Taartje van zalm op een bedje van komkommer met kruidensaus

Transcriptie

1 Taartje van zalm op een bedje van komkommer met kruidensaus Ingrediënten: (10 personen) Zalmtartaar: 100 gr verse zalm 100 gr gerookte zalm 1 st kleine sjalot 50 gr crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap 1 eetlepel crème fraiche scheutje witte wijn enkele takjes bieslook zout en peper Garnituur: Frisee sla Komkommer Bereiding: Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Was de komkommer en snijd in dunne plakjes. Was de sla. Snipper de bieslook fijn. Voeg de ingrediënten voor de dressing bij elkaar en breng op smaak met zout en peper. Presentatie: Leg in het midden van het bord enkele rondjes komkommer. Leg een beetje sla op het bordje Schep de tartaar in een rondje op de komkommer en druk aan. Garneer de hapjes met een stukje tomaat, en een klein takje bieslook. Schep een klein beetje dressing ernaast.

2 Sashimi van tonijn met geroosterde sesamzaadjes, wakamé en een sojasaus geserveerd met een salade Ingrediënten: (10 personen) 800 gram verse tonijn zwart en wit sesamzaad Soyasaus ½ dl kikkoman soyasaus ½ dl sherry ½ dl sesamolie 1 eetl geroosterde sesam zaadjes 1 mespuntje wasabi. ½ blaadje gelatine Salade 400 gram Nicola aardappel 3 el mayonaise 1 tl mierikswortel 3 el bieslook Garnering: 100 gram wakamé Bereidingswijze: Tonijn: Spoel de tonijn af onder de kraan en dep ze droog. Verdeel de tonijn in stukjes Rooster de zwarte en witte sesamzaadjes samen in een koekenpan. Schroei de tonijn kort om en om dicht aan boven en onderkant. Rol de tonijn door het sesamzaadmengsel. Soyasaus: Verwarm de soyasaus Week gelatine in koud water en los op in de verwarmde soyasaus. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat afkoelen. Salade: Was de aardappels grondig en kook de aardappel in de schil beetgaar. Verwijder de schil en snijd de aardappel in mooie blokjes Maak aan met de mayonaise,mierikswortel, bieslook, zout en peper. Laat gedurende 30 minuten in de koelkast marineren.

3 Salade van gerookt gevogelte met kwarteleitje en een koekje van Parmezaanse kaas. Ingrediënten: voor 10 personen 800 gr gerookt gevogelte 10 kwarteleitjes 50 ml balsamico azijn 50 ml witte wijnazijn 300 ml olijfolie Mosterd Gembersiroop peper en zout Koekje Parmezaan: 50 gram Parmezaanse kaas Garnering Frisee sla ½ bosje peterselie ½ bosje bieslook 1 ons pijnboompitten Bereiding: Kipfilet Marineer de kipfilet en laat even staan zodat de marinade in kan trekken. Gril de kipfilets even aan in de grillpan zodat ze wat kleur krijgen. Laat de rookpan op matig vuur warm worden. Als de pan warm is 1 tot 2 eetlepels rookmot in het midden op de bodem van de pan doen en met het deksel op de pan verwarmen. Als de rookmot rookt, de kipfilets op het rooster in de pan leggen. Rook de kipfilet in ongeveer 10 minuten tot een kerntemperatuur van C Parmezaankoekje: Verwarm de oven voor op 160ºC. Rasp de Parmezaanse kaas Schep voor ieder koekje 1 eetlepel Parmezaanse kaas op een met bakpapier beklede bakplaat. (of bakmatje) Bak in ca. 10 minuten goudbruin en krokant in de oven Neem uit de oven en laat afkoelen Voeg alle olie en azijn soorten bij elkaar in een blender. Op smaak brengen met mosterd, gembersiroop en peper/zout. Kwarteleitje: Vet de poffertjespan in met vloeibare boter

4 Verwarm de olie en breek de eitje in de pan en bak het tot het gaar is. Presentatie: Was de sla en slinger deze droog in een centrifuge en leg wat sla op de borden. Giet er wat dressing over. Snijd het gerookte gevogelte in dunne plakjes en verdeel dit over de borden. Leg een kwarteleitje op het gevogelte. Garneer met het Parmezaan koekje.

5 Salade met kalfsmuis Vitello tonnato Ingrediënten (18 personen) 900 gram kalfsmuis ( lang smal stuk) 60 gram boter 3 blikjes tonijn 3 teentjes knoflook 2 eetlepels kappertjes 5 eetlepels mayonaise 3 eetlepels crème fraîche rucola of frisee salade 150 gram Parmezaanse kaas 3 eetlepels citroensap Bereiding Verwarm de oven voor. Verwarm de boter in een koekenpan en braad het kalfsvlees aan. Gaar het rosé in de oven op een kerntemperatuur van 60 C Laat het vlees afkoelen. Meng de mayonaise met de crème fraîche. Hak de kappertjes, tonijn en knoflook fijn in een keukenmachine en meng alles door de mayonaise. Fris het geheel op met citroensap en breng op smaak met peper en zout Snijd het vlees in hele dunne plakjes en leg ze op de borden. Giet er nu voorzichtig wat van de tonijnsaus over en garneer de bordjes met wat rucola en vers geraspte Parmezaanse kaas.

6 Tiramisu Ingrediënten: (voor glaasjes) 9 eierdooiers of 270 gram gepasteuriseerde eidooier 225 gram poedersuiker 500 gram mascarpone 1/2 ltr. slagroom scheutje amaretto 400 gram lange vingers 2 dl sterke koffie glaasjes om de tiramisu in te serveren. Bereiding: Klop de eierdooiers met de poedersuiker au bain marie, tot een schuimige massa ontstaat. Voeg hier van het vuur de mascarpone aan toe en meng dit met een garde tot een homogene massa. Klop de slagroom stijf en voeg ook deze toe aan het mengsel. Zet sterke koffie en giet die in een diep bord of een kom. Voeg hier een scheut amaretto aan toe. Doop de lange vingers snel in dit koffiemengsel. Schik een laagje lange vingers in het glaasje Schep een laagje van het slagroom-mascarpone mengsel erop. Daarboven op nog een laagje lange vingers. Schep nog een laagje van het slagroom-mascarpone mengsel over de lange vingers. Laat het gerecht 3-4 uur, afgedekt met plastic folie, in de koelkast opstijven. Zeef er voor het opdienen cacaopoeder overheen. Je kunt dit ook in een cakevorm maken.