Gemarineerde zalm (voor 18 personen) Zalm Leg de zalm op een bord en marineer met notenolie, citroensap en rasp. Breng op smaak met peper en zout.

Transcriptie

1 Voorgerecht Gemarineerde zalm (voor 18 personen) 1 kilo rauwe zalm in dunne sneetjes notenolie citroensap en rasp peper zeezout Zure room 60 gram room 6 blaadjes gelatine halve liter zure room peper en zout Avocadocrème 2 rijpe avocado's sap van een citroen 60 gram kippenfond 60 gram room peper en zout 150 gram pijnboompitten 12 kerstomaatjes cress 1 zoete ui Zalm Leg de zalm op een bord en marineer met notenolie, citroensap en rasp. Breng op smaak met peper en zout. Zure room Verwarm de room en los de gelatine erin op. Zorg dat de gelatine volledig is opgelost. Roer de room door de zure room en breng op smaak met peper en zout. Laat de zure room opstijven in de koelkast. Avocadocreme Haal de schil van de avocado en snijd hem in blokjes. Doe deze samen met het citroensap en de kippenfond in de blender en draai mooi glad. Voeg room toe, kruid met peper en zout en draai kort door. Passeer door een zeef. Pijnboompitten Rooster de pijnboompitten in een hete pan. Leg ze daarna op keukenpapier om het vet te laten absorberen. Hak de pijnboompitten grof. Presentatie Vorm bolletjes van de zure room en avocadocreme en verdeel deze over de zalm. Snijd de kerstomaten in tweeën en leg de partjes op de zalm. Werk af met pijnboompitten, ui en cress.

2 Tussengerecht Romige truffelrisotto met Parmezaanse kaas, een gebakken eitje en verse truffel, 3 sjalotjes 3 laurierblaadjes 1,5 dl sherry 1,5 dl witte wijn 1,5 halve ltr gevogelte bouillon 2,2 dl kalfsfond 0,75 ltr room 120 gr creme fraiche 2 sjalotje 600 gr risotto 240 gr gevogeltebouillon 1,5 dl truffeljus 0,4 ltr room 150 gr geraspte kaas verse truffel 1. De eitjes wegzetten in een afgesloten bak met truffel. 2. Voor de saus de sjalotjes met het laurierblaadje aanfruiten in een beetje olijfolie. 3. De wijn en sherry toevoegen en laten inkoken. 4. Voeg daarna de kalfsfond, gevogeltebouillon, crème fraiche en room toe laat het tot 4 dl inkoken 5. De saus zeven en a la minute opschuimen met de staafmixer. Risotto 1. Fruit een sjalotje aan in wat olie. 2. Voeg de risotto toe en giet daarop de bouillon. 3. Dek de pan af met een stuk vetvrij papier en zet het in een voorverwarmde oven van 160 graden voor 16 minuten. 4. De risotto a la minute op smaak brengen met zout, peper, truffeljus, halfgeslagen room en kaas. 5. Vervolgens op bord dresseren in een steker van 10 cm. Presentatie 1. De eitjes bakken en uitsteken met dezelfde steker en op de risotto dresseren. 2. Het gerecht afmaken met een paar korrels zeezout en truffel

3 Tussengerecht Rode mul met gemarineerde groenten tijmsaus en basilicumschuim 9 rode mullen olijfolie 1 venkel 4 sjalotjes 1 courgette 4 stengels bleekselderij 2 teentje knoflook 1 paprika rood 1 paprika groen 4 tomaten 16 zwarte olijven 4 blaadjes basilicum 2 takjes tijm 3 eetlepels kappertjes 10 draadjes saffraan 2 dl olijfolie 6 aardappelen 2 eetlepels pesto Saus 2 fijngesneden sjalotjes 4 takjes tijm 2 teentjes knoflook in drieën gesneden 2 dl kip bouillon 2 dl vis bouillon 2 dl room 1 dl melk 30 gr basilicum Garnituur 1. Verwijder het buitenste blad van de venkel en snijd de venkel in brunoise. 2. Maak het sjalotje schoon en snijd het fijn. 3. Schil de courgette rondom en snijd hem in brunoise (niet het zaad mee snijden). 4. Schil de bleekselderij en snijd de stengel in brunoise. 5. Halveer het knoflookteentje. 6. Zweet het knoflookteentje aan en fruit de brunoise gesneden groenten kort aan op een laag vuur in een scheutje olijfolie tot de groenten beetgaar zijn. 7. Laat de groenten afkoelen. 8. Verwijder het zaad van de rode en groene paprika. Snijd in brunoise en blancheer de blokjes kort. 9. Koel ze af en laat ze uitlekken. 10. Ontvel de tomaat (pliceren) en snijd in brunoise. Snijd tevens- de olijven ook fijn. 11. Hak de blaadjes basilicum. 12. Meng de groenten met de kappertjes, saffraan, tijm en olijfolie en zet weg. 13. Schil de aardappelen en steek er 36 rondjes uit van 3 cm doorsnee en een halve cm dik. 14. Kook de aardappelen beetgaar af en wrijf ze door de pesto. Saus 1. Zweet het fijngesneden sjalotje, tijm en knoflook aan zonder ze te kleuren. 2. Voeg de kippenbouillon en de visbouillon toe en laat dit 10 minuten trekken. 3. Zeef de vloeistof en laat tot de helft inkoken. 4. Giet de room erbij en laat alles inkoken tot een licht gebonden saus. 5. Breng de melk aan de kook, voeg de basilicum toe en laat 1 minuut doorkoken. 6. Pureer en zeef het. Mul 1. Ontgraat de mul filets en bak ze op de huid in olijfolie.

4 Presentatie 1. Verwarm de groenten in de olie, zeef de groenten en verdeel ze over de borden. 2. Leg op de groenten de filets, leg de aardappel plakjes midden op de filet. 3. Schep de saus rondom de groenten. 4. Schuim de basilicummelk op met de staafmixer en schep de schuim op de saus.

5 Hoofgerecht Gebraden Limousin kalfsribstuk met een souffle van venkel en truffel, saus van roze pepertjes en Parmezaanse kaas 40 gr zachte boter 60 gr Parmezaanse kaas Voor de souffle: Kook eerst 4 venkels gaar met een beetje water (in stukken snijden en onder water op het vuur zetten met een schepje bouillonpoeder). Als ze gaar zijn door de blender doen en zeven het vocht en de puree apart bewaren 70 gr boter 80 gr bloem 200 gr room 30 gr truffeljus 120 gr melk 160 gr venkelpuree 30 gr gehakte truffel 30 gr venkelvocht 30 gr Parmezaanse kaas 4 eidooier 4 eiwitten Voor de saus: 50 gr sjalotjes 1 dl witte wijn 0,5 dl bruine saus 1 dl room 2 eetlepels Parmezaanse kaas 1 kwart potje roze pepers 4 aubergines Tijm Knoflook Voor de souffles: 1. De vormpjes insmeren met boter en kaas. 2. De boter smelten en mengen met bloem, room, truffeljus, melk, venkelpuree, truffel en venkeljus en licht verwarmen. 3. Het mengsel van het vuur halen en mengen met de eidooier. 4. Het eiwit opslaan en mengen met de rest. 5. Vervolgens de vormpjes 45 minuten bain-marie bakken in de oven van 140 graden. 6. De souffles storten als ze goed gerezen zijn. Aubergines: 1. De aubergines in de lengte halveren. 2. Maak er wat inkepingen in en breng op smaak met knoflook, tijm en olie. 3. Vervolgens inpakken in aluminiumfolie en 40 minuten in de oven doen. 4. De aubergines iets af laten koelen en ontdoen van de schil. 5. Het vruchtvlees hakken en laten uitlekken op een stuk keukenpapier. 6. A la minute verwarmen en er mooie bolletjes van knijpen. Saus: 1. Voor de saus de sjalotten aanfruiten en de wijn toevoegen. 2. Voeg de bruine saus, pepertjes en room toe en laat dit inkoken. 3. Voeg eventueel nog wat rouxkorrels toe om hem in te dikken. 4. Daarna zeven en kaas toevoegen.

6 Kalfsribstuk: 1. Het kalfsribstuk 2 uur van te voren uit de koelkast halen, een pan verhitten met wat olijfolie en het vlees aan beide zijden aanbakken. 2. Op het laatst nog wat boter toevoegen en even aanbakken. 3. Laat het nu verder garen in de oven van 160 graden. 4. Het vlees op een warme plaats laten rusten. 5. Snijd het daarna in stukken. Presentatie De quenelles en de souffle boven op het vlees dresseren,de saus eromheen lepelen en garneren met enkele schilfertjes peper.

7 Voorgerecht Lasagne van mango en mandarijn Ingrediënten (voor 10 personen): 1 vanillestokje 2 kaneelstokjes 1 geraspte citroenschil 1 geraspte sinaasappelschil 3 dl melk 150 gram boter 150 gram bloem 4 eieren 150 gram couverture 150 gram basterd suiker 2 steranijs 70 gram suikerstroop 550 gram mangopuree 6 gram agar agar 18 mandarijnen 2 mango s Beignets Laat het steranijs, het opengesneden en uitgeschraapte vanillestokje, kaneelstokje en de citroenschil een half uur trekken in de warme melk. Passeer de melk, voeg de boter toe en breng de melk aan de kook. Roer er de gezeefde bloem door en laat de massa op een laag vuur gaar worden. Haal de pan van het vuur en roer er een voor een de eieren door. Doe het beslag in een spuitzak. Spuit het beslag langs de bodem en de zijkant van 24 Flexipanvormpjes, zodat het midden van elk vormpje vrij van beslag blijft. Vul de vormpjes daarna verder met de gesmolten couverture. Laat de couverture in de koelkast opstijven. Dek de vormpjes vervolgens af met de rest van het beslag en vries ze in. Lasagne Breng de suikerstroop met de mangopuree aan de kook, voeg agar agar toe en laat nog even doorkoken. Giet de gelei op een plateau en laat het zo dun mogelijk uitvloeien. Laat de gelei afkoelen en steek er 24 plakken uit met een rechthoekige steker en bewaar de rest. Schil de mandarijnen royaal zodat er geen wit meer aan zit. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit en laat de partjes uitlekken. Schil de mango en snijd deze in blokjes. Smelt 120 gram van de overgebleven mangogelei en meng dit door de mandarijnen en mango. Leg een plakje mangogelei in een rechthoekige steker, vul deze met de vruchten en dek de lasagne af met een plakje mangogelei. Vorm op deze wijze 12 lasagnes. Mangosaus Meng de mangopuree met de suikerstroop. Haal de beignets uit de vriezer. Druk de beignets uit de vormen en vorm er ballen van. Frituur ze in 3 minuten in olie van 180 graden. Rol de beignets door de basterdsuiker. Schep de saus op de borden en leg de beignets er naast. Leg de lasagne naast de beignets. Leg er een bolletje ijs bij.