ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2015, november. Amuse Trio oesters

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2015, november Het menu Amuse Trio oesters Voorgerecht Mul met aardappelmousseline Tussengerecht Parelhoen met speltrisotto Spoon Daiquiri Cocktail Hoofdgerecht Hazenrug met linzen, kweeperen en paddestoelenmix Nagerecht Mokka/Karamel variatie 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Trio oesters Gepocheerde oester: 10 oesters 2 eidooiers 3 dl ingekookte mousserende wijn tot 1 dl inkoken) 50 g roomboter 2 dl lobbig geklopte room oestervocht cognac zout Oester frambozen vinaigrette: 10 oesters Azijn 1 dl Frambozenazijn 2 sjalotten Oesters in limoen/kiwi: 10 Oesters 1 dl visfond 1 dl witte wijn 1 dl room 1 el gehakte peterselie 3 el kiwicoulis 1 limoen Peper Zout Mise-en-place Garnalen/saus bereiden Siroop bereiden Oester frambozen vinaigrette: 1. Maak de oesters open en vang het vocht op (zeven door een kaasdoek). 2. Snipper de sjalotten zeer fijn. 3. Doe een eetlepel olijfolie in een pannetje en verwarm daarin de sjalotsnippers zodat ze glazig worden. 4. Voeg de frambozenazijn toe en verwijder van het vuur. 5. Roer hier nu met een garde het oestervocht door totdat de smaak mooi in balans is. 6. Serveer een schep van de frambozen vinaigrette over de oesters. Oesters in limoen/kiwi: 1. Maak de oesters open en vang het vocht op (zeven door een kaasdoek). 2. Rasp de limoen. 3. Kook de visfond en witte wijn tot de helft in. 4. Voeg de room toe en kook verder in tot een lobbige saus. 5. Breng op smaak met peper en zout, 6. Voeg vervolgens de peterselie, de limoenrasp en de kiwicoulis toe en breng deze tegen de kook. 7. Voeg wat oestervocht toe aan de saus (evt. wat limoensap). 8. Serveer een schep van de saus over de oesters. Bereidingswijze Gepocheerde oester: 1. Maak de oesters open en vang het vocht op (zeven door een kaasdoek). 2. Kook de wijn in tot 1 dl. 3. Klop de room lobbig. 4. Klop de eidooiers luchtig en voeg de ingekookte wijn en oestervocht toe. 5. Roer de gesmolten boter erdoor en als laatste de room. 6. Breng op smaak met zout en peper en Voeg een scheutjes cognac toe. 7. Pocheer de oesters 1 minuut in de oven op 70 C. 8. Schep de warme saus over de warme oester en serveer direct uit. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Mul met aardappelmousseline Mulfilets: 10 mulfilets peper zout Mousseline: 400 gr aardappelen 100 gr roomboter 1 dl melk 1 dl room peper zout Saus: ½ l visfond 1 sjalot 2 dl room 150 gr spinazie peper Mise-en-place Mousseline bereiden Saus bereiden A la minute Mulfilets bakken Saus: 1. Snipper de sjalotten fijn en aan de visfond toevoegen.. 2. Visfond tot de helft inkoken. 3. Room toevoegen en verder inkoken (sausdikte). 4. Spinazie wassen, blancheren en goed laten uitlekken. 5. Blender de spinazie samen met de saus 6. Passeren door een fijne zeef. 7. Op smaak brengen met peper en evt. zout. Mulfilets: 1. Snij de huidkant dioganaal in tegen het kromtrekken tijdens het bakken. 2. Bestrooi de mulfilets met zout en peper. 3. Bak de filets a-la-minute op de huid totdat ze gaar zijn. (schep af entoe wat braadvocht over het witte vlees). Presentatie Verdeel midden op het bord een eetlepel mousseline. Zeebaars half op de mousseline leggen. Saus monteren met de staafmixer en rond het garnituur verdelen. Bereidingswijze Mousseline: 1. Kook de aardappelen gaar, droogstomen en met de aardappelknijper tot een fijne puree knijpen. 2. Passer de puree door een bolzeef. 3. Voeg de boter toe en beetje bij beetje de melk en room (niet te nat!!) 4. Breng op smaak met peper en zout. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Parelhoen met speltrisotto Parelhoen: 5 parelhoenfilets 10 daslookblad 10 kleine meiknol (knolraap) 1 knoflook 1 ui 2 wortels 1 dl witte wijn 1 dl gevogelte fond 1 citroen Peper Zout Risotto: 200 gr spelt 1 knoflook 2 sjalotten 2 daslookblad 5 dl gevogeltefond Witte wijn Nouilly Prat Boter Peper Zout Mise-en-place Parelhoenfilets bereiden Risotto bereiden Bereidingswijze Parelhoen: 1. Snij de vleugeltjes van de borsten en bewaar deze voor de saus. 2. Steek 2 daslookbladeren onder het vel van de parelhoen. 3. Peper en zout de filets en bak deze in boter goudbruin. 4. Gaar door in de oven naar een kernwarmte van 65 C; voor doorgeven oven verhitten naar 200 C en een kernwarmte van 67 C. 5. Bak de vleugeltjes in het braadvocht bruin en blus af met de gevogeltefond en laat 30 minuten trekken. Zeef deze voor het toevoegen aan de volgende stap. 6. Snippen de knoflook en ui fijn; snij de wortel in fine brunoise. 7. Fruit de knoflook en ui lichtbruin en voeg vleugelfond toe. 8. Voeg de schil van één citroen toe. 9. Koop de saus in en smaak af met peper en zout. 10. Was de meiknolletjes en halveer ze. 11. Kook ze in 2-3 minuten beetgaar in gezouten water en voor het doorgeven even glaceren in wat boter en citroensap. 12. Rasp de overgebleven citroen. Risotto: 1. Weekt bij voorkeur de spelt 1 uur van te voren in lauw water. 2. Snipper de knoflook, sjalot en daslookblad zeer fijn. 3. Fruit de knoflook en sjalot in roomboter lichtbruin. 4. Voeg de spelt toe en bak deze even aan. 5. Afblussen met een scheut witte wijn en Nouilly Prat. 6. Voeg de gevogelte fond toe zoveel dat de spelt onderstaat. 7. Als de spelt droog komt te staan gevogeltefond toedienen. 8. Kook de spelt in 45 minuten gaar. 9. Schep de gehakte daslook door de risotto. 10. Smelt een klont boter door de risotto voor een smeuïg geheel. 11. Presentatie Snij de borstjes overlangs in twee gelijke lange filets zodat en vlees, dsalook en vel duidelijk zichtbaar is. Scheep wat saus op het bord en plaats hierop de filet. Plaats een bol of streep risotto en leg twee halve meiknolletjes. Strooi wat citroenrasp over de knolletjes en risotto. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Daiquiri Cocktail Kiwi coulis ½ eetlepel citroen- of limoensap scheutje rum 1 el griessuiker (superfijn) 1 kopje fijngemalen ijs Bereiding 1. Schep een lepel kiwi coulis in een koud glas. 2. Blender ijs tot een fijn schuim-ijs.. 3. Voeg de resterende ingrediënten toe en vermaal tot sneeuw. 4. Meng de puree van Zespri kiwi s erdoor. 5. Dien je daiquiri op in een gekoeld glas. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Hazenrug met linzen, kweeperen en paddestoelenmix Hazenrug en saus: 5 hazenruggen 1 l wildfond 2 uien 100 gr knolselderij ½ winterwortel 3 dl witte wijn 3 dl Madeira Linzen: 200 gr linzen 1 ui 100 gr wortel 1 knoflook 100 gr spekblokjes 2 el tomatenpuree 4 dl rode wijn Kweeperen: 5 kweeperen 1 l appelsap 2 kaneelstokjes Garnituur: 300 gr cantharellen 50 gr hazelnoten 300 gr grotchampignons ½ bos peterselie Mise-en-place Hazenrug en saus bereiden Linzen bereiden Kweeperen bereiden Garnituur bereiden Bereidingswijze Hazenrug en saus: 1. Hazenruggen bestrooien met peper en zout en kort aanbakken in boter. 2. Verwijder vervolgens de filets van het karkas. 3. Gaar deze in de oven tot een kerntemperatuur van 50 graden. 4. Hak de karkassen met een blokmes in stukken. 