Rucolamousse met geitenkaas en rode biet

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Rucolamousse met geitenkaas en rode biet"

Pepijn de Groot
7 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Rucolamousse met geitenkaas en rode biet Ingrediënten: (10 glaasjes) 1 sjalot 50 g rucola 1 eetlepel olijfolie 2 dl slagroom 200 g gekookte rode biet 60 g roomkaas 60 g geitenkaas zout Pel de sjalot en snipper fijn. Was en droog de rucola. Houd 10 blaadjes apart. Verhit de olie in een pan en laat de sjalot glazig worden. Voeg de rucola toe en laat 5 minuten stoven. Laat afkoelen. Pureer de rucola met de slagroom met een staafmixer. Zet 30 minuten in de koelkast. Snijd 120 g rode biet in stukken. Pureer de rode biet met de roomkaas en de geitenkaas tot een smeuig mengsel. Breng op smaak met zout. Snijd de rest van de rode biet in zeer kleine blokjes. Verdeel de blokjes rode biet over de glaasjes. Houd 10 blokjes opzij. Schep de rodebietencreme op de blokjes. Klop de rucolaroom op met de mixer. Doe de rucolaroom in een spuitzak. Vul de glaasjes met behulp van de spuitzak. Werk af met het blokje rode biet en het blaadje rucola.

Pureer de rucola met de slagroom met een staafmixer. Zet 30 minuten in de koelkast. Snijd 120 g rode biet in stukken. Pureer de rode biet met de roomkaas en de geitenkaas tot een smeuig mengsel.

2 Kabeljauwfilet-mosselen-beurre blanc mosselsauscourgette-paprika-tomaatjes Ingrediënten: (12 personen) Kabeljauw 1 kg kabeljauw rugfilet (dik stuk) zout/peper Mosselen 750 gram mosselen peper witte wijn Saus 1/2 ltr. visbouillon 2 st sjalotten 2 1/2 dl room 175 g crème fraiche zout/peper mosselvocht Garnituur 1 st groene courgette 2 st rode paprika olie zout/peper Tomaatjes 24 st cherrytomaatjes 2 tn knoflook 1 tk rozemarijn 3 tk tijm peper/zout olijfolie Kabeljauw Kabeljauw bestrooien met zout/peper en op de huid aanbakken op de bakplaat met wat olie. Slechts heel kort op de andere zijde bakken Langzaam verder garen in de oven op een kerntemperatuur van 60 C Mosselen Controleer de mosselen en maak schoon Bestrooi met alleen wat peper en kook de mosselen kort met een scheut witte wijn

visbouillon 2 st sjalotten 2 1/2 dl room 175 g crème fraiche zout/peper mosselvocht Garnituur 1 st groene courgette 2 st rode paprika olie zout/peper Tomaatjes 24 st cherrytomaatjes 2 tn knoflook 1

3 Pel de mosselen Bewaar kookvocht (toevoegen aan de visbouillon) Saus Sjalotten schoonmaken en in stukken snijden en kort aanfruiten Visbouillon mosselvocht en room bij elkaar doen Crème fraiche toevoegen en inkoken tot sausdikte. Op smaak brengen met zout en peper en zeven Garnituur Snijd de courgette in brunoise (3 mm) Paprika met dunschiller eerst schillen. Geschilde paprika in fijne brunoise (3 mm) snijden Courgette- en paprikabrunoise kort aanfruiten en op smaak brengen met zout en peper Tomaatjes Snijd de tomaatjes doormidden en verdeel in een schaal Knoflook fijnwrijven - samenvoegen met fijngesneden rozemarijn/tijm Verdeel mengsel over de tomaatjes en besprenkel met olijfolie Pof de tomaatjes in de oven Presentatie: Verdeel de courgette/paprikabrunoise midden op het bord en serveer de tomaatjes en mosselen rond het garnituur Leg de kabeljauw op de courgette/paprikabrunoise Monteer de saus met de staafmixer en nappeer rondom de kabeljauw

Geschilde paprika in fijne brunoise (3 mm) snijden Courgette- en paprikabrunoise kort aanfruiten en op smaak brengen met zout en peper Tomaatjes Snijd de tomaatjes doormidden en verdeel in een schaal

4 Diamanthaas met rode wijn saus Ingrediënten: (10 personen) 1,5 kg Diamanthaas 150 gr Boter 1,5 ltr Kalfsbouillon 2 st Uien 4 tn Knoflook 2 dl Rode wijn Stroop Calvados Peper/Zout Snipper de uien en de knoflook fijn met een mes. Zet deze aan in een pan met een klein beetje boter. Laat ze niet verkleuren (bitter). Als ze glazig zijn, blus je het geheel af met de rode wijn. Laat dit inkoken en voeg dan de kalfsbouillon toe. Bestrooi de diamanthaas met peper en zout en bak deze kort rondom bruin in de boter. Leg ze op een bakplaat. Laat ze verder garen in een oven van 80 graden met een kerntemp. van 54 graden. Kook de saus tot ongeveer de helft in. Als de saus op dikte is, zeef je hem door een fijne zeef. Breng op smaak met de stroop, peper/zout en enkele druppels Calvados. Eventueel verzachten met wat kookroom.

Laat dit inkoken en voeg dan de kalfsbouillon toe. Bestrooi de diamanthaas met peper en zout en bak deze kort rondom bruin in de boter. Leg ze op een bakplaat.

