ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2015, oktober. Amuse Garnaal in eigen saus

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2015, oktober Het menu Amuse Garnaal in eigen saus Voorgerecht Zeebaars met snijbiet Tussengerecht Salade petit Hoofdgerecht Varkensmedaillon met schorseneren Nagerecht Sabayon met rood fruit 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Garnaal in eigen saus 10 rauwe garnalen van 70 gram 2 citroenen Olijfolie ½ dl cognac 5 dl witte wijn 3 dl visfond 1 ui 2 sjalotjes 3 tomaten 2 el tomatenpuree 1 knoflook 1 dl room Cayennepeper ¼ bos dragon ¼ bos kervel 100 gr boter Zout Peper 11. Ontdoe de garnalen voorzichtig van hun darmkanaal. 12. Bak de garnalen voor het uitserveren, mooi roze gaar. Siroop: 1. Maak de appel/peren siroop wat vloeibaar door er wat witte wijn door te roeren. 2. Giet de siroop in een spuitflesje. Spuit een streep siroop over het bord. Leg in het midden een garnaal. Giet wat saus rond/over de garnaal. Garneer met fijngehakte peterselie. Siroop: 1 dl appel/perensiroop witte wijn ½ bos dragon ¼ bos peterselie Garnalen/saus bereiden Siroop bereiden 1. Pel de garnalen, maar laat de kop en het staartje eraan zitten. (houd de pellen en de garnalen apart) 2. Bak de pellen in olijfolie mooi rood. 3. Blus af met cognac, witte wijn en de visfond. 4. Snipper de uit en sjalotjes en voeg toe. 5. Plisseer de tomaten en snij in brunoise. 6. Voeg de tomaat, tomatenpuree, knoflook, room en iets cayennepeper toe. 7. Leg er het samengebonden bosje dragon in en laat het geheel inkoken. 8. Neem de dragon uit de bouillon en kook verder in. 9. Zeef de saus. 10. Voeg fijngehakte kervelblaadjes toe. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Zeebaars met snijbiet 10 zeebaarsfilets Boter Peper Zout Leg in een vierkant de geblancheerde snijbiet. Plaats hierop de aangezweten stengels. Leg de zeebaarsfilet op de stengels met de huidkant naar boven/ Snijbiet: 1 bos snijbiet Specerijenemulsie: 1 liter visfond 1 kaneelstokje 1 vanillepeul 2 dl room Specerijenemulsie bereiden Snijbiet blancheren A la minute Zeebaars bakken Specerijenemulsie: 1. Verwarm de visfond en laat hierin het kaneelstokje, vanillemerg en peul trekken. 2. Zeven en verder inkoken. 3. Voor de room toe en breng op smaak met peper en zout. 4. A-la-minute emulgeren met staafmixer tot een romige schuim. Snijbiet: 1. Verwijder de stengels uit de bladeren. 2. Schil de stengels. 3. Blancheer de bladeren en stengels apart. 4. Zweet de stengels aan in boter en breng op smaak met peper en zout. Zeebaars: 1. Snij de zeebaars in gelijke filets. 2. Peper en zout de filets. 3. Bak in boter en olijfolie de zeebaars op de huidkant gaar. (a-la-minute) 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Salade petit Diamanthaas: 500 gr diamanthaas 1 l kalfsbouillon 500 gr groene asperges Kleine salade: 100 g mesclun 1 Granny Smith 50 gr appelkappertjes 1 sjalotten ¼ bos bieslook 1 dl bouillon Olijventapenade: 100 g zwarte olijven 1 knoflook teentje olijfolie Wasabi mayonaise: wasabi mayonaise Diamanthaas bereiden Asperges bereiden Kleine salade bereiden Wasabimayonaise bereiden Kleine salade: 1. Snipper de sjalotten fijn. 2. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in kleine brunoise (3 mm). 3. Snijd de bieslook zeer fijn. 4. Verwarm de bouillon en laat de sjalot even erin mee trekken en laat afkoelen. 5. Voeg de rest van de ingrediënten (behalve de kappertjes) toe en laat rusten tot doorgeven. Olijventapenade: 1. Blender de olijven en knoflook samen met olijfolie tot een tapenade. Wasabi mayonaise: 1. Maak zelf mayonaise of neem 4 el kanten-klaar. 2. Breng de mayonaise beetje-bij-beetje op smaak met wasabipoeder Plaats de diamanthaas midden op het bord. Verdeel de kleine salade over het vlees en verdeel daarop de mesclum en twee appelkappertjes. Verdeel een schepje olijventapenade naast de salade en plaats hiertegen wat asperges. Trek een streep wasabimayonaise over het bord. Diamanthaas: 1. Bestrooi het vlees met peper en zout. 2. Aanbakken in boter en langzaam garen in de oven op 57 C kerntemperatuur. 