Mousse van kip en gemarineerde kip

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Mousse van kip en gemarineerde kip"

Stefanie Smet
6 jaren geleden
Aantal bezoeken:

Mousse van kip en gemarineerde kip Ingrediënten: (16 personen) Mousse van kip - gemarineerde kip Bakje Filodeeg eiwit (van 1 ei) Mousse 200 g kipfilet (+ afsnijdsels kiphaasjes) 2 tl kerriepoeder 1

1 Mousse van kip en gemarineerde kip Ingrediënten: (16 personen) Mousse van kip - gemarineerde kip Bakje Filodeeg eiwit (van 1 ei) Mousse 200 g kipfilet (+ afsnijdsels kiphaasjes) 2 tl kerriepoeder 1 ltr. gevogeltebouillon 1 1/2 dl room 2 blaadjes gelatine zout / peper Kipsticks 48 st blokjes kip 1/2 dl sake 1 st limoen (rasp) 1 el sesamolie 1 el sojasaus zout / peper Panko 18 st satéstokjes Saus 3 dl chilisaus 1 el sojasaus 1 el vissaus 1 el limoensap Garnering Sisho purper Bereiding Filodeegbakje Beboter de vorm en leg 2 vierkantjes filodeeg in ieder bakje. Klop het eiwit los en bestrijk het filodeeg met eiwit. Bak de filobakjes af op 180 C (goudbruin).

2 Mousse Snijd de kipfilet in stukken, voeg de kerrie toe aan de bouillon en pocheer de kip in de bouillon (kip moet net onderstaan). Week de gelatine in koud water en los op in 500 ml van deze bouillon. Draai de kip zeer fijn in de keukenmachine en schenk er kleine beetjes bouillon bij (gebruik niet alle bouillon) zoveel bouillon gebruiken tot een mooi smeuïg mengsel ontstaat wat niet te dun is. Laat de mousse afkoelen in de koeling Klop de room op en spatel door de afgekoelde mousse. Breng hoog op smaak met zout en peper en bewaar in de koeling in een spuitzak. Kipsticks Maak een marinade van de sake, sesamolie, sojasaus en limoenrasp. Vacumeer de kiphaasjes met de marinade en laat 45 min marineren. Steek de haasjes aan de satéstokjes en paneer in Panko. Bak de haasjes in een laag olie goudbruin. Saus Meng alle ingrediënten. Presentatie Vul de bakjes met de mousse en garneer met Cress. Leg de kipstick op een bordje en schep er wat saus over.

3 Licht gerookte zalm met salade en couverture-wasabi dressing Ingrediënten: (10 personen) 1 kg zalm 2 Granny Smith appels 3 stronkjes witlof 75 g rucola Nootjes Dressing 250 ml water 25 g witte chocolade 1 sjalot 1 el mosterd glad 1 tl wasabipasta (± 4 cm uit de tube) 100 ml witte azijn 125 ml zonnebloemolie zout Zalm 1. Zalm schoonmaken en trancheren in gelijke plakken. 2. Maak 10 porties, leg mooi rond op vetvrij papier. 3. Rookpan met 2 el houtmot en gesloten deksel verhitten totdat deze goed rookt. 4. Zalm op vetvrij papier op rooster bovenin het rookpannetje plaatsen. 5. Rookpannetje op een kookpit zetten. ± 10 minuten laten roken tot de kerntemperatuur 60 C is. 6. Maak de dressing met een blender. 7. Schil de appel en snijd dunne plakjes tot aan het klokhuis en in julienne snijden. 8. Maak de bladeren van de witlof los en snijd in lengte in drieën (bewaar de appel / witlof in water met ijsblokjes of à la minute snijden en aanmaken met de dressing ). 9. Breng de appel / witlof op smaak met dressing naar smaak.(niet alles tegelijk). 9. Rooster de nootjes en fijnsnijden met een mes.

