ANNONCÉ! SAMENGESTELD DOOR MATTI KILKENS 2 E MAANDAG

Transcriptie

1 ANNONCÉ! SAMENGESTELD DOOR MATTI KILKENS 2 E MAANDAG Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2017, mei Het menu Amuse Aspergegnocchi in boterschuim Voorgerecht Verse knoflook met crosne en bieslook Tussengerecht Zalm met zwarte knoflook Hoofdgerecht Kalfstong met asperges en Madeirasaus Nagerecht Gestoofde rabarber met Pandan-ijs 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Aspergegnocchi in boterschuim 10 asperges 2 el fijne suiker 2 el zout 200 gr boter 1 dl aspergefond 100 gr gedroogde paddestoelen Frambozenpitolie Of een goede olijfolie Asperges bereiden Aspergeschuim bereiden Bereidingswijze Bouillon: 1. Schil de asperges. 2. De asperges een uur marineren in de suiker en het zout, goed afspoelen en in stukken snijden. 3. Aspergefond verwarmen, koude boter er door roeren, zorg voor een goede binding. 4. Afvullen in een kiddespuit en twee patronen toevoegen. 5. Gedroogde paddenstoelen tot poeder vermalen Aspergestukjes even verwarmen in wat aspergeschuim Verdelen op bordjes, aspergeschuim verdelen en besprenkelen met de olie en de gedroogde paddenstoelen. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Verse knoflook met crosne en bieslook 300 gr crosne (Japanse andoorn) of kervelknol of topinamboer 30 tenen verse knoflook 250 gr beukenzwammen 1 bos bieslook 2 sjalotten 250 ml olijfolie 2 takjes tijm 2 rozemarijn 2 laurierbladeren 200 ml paddestoelenfond boter ahornsiroop Bieslook drogen Beukenzwammen bereiden Crosne bereiden Knoflook bereiden Bereidingswijze 1. Bieslook drogen in de oven op 80 graden. 2. Olijfolie met de kruiden verwarmen tot 80 graden, beukenzwammetjes toevoegen en een uur op 80 graden verwarmen. 3. Stukjes knol in boter aanzweten en sjalotten toevoegen, paddestoelenfond toevoegen en even beetgaar koken. 4. De knoflook in wat ahornsiroop garen 5. Bieslook fijnmalen Knoflook knolletjes en beukenzwammetjes verwarmen en wat koude boter erdoor laten smelten, garneren met de bieslook 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Zalm met zwarte knoflook Zalm: 10x120 gr zonder huid Spinazie: 500 gr italiaanse spinazie 2 schorseneren geklaarde boter zwarte knoflook Vissaus: 1. Voor de vissaus witte wijn en noilly prat tot de helft inkoken. 2. Visfond toevoegen en ook weer tot de helft inkoken. 3. Opschuimen (eventueel in de kidde). Zalm garneren met de schorseneer Spinazierolletje met de zwarte knoflook Garneren met de vissaus. Vissaus: 250 gr witte wijn 250 gr noilly prat 250 gr visfond 200 gr boter Zout citroen Spinazie bereiden Vissaus bereiden Zalm bereiden Bereidingswijze: Zalm: 1. De zalm zouten en per stuk in vershoudfolie verpakken. 2. Bij 100 graden precies 8 minuten garen of stomen. 3. De spinazierollen ook mee verwarmen. Spinazie: 1. De spinazie blancheren en in koud water doen. 2. Op een theedoek uitspreiden en oprollen tot een smalle lange rol. 3. Voor tien personen twee rollen maken en tezamen met de zalm garen. 4. De schorseneren in plakjes snijden en rustig frituren in de geklaarde boter. 5. Als ze krullen en lichtbruin zijn, zijn ze krokant. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Kalfstong met asperges en Madeirasaus Kalfstong: 1 kalfstong 1 l gevogeltebouillon Madeirasaus: 30 asperges 5 eieren 2 sjalotten Boter 2 el bloem 1 el tomatenpuree 2 dl aspergefond ¾ dl madeira 50 gr koude boter Aardappelballetjes: 400 gr kruimige aardappelen 4 gelatineblaadjes 70 gr eidooier 1/2 dl room 1/2 dl kippenbouillon 1/2 dl crème fraiche truffelolie bloem eiwitten paneermeel Kalfstong bereiden Madeirasaus bereiden Aardappelballetjes bereiden Asperges bereiden Madeirasaus: 1. De asperges schillen en garen. 2. De fijngesnipperde sjalotten garen in wat boter, 3. Tomatenpuree toevoegen en ook even meegaren, 4. Bloem erbij en licht laten kleuren, 5. Met de fond en Madeira de saus binden en nog 20 minuutjes zacht laten koken, 6. Saus zeven en a la minute monteren met de koude boter. 7. Kook de eieren in 8 minuten hard en prak ze fijn. Aardappelballetjes: 1. Aardappelen koken en pureren, 2. Los de geweekte gelatineblaadjes op in de warme bouillon 3. Puree mengen met de eidooiers, room, crème fraiche en de bouillon, 4. Zout, peper en een beetje truffelolie, 5. Koelen, daarna 20 balletjes draaien, 6. Balletjes door de bloem, eiwit, paneermeel, frituur de balletjes op 180 c. 7. Warmhouden op 90 c. Kalfstong in plakken en even opwarmen in de bouillon, peper en zout. Spiegeltje saus aan de zijkant, kalfstong er half op, daarnaast de asperges, Het eierpraksel op de asperge uiteinde, met wat gesmolten boter asperges inwrijven, Aardappelballetjes toevoegen. Bereidingswijze Kalfstong: 1. Tong goed afspoelen en schoon schuren met een doekje en 1 a 2 el zout. 2. Pocheer ( net tegen de kook) de tong 1 tot 1½ uur. 3. De tong is gaar als de punt zacht aanvoelt als je er in prikt. 4. Tong in koud water laten schrikken en het vel er vanaf halen, keelstuk bijsnijden. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Gestoofde rabarber met Pandan-ijs Ijs: 4x8 pandan bladeren ( toko ) 4 dl melk 2 dl room 60 gr glucose 120 gr suiker 120 gr eidooiers Rabarber: 6 stelen rabarber 400 gr frambozen ( dpvr ) 30 gr gember 500 gr poedersuiker ( vloeibaar ) 10 zwarte peperkorrels 2 vanillestokjes Ijs bereiden Rabarber bereiden Bereidingswijze Ijs: 1. Spoel de pandan bladeren en draai met 100 ml water fijn 2. Passeer door een doek. 3. Melk en room met de glucose opkoken. 4. Eidooiers en suiker tot een crème kloppen. 5. De warme melk onder de crème kloppen en tot een anglaise verwarmen. 6. Op smaak brengen met het pandan extract. 7. Draai het geheel tot ijs. Rabarber: 1. De rabarber in stukken van 3 cm in een ovenschaal passend naast elkaar leggen 2. Frambozen erover strooien, gekneusde peperkorrels, gespleten vanillestokjes 3. Gesmolten poedersuiker toevoegen. 4. In de oven op 160 C in 8-10 minuten bereiden. De rabarber direct verdelen over de borden. Vocht en frambozen mixen en zeven en over de rabarber scheppen. Pandan-ijs erbovenop. 8 Annoncé! Essence Culinair