Tartaar van makreel met komkommermarmelade en kaviaar van mierikswortel. Wortel sinaasappel soep met een getikt eitje

Transcriptie

1 R eden Leren koken, roux maken, rood vlees bakken, tapenade maken, lekker eten, Leren koken, roux maken, rood vlees bakken, tapenade maken, lekker eten, wijn-spijs combinaties, Kookstudio vis fileren, deeg kneden, gezellig, bouillon trekken, pasta Voorgerecht: Tartaar van makreel met komkommermarmelade en kaviaar van mierikswortel Tussengerecht: Wortel sinaasappel soep met een getikt eitje Hoofdgerecht: Piepkuiken met parelgort en gist pannenkoekjes Nagerecht: Proeverij van perzik

2 Voorgerecht: Tartaar van makreel met komkommermarmelade en kaviaar van mierikswortel Ingrediënten: Makreel tartaar: 4st makreel 100gr komkommer Appel ui Marmelade komkommer: 1 st komkommer 100gr water 100gr suiker 100gr azijn 2th l dragon 1 st citroenschil 1st kruidnagel Aardappel krokantje: 100gr truffelaardappel 50gr eiwit 1gr zeezout 1gr peper Kaviaar van mierikswortel: 50gr mierikswortel 250g yoghurt 1 bl gelatine 2 el instant gel Bereiding:

3 Makreel tartaar: 1. Fileer de makreel 2. Ontdoe de vis van zijn vel 3. Snij de vis in kleine blokjes (tartaar) 4. Snij de komkommer, appel, ui in kleine blokjes 5. Meng dit door elkaar en maak op smaak met peper/zout en olijfolie Komkommer marmelade: 1. Komkommer schillen, in de lengte door de midden snijden en zaad eruit halen. 2. ½ komkommer in grove stukken snijden, andere helft in kleine blokjes 3. Azijn, water, suiker, citroenschil en kruidnagel opzetten met de grove stukken komkommer. 4. Laat dit rustig gaar worden 5. Hak de dragon fijn 6. Haal de citroenschil en kruidnagel uit het vocht 7. Pureer het geheel glad, voeg de blokjes en dragon toe en laat het effe door koken en bind af met wat aardappelzetmeel tot een marmelade dikte Aardappel krokantje: 1. Kook de truffelaardappel gaar in zijn schil 2. Pel de truffelaardappel 3. Maak puree van de aardappels 4. Voeg eiwit toe 5. Strijk het mengsels uit op een bakplaat met siliconen matje 6. Laat ze drogen op 70 graden Kaviaar van Mierikswortel: 1. Breng alle ingrediënten aan de kook 2. Zet hierna de massa in de koelkast totdat deze koud is 3. Vul een dokter spuit met deze massa en druppel deze massa voorzichtig in ijskoude olie 4. Zet deze massa weer koud

4 Afwerking: 1. Doe de makreel in de steker 2. Doe hier de komkommermarmelade op 3. Maak bord mooi op met chips en kaviaar Tussengerecht: Wortel sinaasappelsoep met een getikt eitje Ingrediënten: Wortel-sinaasappelsoep 500gr wortelen 2st sinaasappelen 1li groente bouillon 1 grote ui 50gr gember Scheut olie Peper/nootmuskaat Garnering soep: Worteltjes Crème fraiche Ei: 8st ei 100gr mayo Beetje mosterd Peper en zout Evt wat boter en citroensap Vulling van het ei: 100gr gemengde olijven 100gr gedroogde tomaat 4st tomaten 1st knoflook 1dl olijfolie

5 Bereiding: Wortel-sinaasappel soep: 1. Snij de wortelen in schijfjes en de ui en gember in stukken 2. Pers de sinaasappels uit 3. Verhit de olie en wortelen in een grote pan 4. Voeg de helft van de sinaasappelsap, de bouillon en ui toe 5. Laat dit mengsel een 20 min koken op middelmatig vuur 6. Voeg hierna de rest van de sinaasappelsap toe 7. Pureer het mengsel met de staafmixer 8. Maak het op smaak met peper, nootmuskaat Ei: 1. Tik ongeveer 3 maal op het ei met de clack (ei-tikker) 2. Haal het dopje eraf en kiep het ei om 3. Maak de eischaal schoon en laat deze drogen 4. Gaar de eieren 5. Doe het gare ei in de keukenmachine en voeg de mosterd en mayo toe en meng het geheel tot een gladde massa Vulling ei: 1. Hak de olijven fijn met de knoflook 2. Maak hiervan een tapenade met de olijfolie 3. Ontdoe de tomaten van vel en zaad 4. Snij kleine blokjes van de tomaat 5. Snij kleine blokjes van de gedroogde tomaat Afwerking: 1. Pak de eierschaal en vul deze met tapenade, blokjes tomaat en gedroogde tomaat. 2. Doe vervolgens de vulling van het ei hierboven op 3. Maak de soep warm, leg de worteltjes in het bord, schep de soep er op en garneer deze af met wat crème fraiche en peterselie

6 Hoofdgerecht: Piepkuiken met parelgort en gist pannenkoekjes Ingrediënten: Piepkuiken: 4st piepkuiken 2st kipfilet 1st ei 1dl room Jus: 2dl jus de veau (demi-glace) Parelgort: 1 st ui 1 st wortel 3dl kippen bouillon 200gr gort Gist pannenkoekjes: 200gr bloem 10gr gist 125dl lauwe melk 25gr boter 25gr suiker 1st ei Aardappel chip: 4st vast kokende aardappels Spinazie: 500gr spinazie Bereiding:

7 Piepkuiken: 1. Ontdoe de piepkuiken van zijn organen 2. Snij de vleugels van de piepkuiken 3. Snij de poten er vanaf 4. Ontdoe de poten van het bot en plet deze 5. Maak van de kipfilet, met ei een farce 6. Vul de bouten met farce en rol deze op 7. Laat de bouten in de koelkast opstijven 8. Vul de piepkuiken borst ook met farce, via de achterzijde (denk aan kwartel) 9. Bak de bouten en borst (op karkas) goudbruin en doe deze vervolgens in de oven op 180gr +/- 9 min. Jus: 1. Zet het afval van de piepkuiken aan in een pan 2. Blus deze af met de jus 3. Laat dit +/- 30 minuten trekken 4. Zeef de saus en maak evt op smaak Parelgort: 1. Snij de ui en wortel in kleine blokjes 2. Zet de ui, wortel en gort aan in een pannetje 3. Blus deze af met kippen bouillon en gaar deze net als risotto +/- 15 min Gist pannenkoekjes: 1. Melk verwarmen tot lichaamstemperatuur en gist hierin oplossen 2. Alles, behalve het zout, mengen tot een deeg 3. Zout toevoegen en nogmaals goed mengen 4. tot een grote bol laten rijzen 5. Hierna in de gewenste vorm maken Aardappel chip: 1. Schil de aardappels 2. Snij dunne plakjes op de snijmachine 3. Steek rondjes uit met de steker

8 4. Leg ze dakpansgewijs in een rondje in een koekenpan 5. Zet hierop een geoliede pan 6. Bak deze goudbruin Spinazie: 1. Was de spinazie 2. Zet deze a la minute aan in een koekenpan Afwerking: 1. Doe de piepkuiken en bouten in de oven 2. Maak de gort warm in de magnetron 3. Maak de spinazie gaar 4. Warm de saus op 5. Maak het bord mooi Nagerecht: Proeverij van perzik: Perziken sorbet: 500gr perzik puree 200gr suiker 3bl gelatine 2dl witte wijn Perziken mousse: 750gr geslagen room 5bl gelatine 400gr witte chocolade 2dl perzik puree Perzik taartje: Bodem: 200gr suiker 200gr zachte boter 200gr bloem

9 2st ei Bavaroise: 250grroom 250gr perzik puree 125gr suiker 5bl gelatine Chocolade tuilles: 50gr poedersuiker 200gr zachte boter 250gr bloem 4st ei 50gr cacao Bereiding: Perziken sorbet: 1. Week de gelatine in koud water 2. Zet de ingrediënten op het vuur en breng het aan de kook 3. Haal het vervolgens van het vuur en los de gelatine erin op 4. Zet de massa in de vriezer +/- 3 kwartier 5. Als de massa koud genoeg is, ijs van draaien Perziken mousse: 1. Week de gelatine in koud water 2. Sla de slagroom op tot yoghurt dikte 3. Verwarm de perzik puree en los hierin de gelatine en chocolade op 4. Laat de massa afkoelen en spatel de slagroom er doorheen 5. Doe dit in een spuitzak en leg deze in de koelkast Perziken taartje: Bodem: 1. Klop de boter met de suiker luchtig 2. Voeg de bloem langzaam toe 3. Voeg daarna een voor een de eieren er doorheen

10 4. Stort het mengsel in een cake blik 5. Bak het mengsel af in de oven op 180gr minuten 6. Laat de bodem afkoelen en snij hierna de gewenste maat Bavaroise: 1. Klop de slagroom lobbig 2. Zet de helft van de perzik puree op met de suiker 3. Week de gelatine in koud water 4. Voeg deze toe aan de warme massa 5. Koel deze terug met het bestand van de perzik puree 6. Als deze koud genoeg is, spatel dan de slagroom er doorheen 7. Stort de massa op de zojuist gemaakte bodem 8. Zet deze koud in de koelkast Chocolade tuilles: 1. Klop de eieren met de suiker op 2. Spatel de cacao er doorheen 3. Boter toevoegen 4. Spatel de bloem er doorheen 5. In de gewenste vorm strijken op een bakmatje 6. Afbakken in de oven op 180gr +/- 6 min Afwerking: 1. Snij het perziken taartje in de gewenste vorm 2. Maak het bord mooi op