4 Dressing 1. Verwarm water en roer de couverture erdoor en afkoelen. 2. Blender de couverture met de rest van de ingrediënten, behalve de olie tot een gladde massa. 3. Olie langzaam eraan toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Als de dressing te dik is evt. water toevoegen. Presentatie 1. Plukje sla op het midden van het bord verdelen. 2. Leg daarop de appel/witlof en daarop een portie zalm. 3. Garneer met een beetje cress en zwart zout.

5 Soep van grove mosterd Ingrediënten: (18 personen) Soep 3 ltr. kippenbouillon 250 g grove mosterd 20 g mosterdzaad 100 g gerookt spek 150 g sjalotten 2 teentjes knoflook 1 dl witte wijn 50 cl cognac 100 g boter 100 g bloem ¼ ltr. kookroom Garnituur 1 sjalot 1 el peterselie 1 dl slagroom Soep Snijd de sjalotten en de knoflook fijn. Snijd het spek in brunoise. Fruit de sjalot, knoflook en spek aan in boter. Voeg de bloem toe en laat een paar minuten op laag vuur garen. Blus af met de witte wijn en voeg de bouillon toe. Breng aan de kook (met een garde goed doorslaan zodat eventuele klontjes bloem fijn geslagen worden). Voeg de mosterd toe. Laat de soep zachtjes op een laag vuur gedurende 10 minuten koken. Passeer de soep door een fijne zeef. Pureer de resten uit de zeef met de staafmixer, samen met wat vocht, heel fijn. Passeer dit fijngemalen mengsel door een fijne zeef en voeg toe aan de soep. Voeg daarna de room en het mosterdzaad toe. Breng op smaak met Cognac (beetje voor beetje) en zout en peper.

6 Garnituur Snijd de sjalot fijn en fruit deze in boter aan. Snijd de peterselie fijn. Klop de room op tot yoghurtdikte. Presentatie: Verdeel de uitjes over de voorverwarmde soepkommen. Giet de warme soep erover. Laat midden in de soep een soeplepel opgeslagen room glijden. Bestrooi het geheel met wat fijngesneden peterselie.

7 Diamanthaas met rode wijn saus Ingrediënten: (10 personen) 1,5 kg Diamanthaas 150 gr Boter 1,5 ltr Kalfsbouillon 2 st Uien 4 tn Knoflook 2 dl Rode wijn Stroop Calvados Peper/Zout Snipper de uien en de knoflook fijn met een mes. Zet deze aan in een pan met een klein beetje boter. Laat ze niet verkleuren (bitter). Als ze glazig zijn, blus je het geheel af met de rode wijn. Laat dit inkoken en voeg dan de kalfsbouillon toe. Bestrooi de diamanthaas met peper en zout en bak deze kort rondom bruin in de boter. Leg ze op een bakplaat. Laat ze verder garen in een oven van 80 graden met een kerntemp. van 54 graden. Kook de saus tot ongeveer de helft in. Als de saus op dikte is, zeef je hem door een fijne zeef. Breng op smaak met de stroop, peper/zout en enkele druppels Calvados. Eventueel verzachten met wat kookroom.

8 Gekarameliseerde worteltjes Ingrediënten: (10 personen) 1 bosje bospeen 20 gram boter 50 gram suiker ½ flesje jus d orange Maak de worteltjes schoon en snijd ze schuin in stukjes. Kook ze beetgaar. doe vlak voor het opdienen de boter in een pan en fruit de worteltjes aan tot ze gaan glanzen. Voeg de suiker toe. Blus af met de jus d orange.

9 Rode uien chutney Ingrediënten: ( 10 personen) 6 rode uien 3 teentje knoflook 5 eetlepels olijfolie 5 theelepels bruine basterdsuiker 5 eetlepels balsamico-azijn 80 gram rozijnen zout en peper Pel de uien en knoflook. Snijd de uien in halve ringen en de knoflook in stukjes. Verhit de olie en fruit de uien met knoflook op een laag vuur in 15 minuten zacht. Voeg de basterdsuiker en balsamico-azijn toe en laat het mengsel 10 minuten zachtjes inkoken tot het vocht verdampt is. Was de rozijnen en roer ze erdoor. Haal de pan van het vuur en laat de chutney afkoelen. Breng het op smaak met zout en peper.

10 Mousseline van knolselderij Ingrediënten: (10 personen) 600 gram knolselderij, schoongemaakt gewicht 250 gram aardappels, geschild 1 ltr. melk 8 eetlepels Crème fraîche 2 eetlepels boter Peper - zout Snijd de aardappels en knolselderij in blokjes. Kook ze de aardappels in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Kook de knolselderij gaar in de melk. Zodra de aardappels en de knolselderij gaar is, afgieten en uit laten lekken. Cutter het mengsel tot een fijne puree. Voeg de crème fraîche toe. Op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.

11 Filodeeg koekje met tijm en rozemarijn Ingrediënten: Filodeeg 4 takjes tijm 4 takjes rozemarijn 3 theelepels zeezout Was de rozemarijn en tijm en schut droog. Ris de blaadjes en de naaldjes van de takjes en hak ze gescheiden van elkaar grof. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier of bakmatje. Verwarm de oven voor op 200 C. Strijk met een kwastje wat olijfolie over het filodeeg. Verdeel de tijm en de rozemarijn erover samen met wat zout. Leg een twee vel filodeeg erop en druk licht aan. Snijd rechthoekjes van ongeveer 5x7 cm uit het filodeeg en leg op de bakplaat. Bak in ca. 4 minuten knapperig in de oven. Haal het koekje uit de oven en laat afkoelen.

12 Kruidencakeje Ingrediënten (18 personen) of 50 kleine cakejes 290 g bloem 200 g suiker 3 eieren 145 g olijfolie 165 g yoghurt 13 g bakpoeder 3 g zout 20 g tijm blaadjes 1 rasp van de sinaasappel Dessert uit ons aangrenzend België 1. Klop de eieren met suiker luchtig, voeg yoghurt en olijfolie eraan toe. 2. Bloem, zout en bakpoeder toevoegen en meng tot een glad beslag. 3. Maak een thee van de tijmblaadjes 4. Spatel de kruidenthee en sinaasappelrasp erdoor. 5. Vul de vormpjes af en bak in ongeveer 20 min 180 C gaar.

13 Limoenparfait Ingrediënten: (18 kleine ringen of 12 grote ringen) 250 ml slagroom 2 eieren 5 eidooiers 125 gr suiker 1 dl.l limoncello sap en rasp van 2 limoenen Klop de slagroom lobbig en zet deze koud tot gebruik. Doe de eieren, de eidooiers met de suiker in een pan. Klop au-bain marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie Spatel de slagroom erdoor en vervolgens de limoncello, limoensap en rasp. Doe in de vormpjes en zet tenminste 12 uur in de diepvries of in een snelvriezer.

14 Frambozencoulis Ingrediënten: (10 personen) 150 g frambozen 2 el monin framboise (siroop) 100 g suiker 50 ml witte wijn aardappelzetmeel Pureer de frambozen met een staafmixer. Voeg de siroop, suiker 50 ml water en de witte wijn toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en passeer door een zeef. Doe de saus terug in de pan en bind met aardappelzetmeel tot de gewenste dikte. Roer daarvoor, afhankelijk van de hoeveelheid vocht, 1 of meer theelepels aardappelzetmeel door een beetje koud water, schenk dit mengel bij de frambozensaus en breng aan de kook. Bij verhitting bindt het zetmeel het vocht.

15 Chocolademousse Ingrediënten: (10 personen) 1 dl room 125 g couverture puur 1 dl eigeel 30 g suiker 2 dl room 2 blaadjes gelatine Week de gelatine in koud water Maak 1 dl room warm en voeg de gelatine en couverture eraan toe Klop de 2 dl room tot yoghurtdikte. Klop het eigeel met de suiker wit en roer door de couvertureroom en spatel de geklopte room erdoor Stort in een schaal en laat opstijven in de koeling

Vergelijkbare documenten

Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten!

Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te