5 Mousseline van knolselderij Ingrediënten: (10 personen) 600 gram knolselderij, schoongemaakt gewicht 1250 gram aardappels, geschild 8 eetlepels Room 2 eetlepels Boter Peper zout Schil de aardappels, was ze en snijd in blokjes Schil de knolselderij, was en snijd in blokjes. Kook ze samen in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Zodra de aardappels gaar zijn, afgieten en uit laten lekken. Cutter het mengsel tot een fijne puree. Voeg de room en de boter toe. Op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.

Kook ze samen in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Zodra de aardappels gaar zijn, afgieten en uit laten lekken.

6 Chioggia biet Ingrediënten: ( 10 personen) 4 bieten roomboter Breng water aan de kook. Beetje zout aan het water toevoegen. De bieten wassen. De bietjes gaar koken (ongeveer 30 minuten). De bieten zijn gaar als je makkelijk met de vork erin kan prikken. De schil verwijderen door de bieten te pellen. De bieten afgieten. Dan in plakjes snijden eventueel met de mandoline De bietjes aanmaken met een klontje roomboter. Op smaak brengen met wat zout en peper.

De bieten zijn gaar als je makkelijk met de vork erin kan prikken. De schil verwijderen door de bieten te pellen.

7 Gekarameliseerde worteltjes Ingrediënten: (10 personen) 1 bosje bospeen 20 gram boter 50 gram suiker ½ flesje jus d orange Maak de worteltjes schoon en snijd ze schuin in stukjes. Kook ze beetgaar. doe vlak voor het opdienen de boter in een pan en fruit de worteltjes aan tot ze gaan glanzen. Voeg de suiker toe. Blus af met de jus d orange.

8 Chocolademousse Ingrediënten: (18 personen) 1 dl room 225 g couverture puur 1 dl eigeel 60 g suiker 4 dl room 2 blaadjes gelatine Week de gelatine in koud water Maak 1 dl room warm en voeg de gelatine en couverture eraan toe Klop de 4 dl room tot yoghurtdikte. Klop het eigeel met de suiker wit en roer door de couvertureroom en spatel de geklopte room erdoor Stort in een schaal en laat opstijven in de koeling

couverture eraan toe Klop de 4 dl room tot yoghurtdikte.

9 Karamel parfait Ingrediënten: (voor 12 personen) 500 ml room 50 gr suiker 5 eidooiers 1 ei Karamel: 150 gr suiker water Bereidingswijze: Sla de room lobbig dus tot ongeveer yoghurt dikte en zet dat weg in de koelkast. Zet 50 gr suiker met de eierdooiers en 1 ei op het vuur au bain marie en sla het met een garde luchtig tot het ongeveer 60 a 70 graden is en sla het daarna koud in een ijzeren bekken gevuld met ijsklontjes. Zet de rest van de suiker op het vuur met een beetje water en kook dat in tot een donkere karamel. Voeg de karamel beetje bij beetje bij je koud geslagen eiermengsel terwijl je continu blijft mixen met je mixer tot het weer helemaal koud is (pas altijd goed op met de karamel want dat is ontzettend heet) Spatel dan de geslagen room door je mengsel Stort dit in ronde vormpjes en zet het zeker een nacht in de vriezer.

Zet 50 gr suiker met de eierdooiers en 1 ei op het vuur au bain marie en sla het met een garde luchtig tot het ongeveer 60 a 70 graden is en sla het daarna koud in een ijzeren bekken gevuld met

10 Crumble van hazelnoot en amandel Ingrediënten: 40 gram suiker 40 gram amandelen om poeder te maken 20 gram hazelnoten 50 gram boter 40 gram bloem Verwarm de oven voor op 200 C Maal de 40 gram amandelen in een keukenmachine tot poeder. Hak 20 gram hazelnoten grof Meng alle ingrediënten in een kom Stort daarna alles op een bakplaat met een ovenmatje of vetvrij papier en zet in de oven. Bakken tot de crumble goudbruin is. Om de 4 minuten de crumble door elkaar mengen om een egale kleuring te krijgen.

Hak 20 gram hazelnoten grof Meng alle ingrediënten in een kom Stort daarna alles op een bakplaat met een ovenmatje of vetvrij

11 Kletskoppen Ingrediënten: (20-30 stuks) 120 gr fijne suiker 30 gr gemalen amandelen 30 gr perencoulis of jus d orange 30 gr gesmolten roomboter 30 gr bloem Verwarm de oven voor op 180 C. Meng de fijne suiker, gemalen amandelen, perencoulis, gesmolten roomboter en bloem. Laat dit mengsel 30 minuten in de koelkast rusten. Maak bolletjes van het beslag ter grootte van een knikker en leg op een met boter ingevette bakplaat (of bakmatje) op ruime afstand van elkaar. Bak de kletskoppen in minuten in een oven op 180 C.

Meng de fijne suiker, gemalen amandelen, perencoulis, gesmolten roomboter en bloem.

Vergelijkbare documenten

Tartaartje van Schotse zalm op bordje

Tartaartje van Schotse zalm op bordje Ingrediënten: (20 personen) Zalmtartaar: 200 gr Verse zalm 200 gr Gerookte zalm 2 st Kleine sjalotten 100 gr Crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap