The Taste of Cooking: Bonte bentheimer

Transcriptie

1 The Taste of Cooking: Bonte bentheimer Ingrediënten 4 personen ca 2 uur Vlees Ribstuk 1 Varkens ribstuk van 1 à 1.5 kg zonder zwoerd 5 kruidnagels 5 jeneverbessen 5 blaadjes salie 1 kaneelstokje 2 teentjes knoflook Procureur 1 opgebonden varkensprocureur zeezout versgemalen zwarte peper 2 el mosterd 1 el kerriepoeder 100 ml kalfsglace Voorpoot 2 uien 1 prei 1 winterwortel 1 bleekselderij 5 l water 1 gepekelde voorpoot 5 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 4 blaadjes laurier 1 el gekneusde witte peperkorrels Oerbiet

2 2 oerbieten 100 ml krachtige bouillon 100 ml olijfolie zeezout versgemalen peper Bietenstroop 400 ml bietensap 1 honing Mierikswortel saus 2 el mayonaise 2 el zure room verse mierikswortel Rembrandt appel 2 Rembrandt appels 4 el maple syrup Leliebollen 2 lelliebollen 1 el boter 1 el notenolie 2 el shiso purpleazijn 0.5 bosje dragon Overig 8 kapper appeltjes 16 hazelnoten Bereidingswijze

3 Bonte Bentheimer varken; ribstuk gebraden met specerijen, geroosterde procureur en salade van gepekelde voorpoot met Geglaceerde leliebollen met dragon, gekaramelliseerde Rembrandt appel, oerbietpuree, mierikswortelsaus, hazelnoten, kapperappels Ribstuk Procureur Voorpoot Oerbiet Verwarm de oven voor op 90 C. Snijd het vet van ribstuk kruislings in en druk de kruidnagels, jeneverbessen, salie, stukjes kaneel, en plakjes knoflook in de inkepingen. Bestrooi het vlees met zeezout. Braad het vlees rondom aan in boter tot het vlees goudbruin is. Gaar het ribstuk in de oven tot een kerntemperatuur van 55 ºC. Bestrooi de procureur met zeezout en peper. Masseer het vlees in met mosterd en kerrie. Braad het vlees rondom bruin in boter. Gaar het vlees in de oven op 90 ºC tot een kerntemperatuur van 62 ºC. Verpak het daarna losjes in aluminiumfolie en laat minstens 20 minuten rusten. Pel en halveer de ui. Snijd de prei, wortel en bleekselderij in stukjes van circa 4 centimeter. Breng het water aan de kook met ui, prei, wortel, bleekselderij, tijm, rozemarijn, laurier en peperkorrels. Voeg de gepekelde voorpoot toe en laat net onder het kookpunt in circa 3 uur gaar worden. Laat de voorpoot in het vocht afkoelen. Pluk het vlees van de poot. Verpak de oerbiet in aluminiumfolie en pof ze in 1,5 uur gaar in de oven op 175 ºC. Laat tot lauw afkoelen.

4 Bietenstroop Leliebollen Schil en pureer de oerbiet in de keukenmachine en voeg zoveel bouillon en olijfolie toe tot een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met zeezout en peper. Kook het bietensap met de honing in tot siroop. Haal de buitenste lelijke bladeren van de leliebollen en gooi ze weg. Haal de mooie blaadjes er af en blancheer ze maximaal 1 minuut in gezouten kokend water. Spoel ze direct koud af op een zeef en dep ze droog met keukenpapier. Mierikswortel saus Roer mayonaise en zure room door elkaar en voeg naar smaak vers geraspte mierikswortel toe. Rembrandt appel Schil de appels en boor er met een parisienneboor bolletjes uit. Eindbereiding Snijd het vlees van het ribstuk in dunne plakken. Snijd de procureur in stukken van circa 1 cm dik. Rooster ze in de koekenpan in olie. Voeg de glace toe en verwarm tot het stroperig is. Blancheer de dragon en hak de dragon fijn. Verwarm boter met de notenolie en glaceer de leliebolbladeren. Voeg op het laatst enkele druppels Shiso Purperazijn en dragon toe. Bak de appels in boter met olijfolie tot ze lichtbruin zijn en karamelliseer de appels met maple syrup. Combineer alle onderdelen op één bord Ribstuk met appel Pluk het vlees van de voorpoot fijn, verdeel in een kleine steker, en leg hiernaast een kleine quenelle mierikswortelsaus. Trek met een kwast een streep van de bietenstroop en leg hierop een quenelle bietenpuree en een geglaceerd stuk procureur Verdeel de leliebolblaadjes, kapper appeltjes en hazelnoten erover. Vegetarisch nee

5 Powered by TCPDF ( Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck