consumptief-horeca CSPE BB 2015

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2015 bijlage 1 variant a menu a Amuse van gerookte eendenborst *** Lamsconsommé met tapenade, boter, olijfolie en brood *** Gepocheerde zalmfilet met bieslooksaus gestoofde spinazie gemengde salade pommes duchesse *** Gevulde flensjes met gekaramelliseerde appel PB-0811-b-15-1-b1 1 / 7 lees verder

2 Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu a gerecht amuse van gerookte eendenborst bakjes met boter, olie en tapenade serveerwijze inzetten inzetten op tafel twee soorten grootbrood brood snijden op broodstation, brood uitserveren, mandje inzetten lamsconsommé gecombineerde methode; bord inzetten bij de gast, consommé aan tafel uitschenken zalm bieslooksaus gestoofde spinazie met behulp van gueridon serveren uitserveren inzetten op tafel gemengde salade met limoendressing pommes duchesse gevulde flensjes met gekaramelliseerde appel gecombineerde methode; salade inzetten, dressing met behulp van gueridon verdelen over salades gecombineerde methode; helft serveren met behulp van gueridon, helft inzetten op tafel inzetten PB-0811-b-15-1-b1 2 / 7 lees verder

3 Amuse van gerookte eendenborst 1/8 meloen 12 plakjes gerookte eendenborst 4 prikkers frambozendressing kervel 1 Maak met een parisienneboor vier meloenbolletjes. 2 Leg op elke side-plate een bolletje meloen. 3 Leg op de meloen drie plakjes gerookte eendenborst. 4 Steek de plakjes gerookte eendenborst vast met een prikker. 5 Druppel wat frambozendressing om de eendenborst. 6 Garneer de amuse met blaadjes kervel. Serveerwijze: op 4 side-plates Mise-en-place voor garnering: frambozendressing PB-0811-b-15-1-b1 3 / 7 lees verder

4 Lamsbouillon voor de consommé (de lamspoulet en -schenkel staan afgewogen klaar) 200 g lamspoulet 150 g lamsschenkel 2 l water Bouquet (de ingrediënten voor het bouquet staan afgewogen klaar) ½ ui 50 g wortel 50 g knolselderij 50 g prei 3 peterseliestelen 1 teentje knoflook 1 laurierblaadje 1 kruidnagel 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 5 gekneusde peperkorrels 1 Maak van bovenstaande ingrediënten 1,2 liter lamsbouillon. 2 Breng de bouillon op smaak. 3 Gebruik vlees uit de bouillon als garnituur in de consommé. Serveerwijze: schenkkan Lamsconsommé 1,2 liter lamsbouillon Garnituur in de consommé 50 g meiknol 50 g wortel 50 g prei dragon voor 1 el gesneden dragon vlees (uit de bouillon) 1 Snijd de groenten en julienne. 2 Blancheer de groenten. 3 Meng de groenten, het vlees en de gesneden dragon. 4 Dresseer het garnituur in soepborden. Serveerwijze: soepbord PB-0811-b-15-1-b1 4 / 7 lees verder

5 Gepocheerde zalmfilet met bieslooksaus 8 stukken zalmrug à 75 g 1 l visbouillon Pocheer de zalm. Mise-en-place: visbouillon (op smaak) Serveerwijze: op schaal Bieslooksaus 2 dl kookroom 2 dl visbouillon witte-rouxkorrels bieslook voor 2 el gesneden bieslook zout en peper 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een bieslooksaus. 2 Kijk op de verpakking van de rouxkorrels voor de dosering. Mise-en-place: visbouillon Serveerwijze: in een saucière Gestoofde spinazie 600 g Hollandse spinazie 2 sjalotjes 50 g boter zout en peper : à la minute 1 Was de spinazie. 2 Snipper de sjalotjes. 3 Fruit de gesnipperde sjalotjes aan in boter. 4 Voeg de spinazie toe en stoof de spinazie. 5 Breng op smaak met zout en peper. Serveerwijze: in een légumier PB-0811-b-15-1-b1 5 / 7 lees verder

6 Gemengde salade 50 g rucolasla 50 g ijsbergsla ¼ komkommer 100 g gegrilde paprika limoendressing 1 Maak de salade naar eigen inzicht. 2 Dresseer de salade op vier side-plates. Mise-en-place: gegrilde paprika, saucière met limoendressing Serveerwijze: op 4 side-plates Pommes duchesse 600 g aardappels (schoon) 1 ei 50 g boter zout en peper 1 Kook de aardappels gaar en stoom de aardappels droog (in ongeveer 15 minuten). 2 Pureer de aardappels met een pureeknijper. 3 Roer het losgeklopte ei en de boter door de aardappelpuree. 4 Spuit met een spuitzak met een grove kartelspuit acht dubbele rozetten op een ingevette bakplaat. 5 Bak de aardappelrozetten in een hete oven van 220 ⁰C goudbruin. Serveerwijze: vier rozetten op schaal en vier in een légumier PB-0811-b-15-1-b1 6 / 7 lees verder

7 Gevulde flensjes met gekaramelliseerde appel 125 g bloem 3 dl melk 3 eieren 1 el zonnebloemolie 10 g vanillesuiker snufje zout zonnebloemolie om te bakken banketbakkersroom 4 takjes rode bessen ¼ bakje honingcress 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een flensjesbeslag. 2 Bak acht flensjes. 3 Vul de flensjes met banketbakkersroom. 4 Vouw de flensjes in vieren en leg ze op vier borden. 5 Garneer de flensjes met rode bessen en honingcress. Mise-en-place: banketbakkersroom Gekaramelliseerde appel 2 appels (Elstar) iets citroensap 50 g boter 70 g suiker ¼ dl calvados 1 dl kookroom mise-en-place 1 Schil de appels en verwijder het klokhuis. 2 Snijd elke appel in acht gelijke partjes. 3 Besprenkel met citroensap. à la minute 1 Bak de appel in de boter, voeg de suiker toe, licht karamelliseren. 2 Blus af met calvados. 3 Voeg de room toe. Serveerwijze: samen met de flensjes op vier borden einde PB-0811-b-15-1-b1 7 / 7 lees verder