3. Het vlees langzaam laten afkoelen (mag lauwwarm zijn). 4. Voor het doorgeven het vlees in dunne plakjes snijden. Asperges: 1. Snijd de asperges in kleine schuine stukjes. 2. Roerbak in de wok met wat suiker. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Varkensmedaillon met schorseneren 10 varkensmedaillons van 100 gr Saus: 5 dl rode port 5 dl kalfsfond 1 vanillestokje Peper Zout Groentegarnituur: 500 gr knolselderij 2 grote aardappelen 500 gr schorseneren 1 citroen nootmuskaat 3 st Granny Smith Varkensmedaillons bereiden Saus bereiden Groentegarnituur bereiden Varkensmedaillons en saus: 1. Bind de medaillons op en bak deze in boter goudbruin. 2. Houd de medaillins warm op een kernwarmte van 62 C (leg ze onder alluminiufolie tegen het uitdrogen). 3. Voor het uitserveren in een oven van 200 C naar een kernwarmte van 65 C brengen. 4. Het kookvocht afblussen met de rode port en kalfsfond 5. Kook de saus samen met de in de lengte opengesneden vanillestokje in. 6. Breng op smaak met peper en zout. 7. Verwijder het vanillestokje en monteer de saus met koude boter of bindt deze met roux. 3. Schil en kook de aardappelen gaar. 4. Pureer de knolselderij met de aardappelen en breng het op smaak met zout en witte peper. 5. Boen en was de schorseneren en snij 2 schorseneren met een dunschiller in lange repen. 6. Leg ze in water met wat citroensap tot aan het frituren. 7. Maak ze droog en frituur ze goudgeel. 8. Snij de rest van de schorseneren in schuine plakjes en kook ze beetgaar in water met wat melk, zout en nootmuskaat. 9. Houd ze warm. 10. Schil de appels en snij ze in julienne. 11. Bak de appeljuliennes in boter goudgeel aan en hou ze warm. Leg een spiegel saus op elk warm bord en leg er de varkensmédaillon in. Garneer het selderij-puree. Strooi de appeljulienne over de puree. Leg wat plakjes schorseneer tegen de puree en steek wat gefrituurde schorseneerreepjes in de selderijpuree. Groentegarnituur: 1. Schil de knolselderij en snij deze in blokjes. 2. Kook deze in water met wat zout gaar. Laat goed uitlekken. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Sabayon met rood fruit Sabayon: 160 gr eigeel 100 g suiker 2 dl witte port 300 gr frambozen 200 gr bosbessen 300 gr aardbeien 1 bakjes rode bessen poedersuiker 10 takjes munt (garnering) Hazelnoottuiles: 2 eieren 150 gr suiker 130 gr fijngemalen hazelnoten 50 gr bloem 2 el water Meringues: 100 gr eiwit 100 gr suiker 100 gr poedersuiker Bietensap Meringues bereiden Hazelnoottuilles bereiden Sabayon bereiden Meringues: 1. Klop de eiwitten stijf en voeg langzaam de suiker toe (niet allemaal tegelijk!) 2. Een scheutje bietensap toevoegen voor de kleuring. 3. Schep de poedersuiker voorzichtig door de eiwitten. 4. Spuit vormpjes op de bakplaat. 5. Laat 2 uur drogen in de oven op 80 C. Hazelnoottuiles: 1. Klop de eieren met het water los. (mixer) 2. Voeg de suiker en hazelnoten toe en roer tot een gladde massa. 3. Zeef de bloem en spatel luchtig door het eimengsel. 4. Laat het beslag 30 min. rusten. 5. Schep kleine hoopjes beslag op de bakmat of bakpapier met royale tussenruimten en strijk met behulp van de bolle kant van een lepel uit tot een dunne plak. 6. Bak de koekjes af in de oven op 180 C tot ze goudbruin zijn. 7. Schep de koekjes met een paletmes van de bakplaat en leg ze eventueel op een fles zodat ze een gebogen vorm krijgen. 8. Laat afkoelen voor ze geserveerd worden. Sabayon: 1. Leg 10 muntblaadjes in ijswater. 2. Snijd de aardbeien in kleinere stukken en strooi er wat poedersuiker over. 3. Meng voorzichtig met de bessen en frambozen. 4. Maak de sabayon à la minute. 5. Klop de eidooiers en suiker in een grote kom tot de suiker is opgelost en het mengsel bleek en romig is. 6. Zet de kom op een pan met heet water en klop au-bain-marie tot een dikke massa. 7. Schenk wat witte port bij de massa en klop verder tot een schuimige saus (10 à 12 minuten). Verdeel het fruit over de borden. De sabayon over het fruit verdelen en garneren met een blaadje munt en hazelnoottuile. Meringue erbij leggen. 8 Annoncé! Essence Culinair