Kerstmenu December 2018

Transcriptie

1 Kerstmenu December 2018 Amuse **** Gebakken geitenkaas met ontbijtspek en honingdressing **** Heldere wildbouillon met bospaddenstoelen en groene kruiden **** Eendenborstfilet met sinaasappelsaus Pommes Duchesse Salade van kaki **** Mascarpone-crème met krokant korstdeeg en framboos

2 Amuse (10 stuks) Peterseliesausje op toast of stokbrood 1 bosje bladpeterselie Halve handvol pijnboompitten Half teentje knoflook Olijfolie Peper en zout Toastjes of stokbrood 1. Pel en pers de knoflook. 2. Spoel de peterselie schoon 3. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan 4. Mix de peterselie, de pijnboompitten en de knoflook in blender of met een staafmixer en giet er geleidelijk olijfolie bij tot er een dikke saus ontstaat. 5. Eventueel naar smaak peper en zout toevoegen 6. Serveer het sausje op de toastjes of de schijfjes stokbrood. Tip Je kunt dit ongeveer 2 weken in de koelkast bewaren

3 Gebakken geitenkaas met ontbijtspek en honingdressing (4 pers.) 200 gr. Geitenkaas 8 plakken ontbijtspek Rucola-sla 15 mg. Ciderazijn 2,5 el. Honing 50 ml. Olijfolie Peper en zout acetostroop 100 ml. Balsamico-azijn 50 gr. Suiker 1. Kook de balsamico-azijn en suiker in tot een stroop. Niet te dik, want als de dressing afkoelt wordt hij nog dikker. 2. Maak van de geitenkaas balletjes van ongeveer 25 gram 3. Smeer de geitenkaas in met honing en bestrooi het dan met peper en zout 4. Rol de geitenkaas in de ontbijtspek en prik vast met een prikker 5. Doe de honing en de ciderazijn in een kom en meng dit tot een gladde massa 6. Roer er langzaam de olijfolie door en breng de dressing op smaak met peper en zout 7. Bak de geitenkaas licht aan in een pan met een klein beetje olijfolie 8. Haal de prikker uit de geitenkaas 9. Maak de rucola-sla aan met een beetje honingdressing 10. Leg de geitenkaas in het midden van het bord en dresseer de rucola er op. 11. Dresseer de honingdressing in een streep langs de geitenkaas 12. Trek langs de honingdressing een streep acetostroop.

4 Wild bouillon met bospaddenstoelen en groene kruiden (4 pers.) 1 pot wildfond Olie 300 gr. Gemengde paddenstoelen (kastanje, shi-taki, oesterzwam en cantarelle) Naar eigen inzicht kruiden (Sali, tijm, peterselie, oregano en bieslook) Peper en zout 1. Leng de fond aan met water zoals aangegeven op de pot. 2. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in mooie plakjes 3. Laat in een koekenpan een scheutje olie goed heet worden. 4. Bak de paddenstoelen kort op hoog vuur tot ze iets bruin zijn 5. Pluk de kruiden van de steeltjes en hak ze mooi fijn 6. Warm de bouillon op en voeg dan de champignons en de kruiden toe 7. Even door laten koken en breng op smaak met de peper en zout.

5 Eendenborstfilet met sinaasappelsaus (4 pers.) 2 grote eendenborstfilets 1 potje gevogelte-bouillon 4 bloedsinaasappels 1 sjalot 1 teentje knoflook 1 laurierblad 1 el. bruine suiker roomboter Scheut Grand Marnier 1 eigeel losgeklopt met wat water en enkele kleine klontjes roomboter 1. Snij het overtollige vet aan de zijkant van de eendenborst weg 2. Snij het vet in ruitvorm, let op dat je niet in het vlees snijdt 3. Bak de filets op vetzijde in een droge anti aanbak pan op lage temperatuur goudbruin zodat het vet smelt. 4. Draai de filets om en bak ze in korte tijd dicht 5. Doe de filets in een ovenschaal minuten in voorverwarmde oven op 180 graden 7. Pers de sinaasappels uit 8. Snipper de sjalot en de knoflook fijn 9. Laat in een steelpan wat roomboter heet worden 10. Fruit de sjalot en de knoflook aan 11. Doe de bruine suiker erbij 12. Blus de massa af met de gevogelte-fond 13. Voeg de sinaasappelsap toe 14. Laat de saus, samen met een laurierblad en wat peper, inkoken 15. Haal de saus door de zeef en voeg wat kleine klontjes roomboter toe. 16. Eventueel bijbinden met wat sauskorrels en een scheutje Grand Marnier.

6 Pommes duchesse (4 pers.) 500 gr. Aardappelen 25 gr. Boter 50 cc melk 2 eieren Peper, zout en nootmuskaat Spuitzak met grove kartelspuit 1. Schil en was de aardappelen 2. Kook de aardappelen gaar in water met een beetje zout 3. Als ze gaar zijn dan de aardappelen afgieten en droogstomen 4. Stamp de aardappelen met de pureestamper 5. Warm de boter en de melk op en voeg dit al roerende toe. 6. Roer er 1 ei door (de puree mag niet te dun zijn) 7. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat 8. Doe de puree in de spuitzak en spuit mooie rozetten op een bakplaat met vetvrij papier 9. Strijk de rozetten in met wat losgeklopt eigeel 10. Bak de rozetten mooi goudbruin

7 Salade van Kaki (4 pers.) 8 stevige kaki s 35 gr. Koriander met steeltjes Een halve rode ui 3 bosuitjes Pitten van een halve granaatappel Een halve sinaasappel 1 limoen Olijfolie Zout 1. Was de kaki s 2. Verwijder de pitten van de kaki en snijd ze in stukken 3. Snijd de koriander inclusief de steeltjes fijn 4. Snijd de rode ui in blokjes en haal de pitten uit de granaatappel 5. Maak een dressing van het sap van de sinaasappel en limoen, 1 el. eetlepel olijfolie en wat zout 6. Meng alles door elkaar

8 Mascarpone crème met krokante korstdeeg met framboos (10 stuks) 2,5 dl. mascarpone 2,5 dl. slagroom 1 stuk vanille merg 50 gr. Suiker (2x) 10 plakjes bladerdeeg 2 stuks eidooiers 5 gr. kaneelpoeder Bakje frambozen 1. Voor de crème, merg uit het vanillestokje halen en bij de slagroom doen 2. Voeg 1x 50 gr. suiker toe aan de slagroom 3. Klopt de slagroom tot yoghurtdikte 4. Mascarpone glad roeren en door de slagroom spatelen 5. Eventueel de massa iets verder opkloppen 6. Laat het geheel opstijven in de koelkast 7. Leg 2 plakjes bladerdeeg op elkaar en druk zachtjes aan 8. de 2 e 50 gr suiker mengen met de kaneelpoeder 9. Strijk het bladerdeeg met de eidooier en bestrooi het met de kaneelsuiker 10. Bak het bladerdeeg in een voorverwarmde oven af in 8 minuten op 180 graden 11. Snij het bladerdeeg diagonaal door midden en snij die 2 plakken nog een keertje verticaal door 12. Leg de onderkant van het bladerdeeg op een bord 13. Maak van de mascarpone crème met 2 lepels een eivorm en leg ze op de plakjes bladerdeeg. Leg er nog een eivorm mascarpone crème langs 14. Leg enkele frambozen op de mascarpone crème en leg de bovenkant van het bladerdeeg schuin tegen de mascarpone crème.