete witte wijn Bereiding gekarameliseerde appel: Schil de appels, snijd ze in kwarten en haal de klokhuisdelen eruit. Snijd vervolgens die kwarten nog eens in 4 partjes van ongeveer gelijke dikte. Bestrooi de partjes appel rijkelijk met kaneel. Zet een grote koekenpan of hapjespan op middelgroot vuur en smelt hierin al roerend de boter. Zodra de boter gesmolten is gaat de suiker erbij. Blijf continue roeren. Bij een bepaalde hoge temperatuur gaat de suiker smelten en even later ook verkleuren. Pas op dat het niet verbrand! Wacht al roerend tot de suiker middel bruin van kleur is en voeg alle appel toe. Blijf continue voorzichtig doorscheppen. De suiker begint nu op te lossen. Als de suiker helemaal is opgelost is een mooie lichtbruine kokende saus ontstaan en zijn de appels gekarameliseerd. Zet het vuur nu uit. Laat de appels afkoelen. Bereiding sabayon: Schraap het merg uit het vanillestokje. Meng de eidooiers met het ei, de suiker en het merg van het vanillestokje in een kom en klop met een garde tot het mengsel crèmig is. (au bain-marie). Voeg al roerende de marsala wijn toe en verwarm verder. Blijf roeren tot de crème stevig en luchtig is en de eidooiers gaar zijn. Laat de sabayon al kloppend afkoelen.

9 Kruidencakeje Ingrediënten (18 personen) of 50 kleine cakejes 290 g bloem 200 g suiker 3 eieren 145 g olijfolie 165 g yoghurt 13 g bakpoeder 3 g zout 20 g tijm blaadjes 1 rasp van de sinaasappel Dessert uit ons aangrenzend België 1. Klop de eieren met suiker luchtig, voeg yoghurt en olijfolie eraan toe. 2. Bloem, zout en bakpoeder toevoegen en meng tot een glad beslag. 3. Maak een thee van de tijmblaadjes 4. Spatel de kruidenthee en sinaasappelrasp erdoor. 5. Vul de vormpjes af en bak in ongeveer 20 min 180 C gaar.

10 Parfait van bloedsinaasappel Ingrediënten: (18 personen) 250 ml. ongezoete slagroom 150 gram bloedsinaasappelcouilis boiron 2 st eieren 5 st eierdooiers 125 gr suiker 1 dl grand marnier of mandarin napoleon Klop de zeer koude slagroom stijf en zet deze koud tot gebruik. Meng de eieren, dooiers en de suiker en klop die massa au-bain-marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen met een spatel tot een luchtige substantie. Eventueel in een bak met ijswater zetten. Schil de mango. Snijd in stukken en mix in de blender tot een puree. Spatel (niet roeren) nu de room en de mangocoulis door de eiermassa. Stort in een schaal of in kleine vormpjes en zet ongeveer 3 uur in de diepvries.

11 De Roux als basis Hoe maak je en hoe gebruik je een roux. Het maken van een roux is een eenvoudig kunstje wat eigenlijk niet kan mislukken! Tenminste als je onthoudt dat het gewicht aan bloem en boter ongeveer gelijk moet zijn. ( bijv. 4 delen boter en 5 delen bloem) Hoeveel vloeistof je erbij doet hangt af van het beoogde eindresultaat. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en bloem per liter bouillon. Voor een halve liter saus gram boter en bloem. Wil je een dikkere saus dan gebruik je 60 gram boter en bloem. De vloeistof die je toevoegt kan melk zijn, bouillon, water enz. Er zijn verschillende soorten roux afhankelijk van hoe heet je de boter laat worden en hoe bruin je de bloem laat branden. Voor de meeste gebonden soepen, sauzen en kroketten is een blanke roux het beste. Je smelt de boter en voordat deze verkleurt voeg je de bloem er in een keer bij. Roer met een houten spatel tot de roux los komt van de pan op een laag vuur. Blijf roeren en laat de roux enkele minuten garen. Dit voorkomt een meelsmaak aan je saus of soep. Begin daarna met het toevoegen van de vloeistof die je van te voren hebt afgemeten in een maatbeker. Gebruik vanaf nu een garde. De vloeistof kan koud of warm zijn. Het beste is het om een koude vloeistof te gebruiken als de roux warm is en andersom. In het begin schenk je steeds een klein beetje vloeistof erbij. Zodra de eerste vloeistof in de pan valt verandert de roux in een papje. Blijven roeren nu anders komen er klontjes! Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je er weer een kleine hoeveelheid vloeistof bij en blijf je roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd kan er ook meer vloeistof tegelijk toegevoegd worden. Wacht echter wel iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Wat als het gekookt heeft kun je pas zien hoe dik de saus of soep is geworden. Naarmate de hoeveelheid vloeistof heb je een: salpicon (voor kroketten) ragout gebonden saus velouté of gebonden soep verhouding voor roux: Voor 1 liter soep: 50 gr boter (5 delen) 60 gr gezeefde bloem (6 delen