5. Snipper de ui, knolselderij en winterwortel. 6. Bak de karkassen aan en voeg de ui, knolselderij en wortel toe. 7. Afblussen met witte wijn en madeira. 8. Morilles toevoegen. 9. Wildfond toevoegen en een half uur laten trekken. 10. Zeef het vocht en kook in. 11. Op smaak brengen met peper en zout (evt. binden met roux) Morilles: 1. Zet de morilles onder lauw water en laat ze minimaal een half uur staan. 2. Afgieten en in stukjes snijden. Linzen: 1. Kook de linzen in ruim water gaar en spoel deze koud af.. 2. Snij de spekblokjes eventueel in nog kleinere blokjes. 3. Snipper de knoflook, ui en wortel fijn. 4. Fruit de spek, ui en wortel in boter aan. 5. Voeg de linzen toe en roerbak deze. 6. Voeg de tomatenpuree toe en laat ontzuren. 7. Voeg de rode wijn toe en laat alles rustig garen. Kweeperen: 1. Schil de kweeperen en snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis. 2. Breng de kweeperen in een mengsel van 1 ltr appelsap en 2 kaneelstokjes aan de kook. 3. Zodra het kookt van het vuur halen en de kweeperen in het vocht laten afkoelen. 4. Bij doorgeven even verwarmen. Garnituur: 1. Bak de cantharellen en grotchampignons apart in boter aan. 2. Bestrooi wat met peper en zout. 3. Gril de hazelnoten in een droge pan en hak deze grof. 4. Hak de peterselie fijn. 8 Annoncé! Essence Culinair

9 Presentatie Trancheer de hazenruggen en verdeel deze over de borden. Schep wat saus tegen de hazenrug. Trek een streep linzen naast de saus. Plaats de kweepeer tegen de streep. Schep een lepel cantharellen en een lepel grotchampignons naast de kweepeer. Bestrooi de paddenstoelen met peterselie. 9 Annoncé! Essence Culinair

10 Mokka/Karamel variatie Vanillecompositie: 125 g room 50 g melk 50 g suiker 1 vanillestokjes 50 g eidooiers 10 g glucose Bluf: De vanillecompositie (hierboven) Scheut Tia Maria Scheut Cognac 1 blaadje gelatine mokka extract Espressogranité: 1½ dl water 75 g suiker rasp 1 citroen 2 dl sterke koffie Cognackaramel: water 250 g suiker 1 dl room 1 dl cognac Amandelcrunch: 200 g amandelpoeder 1 dl eiwit 1 dl suikerwater (1:1) 30 g poedersuiker Bereidingswijze Vanillecompositie: 1. Breng de melk, suiker, room, merg van vanillestokje en de glucose aan de kook en laat even trekken. 2. Laat wat afkoelen. 3. Voeg de geklopte eidooiers toe en breng al roerend aan de kook. 4. Roer en kook zolang totdat de bonding ontstaat (evt wacht op een blub ) en giet door een zeef in een andere pan. Bluf: 1. Week de gelatine in koud water en 2. Verwarm de Cognac en Tia Maria. 3. Los de gelatine op in de Cognac Toa Maria. 4. Meng met de vanillecompositie en breng op smaak met mokka extract. 5. Vul in een kleine kiddespuit en draai er 2 gaspatronen op en laten rusten. Espressogranité: 1. Water en suiker aan de kook brengen, citroenrasp toevoegen en even laten trekken. 2. Passeren en koffie toevoegen, giet in een grote bak en laat aanvriezen. 3. Doorregelmatig met een vork roeren verkrijg je een granité. Cognackaramel: 1. Karamelliseer de suiker lichtbruin en blus met water af. 2. Voeg de room toe en laat langzaam tot 1/3 deel inkoken. 3. Breng op smaak met de cognac. Amandelcrunch: 1. Meng alle ingrediënten. 2. Strijk de massa uit op een grote bakplaat. 3. In de oven bakken op 150 C ± 30 min. 4. Verkruimel de koek na een half uur bakken en droog hierna de kruimels nog 30 min. Presentatie Spuit met een knijpflesje de karamel in een diep bord. Spuit hierop de bluf. Voeg en schep granité toe en verdeel de crunch ernaast. 10 Annoncé! Essence Culinair