Kookles mousse en snijtechnieken. Amuse: Mousse van beenham met pickles en jus van doperwtjes

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Kookles mousse en snijtechnieken. Amuse: Mousse van beenham met pickles en jus van doperwtjes"

Martha Groen
7 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Kookles mousse en snijtechnieken Amuse: Mousse van beenham met pickles en jus van doperwtjes Voorgerecht: Pittige tomatensoep Bouillon trekken en clarifiëren Hoofdgerecht: Varkenshaas met champignonsaus Geglaceerd worteltje Stampotje van andijvie Dessert: Chocolademousse en citroenmousse met vanillesaus en crumble van hazelnoot en amandel

2 Mousse van beenham met pickles en jus van doperwtjes Ingrediënten: (8 personen) Hammousse 150 g gekookte beenham 1 dl slagroom Peper en zout Jus van doperwtjes 250 g doperwtjes 1 st sjalotje 2 dl gevogeltebouillon Peper en zout Garnering 50 g Piccalilly Peterselie (ter garnering) Bereidingswijze: Mousse: Blend de gekookte beenham in de keukenmachine Klop de slagroom Voeg de opgeklopte room toe aan de beenham Breng op smaak met peper en zout. Doe de mousse in een spuitzak en leg koel weg. Jus van doperwtjes: Snipper de sjalotten grof. Stoof de erwtjes aan in boter samen met de sjalot. Voeg na 5 minuten de bouillon toe en laat 30 minuten sudderen. Blend en zeef om een mooie jus te verkrijgen en breng op smaak. Presentatie: Neem een amuse glaasje. Doe een laagje van de jus van doperwtjes onderin het glaasje. Spuit in het midden van het glaasje een mooie gladde (zonder kartel) toef beenhammousse. Dresseer hier bovenop wat piccalilly. Werk het geheel af met een klein takje peterselie.

3 Het trekken van een bouillon Ingrediënten: runderschenkel (=soepvlees) en beenderen of wildbotten water bouquet garni: prei ui wortel knolselderij gekneusde peterselie laurierblad Soepvlees en beenderen evt. blancheren Wildbotten even aanbakken in een pan of in de oven ( 1 uur of 200 C ) geeft een mooie bruine kleur aan de bouillon. Opzetten met koud water en aan de kook brengen (net niet laten koken) Afschuimen en ontvetten bouquet garni toevoegen (ui evt. kleuren,) Minimaal ± 4 uur laten trekken op ± 95 C mag ook een hele dag of nacht. Let op: indien bouillon kookt, slaat deze blind nooit een deksel op een bouillon nooit veel roeren in de bouillon Bouquet garni Een bouquet garni wordt samengesteld van: uien, selderijknol, wortelen, prei, peterseliestelen, selderijstelen. Deze worden samengebonden tot een bouquet. Afhankelijk van het recept kan men kruiden toevoegen zoals: tijm, laurierblad, dragon, rozemarijn, basilicum, venkel, kervel, pimpernel, bonenkruid enz. Een bouquet garni vindt toepassing bij het verhogen van de smaak in soepen en sausen waarin klein vlees aanwezig is. Als het vlees gaar is, kan men door middel van het touw in een keer alle groenten uit de soep of saus verwijderen.

4 Clarifiëren van bouillon Clarifiëren betekent klaren of helder maken. Je maakt een bouillon helder met behulp van een clarifique. Hierdoor krijg je en kraakheldere en smaakvolle consommé. Clarifique: Ingrediënten voor tien liter clarifique: 1500 gram mager rundergehakt. Boeket: 500 gram prei 250 gram wortel 250 gram selderij 2 deciliter eiwit Bereidingswijze: Meng de ingrediënten van de clarifique in een bekken. Neem de pan met daarin de koude, ontvette bouillon (=marmite). Meng de clarifique in de koude bouillon. De bouillon moet koud zijn omdat anders het eiwit uit de clarifique meteen stolt waardoor het eiwit onvoldoende zijn werk kan doen en de bouillon niet meer kraakhelder wordt. De eiwitten uit de clarifique stollen door de warmte en komen langzaam boven drijven. Ze zorgen ervoor dat de zwevende deeltjes, die de bouillon troebel maken, worden gebonden. Het eiwit fungeert hier als een soort filter. De gestolde eiwitten vormen een koek aan de oppervlakte van de bouillon. Verwarm dit mengsel langzaam en roer rustig met een spatel over de bodem van de marmite. Je moet rustig roeren omdat het eiwit naar de bodem van de marmite zakt en daar zal aanbranden als je niet roert. Je krijgt dan een onbruikbare bouillon met een aangebraden smaak en geur. Laat de bouillon een uur zachtjes trekken. Hij mag niet koken. Zo komen de smaakstoffen uit het boeket en het gemalen vlees vrij en daardoor wordt de bouillon nog krachtiger van smaak. Draai het vuur onder de marmite uit. Schep met een schuimspaan de gestolde clarifique van de bouillon. Passeer de bouillon zoals aangegeven.

5 De bouillon is nu geklaard en we nu noemen het nu een consommé. Je kunt de consommé natuurlijk voorzien van een garnituur en smaakstoffen en dan doorgeven. Controleer de smaak en temperatuur van de consommé door nog even te proeven voor je hem doorgeeft.

6 Pittige tomatensoep Ingrediënten : (8 personen) 1½ ltr. basisbouillon of gevogeltebouillon 2 teentjes knoflook 1 ui 100 gram tomatenpuree 750 gram verse tomaten 1 stuks chilipeper 40 gram suiker 250 gram gehakt half om half ¼ bosje peterselie Olijfolie Rivierkreeftjes Snipper de ui en de knoflook Snijd de chilipepers fijn, snij de peterselie fijn Fruit de fijn gesneden knoflook aan in de olijfolie. Voeg de fijn gesneden uien er aan toe samen met de helft van de heel fijn gesneden chilipeper. Voeg nu de tomatenpuree toe en laat dit geheel even fruiten. Ontdoe de tomaten van het vel door ze te pliceren 10 seconden. ( even in kokend water leggen en daarna ontvellen) Snijd de tomaten in stukjes en voeg ze bij de soep. Suiker toevoegen en afblussen met de bouillon. De bouillon aan de kook laten komen. Eventueel de rest van de chilipeper toe voegen Van het op smaak gebracht gehakt soepballetjes draaien en deze apart koken. Pureer de soep met een staafmixer. Eventueel zeven. Voeg de soepballetjes als laatste toe aan de soep. Presentatie: Serveer de bouillon in voorverwarmde soepkoppen. Rivierkreeftstaartjes verdelen over de soepkoppen. Strooi voor het doorgeven peterselie op de soep.

7 Varkenshaas met champignonsaus Ingrediënten: (8 personen) 16 varkenshaasmedaillons ( 60 gram per stuk) 100 gram boter Champignonsaus 250 gram champignons 2 sjalotten 25 gram roomboter 100 ml witte wijn 150 ml crème fraîche Varkenshaas: Bestrooi de varkenshaasjes met wat zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en laat deze warm worden. Bak hierin de varkenshaasjes snel rondom bruin en leg deze in een ovenschaal of op een bakplaat. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van C en doe de kernthermometer in het dikste varkenshaasje. Laat de kerntemperatuur oplopen tot min. 63 C. Champignonsaus: Champignons schoonvegen en de steeltjes verwijderen. Champignonhoedjes in piepkleine blokjes snijden. Sjalotten pellen en zeer fijn snipperen. In een pan 1 el boter verhitten en de sjalot kort fruiten. Champignonblokjes 3 min. zachtjes meebakken. Wijn erbij schenken en 5 min. zachtjes verwarmen. Crème fraîche erdoor roeren, nog 5 min. zachtjes laten doorkoken. Pan van vuur nemen en saus op smaak brengen met zout en peper.

8 Stampotje van andijvie Ingrediënten: (voor 10 personen) 400 gram aardappels 100 ml melk 100 gram koude boter in blokjes 300 gram andijvie Schil de aardappels, snijd ze in even grote stukken en kook ze met een beetje zout in ruim water. Snijd de andijvie fijn. Giet de aardappels af en maak ze fijn met een pureeknijper Verwarm de melk en roer die door de puree met een garde. Roer de boter door de puree. Meng de rauwe andijvie door de warme puree en laat ze nog even garen. Breng op smaak met zout en peper.

9 Geglaceerde worteltjes Ingrediënten: (8 personen) 1 bosje bospeen 20 gram boter 50 gram suiker ½ flesje jus d orange Maak de worteltjes schoon en tourneer ze. Kook ze beetgaar. Vlak voor het opdienen de boter in een pan doen en de worteltjes aanfruiten tot ze gaan glanzen. Voeg de suiker toe. Blus af met de jus d orange.

10 Chocolademousse Ingrediënten: (8 personen) 1 dl room 100 g couverture puur 1 dl eigeel (fles koelkast) 30 g suiker 2 dl room 2 blaadjes gelatine Week de gelatine in koud water Maak 1 dl room warm en voeg de gelatine en couverture eraan toe Klop de 2 dl room tot yoghurtdikte. Klop het eigeel met de suiker wit en roer door de couvertureroom en spatel de geklopte room erdoor Stort in een glaasjes en laat opstijven in de koeling

11 Vanillesaus Ingrediënten: (8 personen) 4 st eidooiers (gepasteuriseerd eigeel: fles koelkast) 100 gram suiker 2,5 dl melk 2,5 dl slagroom 1 vanille stokje Klop de eidooiers met de suiker tot een romig mengsel. Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden. Breng de melk met de slagroom en het vanillestokje aan de kook. Giet het mengsel al kloppend bij de eidooiers. Verwarm dit mengsel onder voortdurend roeren tot de saus gaat binden. Laat de saus al roerende koud worden op ijsblokjes.

12 Crumble van hazelnoot en amandel Ingrediënten: (8 personen) 20 gram suiker 20 gram amandelen om poeder te maken 10 gram hazelnoten 25 gram boter 20 gram bloem Verwarm de oven voor op 200 C Maal de amandelen in een keukenmachine tot poeder. Hak de hazelnoten grof Meng alle ingrediënten in een kom Stort daarna alles op een bakplaat met een ovenmatje of vetvrij papier en zet in de oven. Bakken tot de crumble goudbruin is. Om de 4 minuten de crumble door elkaar mengen om een egale kleuring te krijgen.

13 Citroenyoghurt Ingrediënten: ( 10 personen) 2 dl yoghurt (dikke Griekse) 30 ml citroensap 1 dl eiwit 60 g suiker 125 ml room 3 blaadjes gelatine Week de gelatine in koud water Klop de room tot yoghurt dikte Klop de eiwitten op en voeg de suiker in drie keer toe Verwarm citroensap en los gelatine erin op en roer door de yoghurt Meng de yoghurt met het geklopte eiwit Spatel daarna de room erdoor Stort in een bak en laat opstijven in de koeling

Vergelijkbare documenten

Zalmtartaar. Varkenshaas met champignonsaus. Rozemarijn aardappeltjes. Geglaceerde worteltjes witte kool met bechamelsaus

Zalmtartaar. Varkenshaas met champignonsaus. Rozemarijn aardappeltjes. Geglaceerde worteltjes witte kool met bechamelsaus Kookles 1 Helmond 25-09-2018 BAKKEN EN BRADEN; vlees en sauzen roux maken voor soep en saus, mayonaise, ei als bindmiddel eieren splitsen- laten zien rest uit fles gebruiken roux maken laten zien Zalmtartaar