ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2017, september. Amuse Cannelloni van blauwe kaas en peer

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2017, september Het menu Amuse Cannelloni van blauwe kaas en peer Voorgerecht Tongschar met warme citrus vinaigrette Tussengerecht Kwartel met tomaten-dragondressing Hoofdgerecht Varkensfilet met farce Nagerecht Tarte Tatin van peer met appel-dragon ijs 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Cannelloni van blauwe kaas en peer Cannelloni: 300 gr Roquefort 5 plakken dun gesneden Serranoham 2 st Conference peren Portioneer met een warm mes de kaasrolletjes in gelijke stukjes. Plaats een plakje verse vijg op een klein bordje. Schik de cannelloni op de vijg en garneer met een takje rucola Werk af met een lepeltje chutney van vijg. Nappeer dressing op het bordje. Chutney: 6 verse vijgen (4+2) 1 el Honing 2 dl rode port 1 vanillepeul Hazelnootolie Frambozenazijn 75 gr Rucola Cannelloni: 1. Leg een stuk huishoudfolie op de werkbank en kneed de Roquefort hierop tot een lange rol. 2. Rol de folie rond de kaas en wals deze tot een rol van 2cm. doorsnede. 3. Schil de peren en snijd in zeer dunne plakjes. 4. Leg op een ander stuk huishoudfolie de Serranoham, daarop de plakjes peer en vervolgens de rol kaas. 5. Rol stevig op en bewaar in de koeling. Chutney: 1. Zet 4 van de 6 verse vijgen aan met de honing, de rode port en het merg van de vanillepeul. 2. Laat dit al roerend inkoken tot een mooie chutney en laat afkoelen. 3. Snijd van de 2 apart gehouden vijgen 10 dunne plakjes. 4. Maak een dressing van de hazelnootolie (scheutje!) en de frambozenazijn (scheutje!) en breng op smaak met peper en zout. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Tongschar met warme citrus vinaigrette Tongschar: 10 st tongscharfilet zout peper boter Garnituur: 1 venkel 2 sjalotten 2 st tomaat 100 gr groene olijven 100 gr cantharellen Boter Cirtusvinaigrette: 1 dl grapefruitsap ½ dl citroensap 1 dl passievruchtensap 1 dl mandarijnsap. barol 1 bol knoflook 50 gr suiker Cirtusvinaigrette: 1. Suiker licht karamelliseren. 2. De citrussappen toevoegen en verwarmen tot de suiker is opgelost. 3. Knoflook schoonmaken en doormidden snijden en aan de saus toevoegen. 4. De saus laten afkoelen onder een deksel of 5. plastic folie. 6. Suiker toevoegen naar smaak (niet te zoet; niet te zuur!!) 7. Saus zeven en evt. wat inkoken of binden met roux Tongschar: 1. Bestrooi de tongschar met zout en peper. 2. Bak de tongschar a-la-minute in boter. Verdeel de vinaigrette over de borden. Plaats de garnituur in het midden. Plaats de tongschar op de garnituur. Garneer met de venkel. Mise-en-place Garnituur bereiden Citrusvinaigrette bereiden A-la-minute Tongschar bakken Garnituur: 1. Snij de venkel in fijne brunoise. 2. Snipper de sjalotten. 3. Plisseer de tomaten en snijd vervolgens in brunoise. 4. Snijd de olijven in ringen. 5. Cantharellen schoonmaken. 6. Sjalotten aanfruiten in boter. 7. Tomaten en olijven toevoegen en op laag vuur aanfruiten. 8. Voeg de cantharellen eraan toe en breng op smaak. 9. Roerbak de venkel lichtbruin in een aparte pan. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Kwartel met tomatendragondressing 5 kwartels ½ l gevogeltefond Dressing: 2 tomaten 2 sjalotten 1 el tomatenketchup 1 el grove mosterd 1 el citroensap ¼ bos dragon Garnituur: 1. Snij de bleekselderij in kleine, eetbare stukken en bak ze goudbruin in wat olie. 2. Voeg de gevogeltebouillon toe, doe er zout en peper bij en laat wat sudderen. 3. Maak de cantharellen zo nodig schoon. 4. Bak de cantharellen in olie mooi bruin op hoog vuur. Verdeel de selderij in een diep bord. Schep daarop de cantharellen. Schep wat dressing over de paddenstoelen. Leg er een kwartelfilet en pootje op en besprenkel nog met wat dressing. Garnituur: ½ bos bleekselderij ½ l gevogeltefond 250 gram cantharellen Mise-en-place Kwartels bereiden Dressing bereiden Garnituur bereiden Kwartels: 1. Bestrijk de kwartels met olie en bestrooi ze met zout en peper. 2. Bak ze rondom bruin in wat boter en olie. 3. Laten afkoelen. 4. Snij daarna de filets en poten van de karkassen. 5. Gaar de pootjes in de oven op 90 graden in de warme fond; de filets in de oven warm houden op 63 C. Dressing: 1. Snij de tomaten en de sjalotten zeer fijn. 2. Maak een dressing van de tomaat, sjalot, ketchup, mosterd, citroensap, dragon, wat olie en flink wat zout en peper. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Varkensfilet met farce Varkensfilet: 750 gr varkensfilet Crepinette (varkensnet) Farce: 100 gr gehakt h-o-h 50 gr rauwe ham 20 gr zongedroogde tomaten 1 gekookt ei 50 gr zwarte olijven 1 sjalot 1 ei Spinazie: 1 kg spinazie 100 gr rozijnen 75 gr pijnboompitten 2 knoflook tenen Sherry Groentesaus: ½ l gevogelte bouillon 1 kleine winterwortel 1 steel bleekselderij 1 el tomatenpuree 2 tomaten 2 sjalotten Olie Rijst met erwten: ½ l gevogelte bouillon 100 gr arborio rijst 150 gr doperwten 100 gr mager vers spek 1 sjalot 50 gr geraspte Parmezaanse kaas Olie Mise-en-place Farce bereiden Filet bereiden Spinazie bereiden Groentesaus bereiden Rijst bereiden Farce: 1. Kook het ei hard en snipper de sjalotten. 2. Snijd de ham, olijven en zongedroogde tomaten fijn en prak het hardgekookte ei. 3. Meng het gehakt erdoor. 4. Voeg het rauwe ei toe en kneed goed door. 5. Breng op smaak met peper en zout. Varkensfilet: 1. Spoel het varkensnet goed met koud water. 2. Snijd de filet open (moet net aan elkaar blijven zitten) en vul met de farce. 3. Rol de filet op. 4. Omwikkel met varkensnet en bestrooi met zout en peper. 5. Even aanbakken in de boter. 6. Gaar door in de oven op 61 C voor minstens 1½ uur op een kerntemperatuur van 61 C. 7. Voor het uitserveren 3 minuten in de oven op 200 C en portioneer/trancheer. Spinazie: 1. Was eventueel de spinazie. 2. Blancheer de spinazie. 3. Week de rozijnen in warme sherry 4. Rooster de pijnboompitten. 5. Wrijf de knoflook fijn. 6. Verwarm de knoflook in olie voeg de spinazie eraan toe en breng op smaak. 7. Meng met de rozijnen en pijnboompitten. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Groentesaus: 1. Snipper de sjalot fijn. 2. Snijd de wortel en bleekselderij in kleine stukken. 3. Snijd de tomaten in stukken. 4. Fruit in olie de sjalotten en tomatenpuree (ontzuren!). 5. Voeg de wortel en bleekselderij toe en fruit even aan. 6. Bouillon toevoegen en tot 2/3 inkoken. 7. Blender de saus. 8. Verder inkoken tot dikke saus (eventueel binden met roux) 9. Breng op smaak met peper en zout. Rijst met erwten: 1. Snipper de sjalot fijn. 2. Blancheer de doperwten. 3. Snijd het spek in kleine brunoise. 4. Sjalotten, spek en rijst in olie aanfruiten. 5. Langzaam de bouillon in kleine hoeveelheden toevoegen op matig vuur. 6. Bouillon blijven toevoegen tot de rijst beetgaar is. 7. Doperwten en Parmasan toevoegen en op smaak brengen. 8. Serveer de rijst in een stekertje/vormpje of quenelle. Trancheer het vlees. Verwarm de spinazie in de oven in 3 min. op 160 C (evt. onder de warmtelamp) en verdeel midden op het bord en verdeel het vlees op de spinazie. Plaats de rijst aan de bovenkant van het bord. Serveer de saus over het vlees. 8 Annoncé! Essence Culinair

9 Tarte Tatin van peer met appel-dragon ijs Tarte Tatin: 1 kg peren 75 gr suiker Kaneelpoeder Poire williams 10 plakjes bladerdeeg Eigeel Boter 10 bakvormpjes Karamelsaus: 100 gr suiker Water 15 gr boter Room Appel dragonijs: 5 dl room 100 gr eidooiers 100 gr suiker 2 dl appelcoulis 25 gr glucose Appfelkorn ¼ bos dragon Karamelsaus: 1. Suiker met een beetje water langzaam karamelliseren. 2. Voeg de room eraan toe en kook tot een gladde massa en voeg de boter toe. Appel dragonijs: 1. Breng de dragon, glucose en room aan de kook en laat een ½ uur trekken op laag vuur. 2. Zeef de room. 3. Klop het eigeel met de suiker los/wit. 4. Giet de room erop en roer goed door. 5. Breng het mengsel aan de kook (blub) en giet weer door een zeef in de klaarstaande pan/schaal. 6. Voeg de appelcoulis en een scheut Appfelkorn toe. 7. Draai het geheel tot ijs. Serveer de tarte tatin midden op het bord en schik de kaas, karamelsaus en appeldragonijs rond de tarte tatin. Kaas: 10 dunne plakjes blauwe kaas Mise-en-place Peren Tarte Tatin bereiden Karamelsaus bereiden Appel-dragonijs bereiden Tarte tatin: 1. Vet de vormpjes in met boter. 2. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd in de lengte in dunne plakken. 3. Meng met de suiker, een scheut Poire Williams en wat kaneelpoeder. 4. Verdeel de peer in de vormpjes met een klontje boter en leg een ingeprikt plakje bladerdeeg over de peren (zijkanten indrukken) en bestrijk met eigeel. 5. Afbakken in de oven op 180 C voor 15 min. 9 Annoncé! Essence Culinair